Леонид Гарбар: «Петербургская кухня имеет все шансы быть представленной миру!»

Любая национальная кухня является достопримечательностью своей страны, формируя её традиции и составляя её наследие. Леонид Гарбар, почётный консул Португалии в Санкт-Петербурге и вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, знает и любит и русскую, и португальскую кухни, которые в полной мере отражают историю своих стран, изменяясь и совершенствуясь вслед за развитием государства. Поэтому, по его наблюдению, в любой стране мира своя кухня является тем, чему государство придает значение, развивает и дотирует, если это необходимо. «Холит, лелеет и взращивает!» — говорит он. Леонид Петрович рассказывает журналу «Ресторановед», как португальцы умеют продвигать национальные блюда в своей стране и продавать их всему миру, и размышляет, как относительно молодой Санкт-Петербург может перенять их опыт.

ВЕРНЫЙ ДРУГ ПОРТУГАЛЬЦЕВ

– Леонид Петрович, какова роль португальской кухни в культуре и бизнесе этой страны?

– Они связаны напрямую. Возьмём самый уникальный продукт, которым является, конечно, бакаляу – распластованная сушёно-вяленая солёная треска. Когда мне её впервые предложили попробовать, я отнесся к ней несколько предвзято: солёная, сушёная – звучит не ахти. Но это очень вкусно! Тебе подают стейк из трески, который сохраняет и текстуру, и вкус рыбы с лёгким привкусом морской солоноватости и очень полезный. Эта треска лежит и в супермаркетах, и магазинах деликатесов. Там вообще очень много магазинов, предлагающих всевозможные португальские специалитеты, которые туристы берут как сувениры наряду с портвейном – различные сыры, разновидность хамона, копчёности, и в том числе бакаляу. Фактически ни один турист, а согласно данным Национального института статистики Португалии, в 2019 году страну посетили 22,8 млн человек, не уезжает без бакаляу, портвейна и других местных специалитетов. Пандемия, конечно, подкосила рынок, но с марта 2021 года там вновь наблюдается туристический рост: в мае количество иностранных туристов уже составило порядка 800 тыс. человек – и каждый из них покупает домой местные продукты. Уровень дохода от туризма растёт!

– Санкт-Петербург наверняка тоже может предложить туристам нашу северную рыбу!

– Но не предлагает. При этом мы сами ловим рыбу, а уникальность бакаляу в том, что треску Португалия не добывает. Она её всю импортирует из соседних государств. Но португальцам настолько привычна эта рыба, что они называют её fiel amigo – «верный друг».

– У этого продукта, наверное, долгая история…

– Так как Португалия – страна мореплавателей и открывателей, то, конечно, для дальних путешествий им нужен был сытный и долго хранящийся продукт. Однажды я дошел до самой западной точки Португалии, которая считается самой западной точкой Европы. Это берег моря с отвесным обрывом метров в 30–40, за которым бескрайний океан – край земли! Представьте человека 14–15 века, который подходит к нему и видит: земля плоская, лежит в океане, а в океане ничего нет. И я поклонился мужеству предков, которые могли вот так уйти в неизвестность. Они ведь даже не представляли, что могут встретить! И встретят ли. Поэтому перед уходом они должны были обеспечить себя сытной белковой пищей. Из бакаляу делается множество блюд – к примеру, если его разобрать на волокна и смешать с картофельным пюре, получится паштел-де-бакаляу – рыбно-картофельные котлеты. И все эти рецепты, выверенные веками, португальцы хранят, передают по наследству – и это заслуживает уважения.

САРДИНЫ 1930 ГОДА

– Какие еще блюда, кроме бакаляу, они продвигают?

– Сардины, конечно. Я удивляюсь, почему у нас корюшку не консервируют, как сардины, да и в целом не особенно её продвигают? Португальцы с июня проводят различные фестивали, где обязательно жарятся сардины. Есть даже особый праздник – День жареных сардин: в любом городке или деревне, в порту и на побережье прямо на улице стоят грили, где жарятся сардины. Этот сардинный аромат преследует тебя повсюду! А сардины в банках они едят весь год. Однажды в Порто, в одном из деликатесных магазинов, где продаются съедобные сувениры, я увидел, как мне кажется, гениальную находку какого-то маркетолога. Сардинам там отведён целый этаж, и на каждой банке написан год: «1930», «1931», «1932» и так далее – до «2020». Это не год их производства, конечно, а просто год. Я взял банку со своим годом рождения, тёще – с её годом, жене, сыну и брату. Эти банки стоят чуть-чуть дороже, чем обычно, но идея-то какая замечательная: мимо такой банки ни один турист не проходит!

