Леонид Гарбар: «Не хватает ресторанов вкусной кухни»

Леонид Гарбар – вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров, один из самых известных рестораторов Санкт-Петербурга, воссоздавший исторический ресторан «Палкинъ» на Невском проспекте, открывавший проекты «Строганов Стейк Хаус», «Русская рюмочная № 1», «Музей русской водки», «Фиш Хаус», «Строганов Бар и Гриль», «Мясо-Рыба», «Центральный», «Фонтанка, 30», «Соленья-Варенья», «Центральная Пирожковая», «Мемо», исследователь петербургской кухни. В интервью «Ресторановеду» Леонид Петрович поделился тем, как встречает Мишлен российский ресторанный бизнес и что нужно, чтобы известный ресторанный гид пришел и в Северную столицу.

– Мишлен приходит в Россию. Рестораны готовы к этому?

– В принципе, как в Москве, так и в Петербурге, для этого есть все. Технически наши повара уже обладают необходимым уровнем профессионализма, знаниями и навыками профессии. Они заслужили, чтобы о них говорили. Они интересны миру, в первую очередь, умением работать с местными продуктами.

Мы можем сказать, что российский ресторанный бизнес уже имеет определенную историю. Есть рестораны, которые существуют много лет. Например, «Сирена» Аркадия Новикова. До сих пор существует, и закрывать ресторан никто не собирается. Еще «Кафе Пушкинъ», куда люди приходят туда десятилетиями.

И потом, Мишлен долго приглядывался к нам. 8 лет смотрели, изучали Москву. Сейчас ведь договор у Мишлен только с Москвой, а регионы пока не обсуждаются.

В том, чтобы привлекать Мишлен должна быть заинтересованность региональных властей. Нужно учитывать, что все сопутствующие расходы должны быть заложены в бюджет города. Мишлен не будет договариваться, ни с конкретными предпринимателями, ни с ресторанными сетями, ни с общественными организациями, ни с коммерческими спонсорами – только с властями, с администрацией. 

В этом вопросе должна быть заинтересованность региональных властей. Нужно учитывать, что расходы на приход Мишлена в Москву были заложены в бюджет города. В любом случае, Мишлен не будет договариваться, ни с конкретными предпринимателями, ни с ресторанными сетями, ни с общественными организациями, ни с коммерческими спонсорами – только с властями, с администрацией.

Я к тому, что усилия должны быть общие. Конечно, со своей стороны, рестораторам нужно стремиться повышать качество и развивать уникальность.

Что касается Санкт-Петербурга, в принципе, город готов. Но своей туристической привлекательностью он обязан только нашим предкам, которые 300 лет назад заложили в него и потом преумножали ту благодатную почву, которая сейчас делает Санкт-Петербург таким манким для гостей.

А мы плохие хранители той красоты, которая нам досталась, притом, что продолжаем ее эксплуатировать и зарабатывать на достижениях наших предшественников. О чем можно говорить, если в городе элементарно грязно. Принимать туристов в грязном городе – это все равно, что встречать гостей в грязной квартире. Пройдитесь по Невскому! Я, наверное, был последний, кто мыл вход у «Палкина». Сейчас ресторатору все равно, в каком состоянии его собственное заведение: цоколь, фасад, окна…

Чем чище, тем привлекательней. Это же элементарные вещи, которые не требуют сильного финансового вливания.

Когда придет Мишлен, большой вопрос, сколько ресторанов получат звезды и получат ли вовсе. Хорошо, если вообще попадут в какие-то рекомендации.

В лице Мишлена мы получаем неконтролируемого оценщика и аудитора, который, будьте уверены, расставит все на свои места. Нужно приготовиться к тому, что кто-то обласканный и распиаренный вдруг окажется не у звезд.

Еще я часто слышу, что, если ресторан получит отметку Мишлен, цены в меню сразу поднимутся на 15%. Я не понимаю, откуда такая информация, и кто это придумал. Как раз, наоборот, в таком случае ресторан утверждается в определенной ценовой категории. И потом, адекватное соотношение цена-качество ведь тоже оценивается.

