ГАСТРОАКАДЕМИЯ STANFOOD. Образование – инвестиции в будущее ресторанного бизнеса

15 Февраля 2025

Российская ресторанная индустрия столкнулась с серьёзнейшим испытанием — острым дефицитом кадров, который перерос в системную проблему, угрожающую самой основе отрасли. Это уже не просто неприятное явление, а настоящая головная боль, способная парализовать работу даже самых успешных заведений.

Проблемы не ограничиваются поиском и наймом официантов и поваров, как это часто представляется. Глубина кадрового кризиса затрагивает все уровни — от линейного персонала до управленческого звена.

Первый удар принимает на себя управленческое звено. Найти профессиональных менеджеров, способных не просто руководить рестораном, а эффективно адаптировать его к динамично меняющимся условиям рынка, становится всё сложнее. В эпоху гастрономической революции требуются не просто шаблонные управленцы, а настоящие визионеры, способные предвидеть тренды и оперативно реагировать на вызовы времени.

Вторая проблема — миграция поварского состава. В условиях жёсткой конкуренции на рынке труда шеф-повара и поварауниверсалы, подобно перелётным птицам, легко меняют «гнездо», соблазнившись очередными перспективами или более выгодными условиями. Удержать ценные кадры становится практически непосильной задачей, что побуждает рестораторов находить всё новые и новые способы мотивации и удержания персонала.

Но, пожалуй, самый парадоксальный и острый дефицит наблюдается среди линейного персонала. Набор официантов и поваров давно превратился в гонку за новичками, чьи знания и навыки в большинстве случаев равны нулю. И в этом, как ни странно, есть своя логика: обучить человека под собственные стандарты зачастую проще, чем переучивать условно опытного специалиста, чьи навыки могут не соответствовать требованиям конкретного заведения.

Попав в замкнутый круг кадрового дефицита, многие рестораторы, оставив тщетные попытки найти готовых специалистов на рынке труда, сделали ставку на «выращивание» кадров. И именно это стало отправной точкой для появления новых образовательных проектов, один из которых, без сомнения, заслуживает особого внимания.

STANFOOD: ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ФОРПОСТ И КУЗНИЦА КАДРОВ

Именно как ответ на этот беспрецедентный кадровый вызов в 2021 году компания METRO запустила амбициозный и, как показало время, крайне востребованный проект — гастрономическую академию STANFOOD. За короткий срок эта образовательная площадка сумела завоевать репутацию флагмана профессионального обучения для специалистов ресторанного бизнеса в России.

Результаты работы академии красноречиво говорят сами за себя: более 250 курсов, свыше 5300 поваров, приехавших на обучение из 90 городов России и зарубежья. Эти цифры не просто впечатляют, они свидетельствуют о высоком спросе на качественное гастрономическое образование в России и о том, что STANFOOD предлагает уникальную возможность получить знания от лучших из лучших.

Гастроакадемия собрала под своим крылом более 110 высококлассных наставников – не просто теоретиков, а настоящих практиков, чьи имена давно стали синонимами профессионализма и успеха. Среди них – Владислав Алексеев (Chefs' Table by White Rabbit Family), Станислав Песоцкий (адепт nordic-философии в России), Максим Кулешов (THAI CHEF), Оксана Кузнецова (La Poste) и Ирина Лылова (шеф-кондитер). Преподавательский состав STANFOOD – содружество единомышленников, которых объединяет общая цель: воспитать поколение талантливых и амбициозных специалистов, способных вывести российскую гастрономию на принципиально новый уровень.

