Игорь Карапетян: «Государство должно поддержать рестораторов и дать им свободу от ограничений»

Развитие жизни порой происходит по непредсказуемому сценарию: никогда не знаешь, какая сюжетная линия ждет за поворотом, куда приведут творческие порывы Главного Режиссера… История героя нашего интервью заставляет задуматься о вечном, культурном, настоящем. Игорь Карапетян. Когда-то Игорь Спартакович был успешным бизнесменом, руководил департаментом инновационных технологий ФРИО и профессионально занимался решением множества задач сегмента HoReCa. Вот уже несколько лет о его жизни и карьере ничего не слышно. Случайная встреча с бывшим ресторанным деятелем на главной выставке сферы гостеприимства PIR EXPO-2021 помогла найти ответы на многочисленные вопросы.

– Игорь Спартакович, почему Вы покинули сферу ресторанного бизнеса?

– Иногда выбор жизненного пути от нас не зависит. Так сложилось, что после окончания Богословского факультета Московской Духовной Академии, я отошел от мирских дел и стал церковнослужителем. Эти изменения я называю Божьим промыслом. Перемены пошли только на пользу. Нет чувства сожаления, чего-то потерянного или упущенного. Напротив, присутствует ощущение стабильного динамического развития.

– Общий настрой участников PIR EXPO и курс на развитие, несмотря ни на что, вселяет уверенность. Однако интересно взглянуть на проблемы глазами наблюдателя. Каковы Ваши впечатления от выставки и настроений участников с позиции бывшего эксперта, а ныне гостя?

– ПИР показал, что сфера гостеприимства не собирается сдаваться и находится в боевом состоянии. У нас есть качественные продукты, стабильные поставки. Главное, не мешать движению вперед, не тормозить развитие. И HoReCa сама себя возродит и поставит в ряд с ведущими ресторанными державами.

– Как по-Вашему, какие действия сейчас необходимо предпринять, чтобы выйти из кризиса?

– Ресторанный бизнес сейчас как никогда нуждается в понимании и поддержке со стороны государства. Поэтому, в первую очередь, необходимо наладить диалог с органами власти. У нас весьма предприимчивые и грамотные рестораторы, талантливые повара. Проблема в том, что у государства нет понимания ресторанного дела как бизнеса, как с ним обходиться и способствовать его прогрессу. Это стало особенно явно, когда в отношении ресторанов были приняты не очень разумные решения в плане ограничений, которые значительно подорвали «экономическое здоровье» всей отрасли гостеприимства.

– Пандемия указала на слабые отрасли экономики, нуждающиеся во внимании. Игорь Спартакович, как по-Вашему, как должны реагировать органы государственной власти на сферу гостеприимства, чтобы не только преодолеть трудности, но и помочь развитию?

– Рестораторов должны не просто слушать, а слышать, понимать, поддерживать и, конечно же, не мешать их развитию. Сфера гостеприимства, и ресторанный бизнес в том числе занимает большую часть экономики, имеет свои профессиональные тонкости и нюансы, с которыми наверху должны считаться, чтобы ее не потерять.

Лишь малый процент всех процессов от- водится механизации. Сфера с технической точки зрения весьма консервативна.

– Игорь Спартакович, какие именно особенности и тонкости ресторанного бизнеса Вы имеете в виду?

– Огромную роль в гостеприимном бизнесе играет человеческий фактор. Лишь малый процент всех процессов отводится механизации. Сфера с технической точки зрения весьма консервативна. Она держится на профессионалах, людях, живом общении, и до призрака пандемии обеспечивала население дополнительными рабочими местами, достойной оплатой труда, тем самым способствовала развитию внутренней экономики страны. Сейчас – очередь государства поддержать рестораторов, дать свободу от ограничений, сократить уровень безработицы, который значительно возрос в пандемию.

– А что вы думаете о новом тренде – развитие региональной кухни?

– Пожалуй, это одна из актуальных тем, затронутых на ПИРе. Данный сегмент ресторанного бизнеса имеет все предпосылки занять свою нишу в условиях грамотного подхода не только в Москве, Санкт-Петербурге и Казани, но и в других регионах России. Региональная кухня основана на богатой местной истории, традициях. Повышая культурный уровень населения, мы растем экономически.

– Игорь Спартакович, в продолжение темы региональной кухни, что необходимо для ее гармоничного и стремительного развития, как по-Вашему мнению?

– Развитие региональной кухни невозможно без локального продукта, иначе кухня превратится в нечто неопределенное, безликое. Поэтому органы власти должно шире и глубже смотреть на проблемы отрасли фермерского хозяйства, делать упор на ее восстановление, возрождение, а теперь уже создание местных, качественных, конкурентоспособных продуктов с целью сделать ресторанный бизнес максимально рентабельным, как в других цивилизованных, экономически развитых странах Европы и Запада.

Современные рестораторы делают правильное патриотичное дело, превращая местные забегаловки в красивые, строй- ные заведения, создают систему и культуру питания, пропа- гандируют нормальное потребление вин

– Если говорить об облике и концепции российских ресторанов сегодня, каковы Ваши общие впечатления?

– Современные рестораторы делают правильное патриотичное дело, превращая местные забегаловки в красивые, стройные заведения, создают систему и культуру питания, пропагандируют нормальное потребление вина… На данную тему сразу вспомнилось, как мы с Игорем Олеговичем Бухаровым посетили колледж поваров в Финляндии. И были удивлены тому, что в процессе обучения учащимся дают пробовать вино с целью привить культуру потребления алкогольных напитков. Причем это политика государства, которая ведет к тому, что человек должен распробовать напиток, понять его смысл, почувствовать красоту именно в подростковом возрасте. Вино превращается в зло, если его только лишь запрещать. Но если научить правильно им пользоваться, то оно приобретает научно-эстетический смысл, основанный на истории, вкусе, аромате, и даже пользе для организма… У нас такую пропаганду возможно сделать только через рестораны, но с поддержкой государства и сферы образования, где алкогольная культура будет прививаться молодежи на высоком уровне, передаваться следующим поколениям с учетом норм, стандартов и лучших мировых традиций.

– Игорь Спартакович, сейчас Вы далеки от бизнеса и ресторанной жизни, но все же ничто человеческое и мирское Вам не чуждо. Если исключить «игру в локдаун», как часто Вы посещаете рестораны? И, как по-Вашему, какая главная задача стоит перед современным ресторатором?

– Интерес к ресторанной теме возник еще в студенческие годы. Всегда любил вкусно поесть, хотя и в последнее время не так часто посещаю рестораны. Не секрет, что чрезмерная и беспорядочная еда – это не что иное, как страсть чревоугодия, а страсти, как водится, всегда заманчивы, но последствия их далеко не полезны как для духовного, так и для телесного здоровья человека. Мы так устроены, что одни из самых ярких впечатлений и эмоций мы получаем от культуры и эстетики еды. Люди должны ходить в рестораны не для того, чтобы набить желудок, а с целью приятно провести время, испытать положительный опыт, снять стресс, вернуть нормальное состояние духа, поесть вкусно, качественно, красиво и полезно… А задача ресторатора заключается именно в том, чтобы профессионально преподнести гостю всё это. При таких условиях все будут довольны, успешны и счастливы».

Интервью подготовила Лилиана Бергер.