Классическую концепцию заведения легче поддерживать долго на высоком уровне, чем ресторан авторский кухни. Классический стейк-хаус или ресторан национальной кухни требует от ресторатора быть больше ремесленником, а не креативным придумывателем. С другой стороны, в этом сложность, ведь соблазн «самовыражения» очень велик. 

– Существует ли проблема поддержания уровня ресторана? При открытии, заведение может задрать высокую планку, которую потом трудно удержать.

– Все зависит от того, где находится тот, кто открывал. Если он продолжает управлять рестораном и делать это профессионально, либо он создал правильную и эффективную систему стандартов и смог собрать команду, которая эти стандарты поддерживает, тогда это приносит свои плоды.

Как только интерес ресторатора к заведению потерян, либо он занялся другими проектами, либо сменился повар, начинаются проблемы.

Ведь что делает человек, который приходит в новое место? Пытается его менять и «самовыражаться». Вместо правила: «сохрани и преумножь», у нас обычно: «уничтожь и сделай новое». Сколько примеров тому, как разрушались визуально хорошие рестораны, концептуально неплохие и вкусные.

Но есть и такие, в моей личной истории, которым удалось сохранить, даже после того, как я вышел из проекта. Например, «Строганов». В большей степени, это заслуга шеф-повара – Максима Шалавина, который сохранил стандарт и кухню. Все зависит от того, какой фундамент был заложен.

Чем чище в городе, тем он привлекательней. Это же элементарные вещи, которые не требуют сильного финансового вливания. 

Это, конечно, больше касается ресторана классического формата. Классическую концепцию заведения легче поддерживать, чем ресторан авторский кухни. Согласитесь, что, если ушел Ален Дюкасс, и больше не ведет ресторан, вряд ли там будет так же, как при нем, потому что он – автор.

В то же время, классический стейк-хаус или ресторан национальной кухни требует от ресторатора быть больше ремесленником, а не креативным придумывателем. В этом сложность, ведь соблазн «самовыражения» очень велик.

– Что может больше привлечь внимание Мишлен: европейская кухня или наша традиционная?

– Мы можем каким-то образом соревноваться с мишленовским французским рестораном? А итальянским? А японским? Вряд ли.

У нас есть своя – русская кухня, в том числе, даже советская. Я уверен, что какой-нибудь ресторан национальной кухни Республик СССР может быть вполне интересным и вкусным, заслуживающим внимания Мишлен.

С другой стороны, есть авторская, и даже авторско-петербургская кухня. У всех на слуху очень яркие примеры: Хезрет-Арслан Бердиев, Дмитрий Блинов Антон Абрезов – это же шеф-повара, которые работают с авторской кухней, у них есть свое видение меню, местного продукта. В то же время, чем это не петербургская кухня?

Ведь у нас были блюда в дореволюционные времена, которые славились и за пределами Российской Империи.

Говоря о петербургской кухне, все та же стерлядь в шампанском. Блюдо, которое могло появиться только в Санкт-Петербурге, столице. Да, стерлядь можно найти во многих регионах России, но только в столичном блистательном Санкт-Петербурге, в котором потребление шампанского было больше, чем во всей Российской Империи, только здесь мог появиться такой дорогостоящий рецепт. Как писал Николай Яковлевич Агневцев: «… На каждой тумбе петербургской цветет шампанский виноград!» Это может быть тем блюдом, на которое стоит заглянуть, от которого останется хорошее послевкусие.

Если вспомнить ресторанную культуру, которая была до революции, это же просто фантастика. Почитать даже «Москва и москвичи» Гиляровского или произведения Чехова. Остается только удивляться тому обширному меню и гастрономической культуре…

Кстати говоря, мы ведь чему-то научили Европу. Я говорю, например, о той самой курсовой подаче, когда блюда поются поочередно. А французская подача в стол, когда все и сразу, наоборот, стала популярна у нас. Вот так поменялись, благодаря Антуану Карему.