КУЛИНАРНЫЙ СТАРТ: КАК ГАСТРОАКАДЕМИЯ ПОМОГАЕТ ОСВОИТЬ АЗЫ ПРОФЕССИИ

Для тех, кто только начинает свой путь в кулинарном искусстве, а также для тех, кто стремится к быстрому и эффективному обновлению своих навыков, короткие, но ёмкие кулинарные курсы становятся оптимальным решением. Гастроакадемия STANFOOD by METRO, в свою очередь, предлагает свою систему профессиональной навигации – линейку базовых курсов «Хочу стать поваром», «Хочу стать пекарем» и «Начинающий кондитер», которые, по сути, являются своего рода трамплином для новичков в мир профессиональной кухни. Это не просто теоретические лекции, а полное погружение в процесс, где каждый участник становится не просто слушателем, а активным творцом.

Рассмотрим подробнее базовый курс «Хочу стать поваром». Эта программа создана для тех, кто мечтает освоить кулинарное ремесло с нуля, готов к интенсивному обучению и хочет не просто научиться готовить, а понимать, как устроена профессиональная кухня изнутри. Курс начинается с азов: знакомства с системой ресторана, правилами работы поваров, их обязанностями, и, что немаловажно, с техникой безопасности. Участники курса не только работают с профессиональным оборудованием и инвентарём, но и учатся грамотно выбирать продукты, составлять меню, осваивают основы сервировки блюд. Особое внимание уделяется практическим навыкам – от правильных видов нарезки до работы с овощами, птицей, мясом и рыбой. Каждый студент имеет своё индивидуальное рабочее место со всем необходимым инструментарием и набором продуктов, что позволяет погрузиться в процесс обучения максимально эффективно.

Важным аспектом является также наличие методических материалов, технологических карт и постоянной обратной связи от преподавателей, что позволяет студентам получить ответы на все интересующие их вопросы даже после окончания курса. Пятидневная программа разделена на тематические блоки, а в финале слушателей курса ждёт экзамен в форме авторского ужина, оценку которому дают преподаватели курса – шеф-повар, телеведущая Ольга Морозенко и бренд-шеф гастроакадемии STANFOOD Артём Сенчин.

Базовый курс «Хочу стать пекарем» – это, в свою очередь, первый шаг в увлекательный мир ремесленного хлебопечения. Здесь студенты начинают с изучения профессиональной терминологии, учатся читать и понимать рецепты. Особое внимание уделяется ингредиентам: их видам, свойствам и взаимодействию. Обучение охватывает полный цикл тестоведения – от планирования до формовки различных видов хлеба и сдобы. Студенты учатся готовить, вести, хранить и консервировать закваски и, конечно же, выпекать хлебобулочные изделия различной степени сложности. Это не просто курс, это возможность прикоснуться к древнему искусству хлебопечения, освоить его тонкости и нюансы.

Курс «Начинающий кондитер» – это возможность под руководством шеф-кондитера Игоря Нестерова освоить теоретическую и практическую базу приготовления самых популярных кондитерских изделий. Обучение проходит в специально оборудованном кондитерском цехе, где у каждого студента есть своё рабочее место, полный набор профессионального инвентаря и вспомогательные методические материалы. Обучение охватывает широкий спектр тем – от освоения техники приготовления изделий до формирования базового набора инструментов, необходимого для работы. Особое внимание уделяется пониманию технологических процессов и пошаговым этапам их исполнения. Студенты учатся эффективно работать с разнообразными ингредиентами, раскрывая их потенциал и добиваясь наилучшего результата.

Помимо базовых курсов в гастроакадемии STANFOOD представлен широкий спектр однодневных, двухдневных и трёхдневных программ повышения квалификации для поваров, кондитеров, пекарей и бариста. Особое внимание уделяется модульному обучению – коротким курсам, которые позволяют профессионалам, не отрываясь от работы надолго, освоить новые направления, повысить свой уровень и прокачать имеющиеся навыки.