В одном из деликатесных магазинов в Порто продаются сардины, где на каждой банке написан год: «1930», «1931», «1932» и так далее — до «2020». Мимо такой банки ни один турист не проходит: покупает сардины со своим годом рождения

– Да, корюшка бы, несомненно, пользовалась успехом.

– Это был бы хороший сувенир из Петербурга! Но для того, чтобы организовать что-то подобное, наверное, нужно очень любить свою родину и хотеть сделать здесь что-то хорошее… И власть должна это как-то развивать! У нас, к примеру, есть торт «Белые ночи». И что дальше? Вот, Москва же смогла сделать торт «Москва»! А у нас торт «Ленинград» до сих пор не могут придумать, хотя есть замечательный шоколадный «Балтийский», чудесные профитроли «Мечта», но так, чтобы десерт был очевидный, броский – этого нашему городу очень не хватает.

– А в Португалии есть необычные десерты-специалитеты?

– Конечно! Например, паштел-де-ната, или паштел-де-Белен, – десерт, представителем которого я являюсь в Петербурге. У него тоже есть своя история. Белен – это городок, где стоял женский монастырь. Там разводили кур, и белки яиц использовали для подкрахмаливания монашеской одежды. А куда девать желтки? И однажды повариха придумала делать из них крем, смешивая их с молоком и сахаром. Этим кремом она начиняла слоёные тарталетки и запекала: так возник паштел-де-Белен. В городке работал сахарный завод, чьи владельцы впоследствии, когда монастырь закрылся, выкупили рецепт десерта и стали его выпускать. И он стал настолько популярен, что я встречал его, например, в Японии. А сейчас с ним знакомятся и в России.

КАК ПРОДАТЬ КУСОЧЕК КОЖИЦЫ ЛИМОНА 

– Среди напитков тоже есть какие-то особенные, национальные?

– Для меня был открытием очень своеобразный напиток, о котором мало кто из туристов знает, – кариока де лимао. Представьте: в чашечке для эспрессо лежит небольшой слайсик корочки лимона чуть спиралевидной формы, проткнутый зубочисткой. Его заливают кипятком. Всё! Это и есть кариока де лимао, и я считаю, что это гениально! Срезаешь цедру без белой части и заливаешь кипятком. Получается чуть кисловатый напиток с лимонным ароматом. Можно заказать в чашке для эспрессо, а можно в большой.

– Такая немножко обманка, нет?

– Но вкусно! Это самое удивительное. Я тоже сперва думал: «Как можно за €1,5 продать кусочек кожицы лимона?». Но это не просто кусочек кожицы. Ты получаешь ароматную, лимонного оттенка воду с очень тонким вкусом. Это традиционный национальный напиток, символизирующий теперь для меня Португалию. Я приезжаю в страну, в первый же день заказываю его, отпиваю глоток и понимаю: я здесь…

– По-видимому, для него нужен особый сорт лимона?

– Да, они достаточно большие, бугристые, толстокожие, с очень ароматной цедрой. Из традиционных напитков у них есть ещё интересный ликёр – жинжинья. Это сорт мелкой вишни, из которой делают этот ликёр, подавая его очень необычно – наливая в шоколадную чашечку, из которой его выпивают и которой сразу же закусывают, ведь шоколад и вишня – очень хорошее сочетание.

ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ РОСЛА ИЗ СОЧЕТАНИЯ НЕСОЧЕТАЕМОГО 

– Культура Португалии, в том числе гастрономическая, формировалась множество веков, и теперь и туристы за ней едут, и бизнес на ней держится. Почему не может стать таким же явлением петербургская кухня?