К сожалению, в силу исторических событий, теперь это наследие приходится собирать по крупицам. Вопрос только в том, хватит ли терпения и умения.

В лице Мишлена мы получаем неконтролируемого оценщика и аудитора, который, будьте уверены, расставит все на свои места. Нужно приготовиться к тому, что кто-то обласканный и распиаренный вдруг окажется не у звезд.

Скажем, было такое блюдо: рыжики «по-царски». Чтобы приготовить эти рыжики, наполняли ими бутылку в четверть ведра с узким горлышком, которое и являлось калибратором размера гриба. Представляете, как в итоге красиво это выглядело! Я все думал, а как же их доставать потом. Все дело в том, что, когда они просолились, просто достаточно наклонить бутылку, и они оттуда сами вытекали.

Кто сейчас может себе позволить заниматься такой кропотливой работой? Косой накосили, лопатой нагрузили и готово. Растеряли подход к продукту и мастеровитость. Это было в крови, внутри. В то же время, в Европе не прерывалась традиция, а у нас уничтожили уважительное отношение к продукту и к тому делу. Это же нужно и себя самого уважать, а еще и любить потребителя.

У меня есть пример – Светлана Ковалева из Барнауле, которая собирает опята всего 2 недели в году. Потому что они 2 недели стоят красивые с завернутыми шляпками. Она, наверное, единственная такая. Но зато ее маринованные опята – потрясающие. А таких людей должно быть много.

Большую роль играют и продукты. Чем лучше они будут отбираться и селектироваться, более интересными и уникальными будут блюда, а значит и вырастет интерес к русской кухне.

Когда придет Мишлен, большой вопрос, сколько ресторанов получат звезды и получат ли вовсе. Хорошо, если вообще попадут в какие-то рекомендации. 

– Можно ли сказать, что сейчас меньше вкуса?

– Просто вкуса уже недостаточно для современного потребителя. Хочется же прикола, какой-то особенной подачи, чего-то необычного. Где-то я такое стремление понимаю, но вкус должен быть на первом месте.

И эти модные пенообразующие дополнения когда-нибудь станут надоедать, а вкус – он вечен. Очень хорошо сказал Поль Бокюз: «В мире есть только две кухни: вкусная и невкусная».

Например, я люблю хороший черный хлеб с крупной солью и молоком. Только это должен быть настоящий черный хлеб, крупная соль и молоко соответствующее, которое на второй день дает сливки.

Вместо изготовления настоящего вкуса, делают псевдовкус.

Могу на примере супа сказать. Допустим, вы делаете рассольник. Для этого вам необходим хороший бульон, сваренный с кореньями и с правильной основой, которая не только костная, но и мясная. Также вам нужны стандартно-классические консервативные добавки к бульону: корень петрушки, морковь, репчатый лук, душистый перец, перец горошком и лавровый лист. Хороший бульон готовится долго – 2 часа минимум, потом настаивается. Рассольник – это заправочный суп. Для него нужны соленые огурцы хорошего качества, без семян, очищенные от кожицы, потому что она, при термической обработке, становится жесткой, и ее не очень приятно жевать, а огурец должен исчезать во рту. Вот огурец вместе с луком протушились, и термически подготовлены для того, чтобы добавить их в ваш рассольник. Туда же промытую перловку. Туда же утиные потрашки. Это все прокипятилось, и еще раз настоялось. У вас получится настоящий рассольник с настоящим вкусом, насыщенный и ароматный.

Большую роль играют продукты. Чем лучше они будут отбираться и селектироваться, тем более интересными и уникальными будут блюда, а значит и вырастет интерес к русской кухне.