СИМБИОЗ ОБРАЗОВАНИЯ И БИЗНЕСА В СЕРДЦЕ HORECA

Особенность гастроакадемии заключается в её глубокой интеграции в HoReCa-среду, что позволяет ей предлагать комплексные решения для развития бизнеса. STANFOOD не ограничивается обучением основам кулинарного мастерства, а представляет более содержательные курсы, нацеленные на развитие бизнеса в целом. Осознавая, что успешный ресторан – это не только талантливые повара, но и грамотные управленцы, академия разрабатывает индивидуальные программы обучения, адаптируясь к конкретным запросам клиентов. Такой персонализированный подход позволяет рестораторам получить именно те знания и навыки, которые необходимы для решения их уникальных задач.

Помимо образовательной деятельности, STANFOOD активно сотрудничает с производителями, предоставляя им уникальную возможность тестировать свою продукцию непосредственно на целевой аудитории. Это взаимовыгодное партнёрство, в котором академия получает доступ к качественным ингредиентам и технологиям, а производители – обратную связь от профессионалов ресторанного бизнеса. Одним из ярких примеров стало партнёрство с компанией INARCTICA, в рамках которого были разработаны специализированные программы по работе с красной рыбой премиального качества. Курс «Русская красная рыба в современном дегустационном сете» – это глубокое погружение в мир продукта, сочетающее теоретическую часть от представителей компании с практическими занятиями под руководством шеф-повара Владислава Алексеева. Этот формат позволяет не только ознакомить студентов с особенностями продукта, но и обучить их техникам работы с последним.

Академия плодотворно сотрудничает и с компанией «Фуд Солюшенс Professional». Совместно были организованы открытые мастерклассы для поваров, одним из которых стал «Zero Waste: искусство рыбной кухни». Это занятие, посвящённое принципам устойчивой гастрономии, позволило участникам не только изучить техники безотходного производства, но и получить новый опыт использования продукции компании под руководством шеф-повара Анатолия Деренчука и бренд-шефа Дмитрия Щипцова.

Такой подход к партнёрству позволяет компаниям-производителям устанавливать долгосрочные отношения с представителями HoReCa, повышать их осведомлённость о своих товарах, а также формировать лояльность к своим брендам. STANFOOD, в свою очередь, получает доступ к новейшим продуктам и технологиям, а студенты – возможность обучаться у лучших профессионалов и работать с высококачественными ингредиентами.

ВОЗВРАТ ИНВЕСТИЦИЙ: КАК ОБУЧЕНИЕ ПОМОГАЕТ ШЕФ-ПОВАРАМ И РЕСТОРАТОРАМ РАЗВИВАТЬ СВОЙ БИЗНЕС

Гастроакадемия STANFOOD с её акцентом на практику и сотрудничество с производителями становится настоящим трамплином для тех, кто стремится к развитию своего бизнеса.

И истории выпускников, приехавших на обучение более чем из 90 городов России и зарубежья, служат ярким тому подтверждением.

На курсе «Русская красная рыба в современном дегустационном сете» нам довелось пообщаться с Кристиной, сушефом ресторана «Веранда» из Новомосковска Тульской области. Кристина не новичок в STANFOOD, она уже успела пройти обучение у брендшефа-пиццайоло Леонардо Трапполони и, воодушевившись полученными знаниями, внесла значительные изменения в меню своего ресторана. Положительная обратная связь от клиентов вдохновила её на новые свершения. На этот раз её цель – разнообразить меню новыми рыбными блюдами, тем более, что, по её словам, «в нашем меню много блюд с этим продуктом: рыба на гриле, паста с рыбой, стейки», кроме того, «осенью мы традиционно обновляем меню, поэтому мне очень важно пополнить свой кулинарный багаж новыми рецептами, чтобы внести в меню что-то по-настоящему инновационное». Её история – наглядный пример того, как полученные в академии знания находят своё применение на практике, стимулируя рост бизнеса и повышая лояльность клиентов.

Ещё один показательный пример последовательного стремления к профессиональному развитию – рязанский сушеф Евгений Попов, который приехал в гастроакадемию уже в четвёртый раз. «Наш ресторан «Парк» ответственно подходит к выбору поставщиков, – рассказывает Евгений. – Для нас важно качество и умение работать с продуктами премиум-класса. Поэтому руководство поддержало мою инициативу в обучении на этом курсе и знакомстве с поставщиками». Евгений не просто учится сам, он передаёт полученные знания и навыки своим коллегам, тем самым повышая общий уровень профессионализма своей команды.