– Во‑первых, ей всего 300 лет: этого мало. Во‑вторых, она очень эклектична: она впитывала в себя традиции и рецепты многих кухонь – не только русской, но и финской, и эстонской, и немецкой, и многих других. А в‑третьих, любая местная локальная кухня начинается с локального продукта. А продуктов, которыми славился Петербург, в том числе ресторанный, сейчас нет. Была, к примеру, гатчинская форель, которая стоила дороже осетрины, а может быть, и белуги: калиброванная рыбка, выращенная в Гатчине – в трубах, где имитировалось течение быстрой горной речки. Она шла только в рестораны и была гастрономическим брендом. Раньше этот бренд был известен, у него была своя история, традиции, легенды. А сейчас это никому не нужно. Система разведения уничтожена, форель разбежалась…

– Бизнес вряд ли сможет поднять такой проект…

– Конечно, нет: он не будет рентабельным. Это должно делать государство.

– Насколько я понимаю, петербургские блюда тоже очень часто создавались совсем не из местных продуктов, правильно?

– Например, гречневая каша с пармезаном (смеется). Гречка у нас не выращивалась, пармезан мы тоже не делали: его привозили из Италии в обозах вслед за Росси, Растрелли, Кваренги. Для них наша еда была несвойственной, и им нужно было везти с собой свои продукты – которые могут сохраниться, не потеряв своих органолептических свойств, и из которых потом можно приготовить привычные им блюда. А это прежде всего паста и пармезан! С сухой пастой ничего не будет долгое время, а пармезан вообще, чем дольше едет, тем вкуснее становится. И вот тот же Джакомо Кваренги получает в далеком от родной Италии северном городе своё любимое блюдо – пасту с пармезаном. Её приготовил повар-итальянец, которого он привёз с собой. И который нанял в помощники местных подмастерьев. А те смекнули: макароны дорогие, а гречи навалом. «Давай гречу с этим сыром попробуем?». И, совместив эти два несовмещаемых продукта, получили вполне себе приличное блюдо.

– Смесь французского с нижегородским…

– Именно так! (улыбается) Потому что сыр благородный, а гречу, по словам французского посла, только скотина ест. Говорят ведь, что он к Александру I с вопросом обратился: «Скажите, а правда, что у вас гречневую кашу едят?». «Да». «А у нас гречей только скотину кормят!». На что Александр I ответил: «А у вас лягушек едят?». «Да». «А у нас даже скотина лягушек не ест», – сказал царь (смеется). Понимаете, ведь Петербург являлся городом, где совмещались различные кулинарные традиции, продукты, технологии, раз – и получалось петербургское блюдо. Залили стерлядь не стаканом шабли, как было принято, а шампанским, которого в Петербурге лилось больше, чем во всей России, потому что город был офицерским, – и пожалуйста: местное петербургское блюдо «Стерлядь в шампанском». Так что традиций у нас достаточно много.

Леонид Гарбар рассказывает, что Петербург — это город, где совмещались различные кулинарные традиции, продукты, технологии: так и возникали петербургские блюда

«ПЕСТРУШКА ПО-ЛАРИОНОВСКИ» И «КАША ШТАКЕНШНЕЙДЕРА» 

– Как считаете, есть ли шансы, что петербургская кухня будет представлена в наших ресторанах, чтобы о ней узнало как можно больше гостей?

– Шансы есть. Но для этого нужны правильные и последовательные действия. В 2014 году сразу несколько городских комитетов собрали пресс-конференцию по петербургской кухне. Эльгиз Идрисович Качаев, который был тогда председателем Комитета по развитию предпринимательства и потребительского рынка, высказал идею обратиться к самим петербуржцам, чтобы они присылали рецепты блюд, которые издавна готовятся у них в семьях. «Вот это и будет петербургская кухня!» – сказал он.

– Идея замечательная!

– Да, но – и я ему об этом сказал, – чтобы они постоянно нам что-то присылали, им надо постоянно об этом напоминать всеми имеющимися средствами. Говорить об этом везде и несколько раз в неделю, указывая конкретный адрес, по которому присылать рецепты. А тогда СМИ один раз написали, и на адрес пресс-службы Комитета рецепты пришли одним всплеском, так как напоминаний больше не было, и в основной своей массе не заслуживали внимания. Но в их числе пришло письмо из Гатчины, от Александра Белохвостикова. Он передал рецепты, которые находятся в его семье уже более 150 лет, – «Пеструшка по-Ларионовски» (блюдо из той самой знаменитой гатчинской форели) и «Каша Штакеншнейдера» . Если бы мы таких рецептов с десяток нашли – всё, вопрос был бы закрыт. Но на этом всё и остановилось, поскольку больше никто о том, чтобы присылали рецепты, не писал.