А что же сейчас? Отдельно бульон. Хорошо, если его сварили, а не купили готовый. Отдельно перловка, заранее заготовленная и уже расфасованная. Отдельно кубиками нарезаны остальные ингредиенты, тоже расфасованные. И вот гостю на стол приносят продуктовый набор в тарелке. Причем, быстро приносят, за 5 минут. Официант красиво заливает из кувшина этот набор бульоном. Но это не рассольник. Вот он современный подход. Самое страшное, что новое поколение гостей уже и не знает, каким должен быть вкус настоящего рассольника.

Вы представляете, если таким же образом вам подадут кислые щи? Капуста квашенная отдельно, бульон отдельно, мясо отдельно, залили, смешали… Тогда я могу гарантировать, что вашему желудку будет не очень хорошо, потому что не соблюдена технология приготовления.

Мы же какие щи ценим? Вчерашние. Особенно еще если замороженные. Это же не случайно так. Щи брали с собой в дорогу. Что может быть проще, если путешествуешь в санях зимой, как не взять просто кусок замороженных щей и разогреть его потом в котелке. Вот тебе и потрясающий ужин: и сытно, и вкусно. После заморозки он щи приобретают лучшую вкус и усвояемость.

Да, какие-то блюда позволяют работать на заготовках. Тем более, в этом помогают появившееся технологические дополнения, такие как техника су-вид или вакуумирование. Они позволяют делать подготовленный продукт более качественным, но необходимо не забывать настоящий вкус.

Дух Палкина 

В 2002 году Леонид Гарбар открыл ресторан «Палкинъ» на Невском проспекте в здании прежнего одноименно ресторана, действовавшего до революции, названного по фамилии купеческого рода Палкиных, владевшего этим заведением. 
2 февраля 1987 года я заразился идеей возродить ресторан «Палкинъ» на Невской проспекте, когда в кинотеатре «Титан», где ранее и находился ресторан, я увидел фотографии дореволюционных интерьеров. Причем, они были достаточно хорошего качества. В лупу я даже рассмотрел икону в правом углу первого зала ресторана. 

Через 15 лет я смог осуществить свою мечту, и вернуть имя Палкина на Невский проспект. Мы проводили архивные исследования, собирали справки. Интернета не было. Фотофиксации не было. Непросто было добыть вообще что-то, но особенно мне хотелось найти меню. Куда только я не обращался, но нигде это не удавалось, «рабочего» «живого» меню не встречалось. 
Ресторан открылся в июне 2002 года, а в октябре нас уже приняли во всемирную Гильдию гастрономов Chaîne des Rotisseurs. Возглавлявший российское отделение,  Эльмар Грайф, сказал, что это большая честь для гильдии принять такой ресторан, как «Палкинъ» в свои ряды. Все-таки, истории ресторана – 230 лет.  

И как только нас приняли, через пару недель мне позвонили с ресепшена и сказали, что спрашивают кого-то из руководства. Я спустился. Стоит мужчина. Я его даже не помню сейчас. Говорит: «Не хотите ли купить меню «Палкина?» Не торгуясь я купил у него оригинальное меню 1911 года с концертной программой. Как будто сам Палкин прислал его с того света. 
Интересно, что, когда мы создавали меню нашего ресторана, то долго спорили с Валентином Комисиным, который стал возраждающим шеф-поваром о блюдах в меню. К примеру, мне казалось, что тюрбо и доверсоль там быть не может. А нужно учитывать, что это, все-таки, конец 90-х, никаких идей, приемственности нет, архивов нет, только какие-то мечты. А Валентин увлекался историей, он всегда имел хороший вкус, и отстаивал свои позиции, говоря, что так должно быть, что он так чувствует. 
И вот, когда я получил настоящее меню «Палкина», первое, что я увидел – тюрбо. Меню совпадало на 60-70% с тем, что мы придумали с Валентином. Не все могут так в эпоху погрузиться. Вот это для меня было самое поразительное. Просто дух Палкина послал нам меню, чтобы показать, что мы все правильно сделали.