Удивительная трансформация происходит с людьми, которые только начинают свой путь в кулинарном мире. Артём Шацкий, биолог по образованию, приехал в академию для участия в курсе «Начинающий кондитер» из Ярославля, решив сменить профессию и открыть свою кондитерскую. «Я приехал в академию, чтобы разработать концепцию своей кондитерской и сформировать её начальный ассортимент», - подчеркивает будущий кондитер. Для него STANFOOD – это не просто школа, а отправная точка для воплощения своей мечты.

Похожая история и у Софии Кирьяновой, выпускницы школы в Германии, которая приехала в STANFOOD с амбициозными планами покорить кондитерский олимп. Её путь начался с домашней выпечки, праздничных тортов для семьи. «Мой выбор пал на кондитерское дело, и я намереваюсь связать свою жизнь с этим увлекательным ремеслом. Я понимаю, что вначале надо получить актуальные знания, накопить опыт и уже потом открывать собственное дело», – говорит София.

Истории Кристины, Евгения, Артёма и Софии – это лишь малая часть примеров того, как обучение в STANFOOD становится катализатором успеха.

ОБУЧЕНИЕ КАК КАТАЛИЗАТОР РОСТА: ИССЛЕДОВАНИЕ STANFOOD О ВЛИЯНИИ ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ НА КАРЬЕРУ В HORECA

STANFOOD, стремясь не только обучать, но и понимать реальные потребности отрасли, провела в конце 2024 года масштабное исследование, посвящённое влиянию повышения квалификации на карьерный рост специалистов ресторанной индустрии. Результаты этого исследования, основанного на мнениях реальных профессионалов – поваров, пекарей и кондитеров, дают пищу для размышлений и подтверждают тезис о том, что инвестиции в образование – это инвестиции в будущее.

В исследовании приняли участие специалисты разных возрастов (от 20 до 50 лет), работающие как в небольших точечных заведениях, так и в крупных сетевых компаниях и холдингах. Это позволило получить объективную картину влияния обучения на карьерные траектории различных категорий профессионалов. Статистические данные оказались показательными: 93 % опрошенных в той или иной степени занимались повышением своей квалификации, что свидетельствует о высоком уровне осознания важности непрерывного обучения в современной гастрономической среде. Причём, 65 % респондентов прошли как минимум два курса обучения в течение 2024 года, а 35 % – более четырёх. Эти цифры наглядно демонстрируют, что профессионалы HoReCa не только осознают необходимость обучения, но и активно инвестируют в своё развитие, стремясь не отставать от быстро меняющихся тенденций рынка.

Однако, наиболее интересные выводы коснулись существования прямой связи между обучением и карьерным ростом. Оказалось, что 60 % опрошенных после прохождения курсов отметили ощутимый скачок в своём профессиональном развитии: они либо получили повышение по службе, либо смогли увеличить свою заработную плату как минимум на 15 %. Эти результаты подтверждают, что обучение – это не просто трата времени и ресурсов, а инвестиция, которая приносит конкретные и измеримые результаты, повышает конкурентоспособность специалистов на рынке труда.

Более того, исследование показало, что 27 % опрошенных после обучения смогли расширить или изменить меню своих заведений. Знания и навыки, полученные в процессе обучения, не только повышают профессиональный уровень самих специалистов, но и позволяют им вносить реальный вклад в развитие своего бизнеса, предлагать клиентам новые и интересные гастрономические решения. Это особенно важно в условиях жёсткой конкуренции, когда рестораны вынуждены постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

Исследование STANFOOD демонстрирует, что повышение квалификации – это не модный тренд, а насущная необходимость для всех, кто стремится к успеху в ресторанном бизнесе.