СХЕМА РАЗВИТИЯ ПЕТЕРБУРГСКОЙ КУХНИ 

– Как, по вашему мнению, следует подойти к вопросу развития петербургской кухни, чтобы оно осуществилось?

– Прежде всего, в течение полугода или даже года мы со всего города собираем рецепты, донося эту информацию до сведения горожан всеми имеющимися средствами – с помощью Интернета, газет, радио и всех рекламных носителей, в том числе, например, рекламы в метро. Изо всего присланного и принесенного некая авторитетная комиссия в лице петербуржцев, чье мнение непререкаемо, решает, какое блюдо отнести к петербургской кухне, а какое нет, потому что те, кто прислал рецепты, будут спорить, доказывая, что именно их блюдо является петербургским, и эти споры заведут всю идею в тупик.

– А чье мнение будет непререкаемым?

– Тех, кого знают и уважают все. Мнение экспертного совета в составе, к примеру, Михаила Пиотровского, Льва Лурье, художника Анатолия Белкина, Алисы Бруновны Фрейндлих, того же Михаила Боярского. Они посмотрят рецепты и совместно решат, какие блюда являются блюдами петербургской кухни. И это будет взвешенный и абсолютно правильный выбор. Думаю, вряд ли будет неимоверное количество рецептов: дай Бог, чтобы пришло порядка 500 – пусть 1000 – штук. И далеко не все их них будут удовлетворять условиям, которые обязательно нужно поставить: рецепт должен быть в семье не менее 100 лет; желательно, чтобы с этим блюдом была связана какая-то семейная или городская легенда; в идеале, там должен использоваться местный продукт. Вкупе три этих фактора позволят сказать, что это петербургское блюдо. И вряд ли таких блюд наберется даже полсотни! Хорошо, если будет выбрано 20–25 рецептов. Которые можно будет передавать уже профессиональному сообществу.

– Шеф-повара начнут их готовить?

– Не сразу. Нужно, чтобы шеф-повар, являющийся профессионалом, написал на основании этих рецептов технологические и калькуляционные карты блюд. Потом к ним добавляется легенда каждого блюда, всё оформляется в небольшую книжечку и брошюрируется. Таким образом будет создан рецептурный сборник блюд санкт-петербургской кухни, который выпускается под эгидой какого-либо Комитета, а, скорее всего, под подписью и постановлением губернатора. Это будет сборник рекомендованных рецептов блюд санкт-петербургской кухни, прошедших все этапы согласования. Он рассылается по всем заведениям общественного питания – для этого нужно всего 7 тыс. экземпляров – с аннотацией: «Если вы находитесь в доступной туристической локации и хотите ввести в меню ресторана блюда петербургской кухни, то просим основываться исключительно на этих рецептах, поскольку только эти блюда являются блюдами петербургской кухни». И шеф-повар может создать либо целую страницу таких блюд, либо одно блюдо, ссылаясь на этот конкретный сборник. Это является идеальным вариантом для большинства поваров.

– Но кто-то наверняка захочет что-то дополнить – «усовершенствовать».

– Не надо совершенствовать! Есть сборник с уже выверенными рецептами и с легендами блюд. И только эти блюда считаются петербургскими исторически – с точки зрения культуры и города, а не с точки зрения рецептуры. А если ты что-то добавляешь от себя, то это уже твоя авторская кухня, хотя и тоже, несомненно, петербургская. Это одна история – рекомендованная для заведений общественного питания, для бизнеса. А есть другая – обязательная: во все мероприятия, проходящие от имени города, в обязательном порядке включаются блюда из этого сборника. На приёме губернатора, в Таврическом дворце, на выезде, где угодно и на представлении чего бы то ни было подаются блюда петербургской кухни: обязаны – и всё. И вот тогда мы сможем говорить о её развитии.

Беседовала Светлана Куликова