Евгений Демченко. От масштаба до стендапа

Обзор самых интересных открытий ресторанных проектов конца 2022 и начала 2023 года

2023 год обещает быть нестандартным и богатым на события. Впрочем, как и предыдущие три года. Начиная с локаута 2020-гo, рестораторы сократили горизонт планирования до нескольких недель (а иногда и дней), научились управлять изменениями, но при этом успешно вести и развивать свой корпоративный бизнес. Анализируя открытия и закрытия ресторанов, можно понять тенденции рынка и увидеть подсказки, в каком направлении двигаться, где и что открывать, если появляется такая возможность. 
 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ПРОСТРАНСТВА: 
БОЛЬШИЕ ПЛОЩАДИ И НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ 

Казалось бы, сколько ещё можно открывать гастрономических пространств, но их становится все больше и прослеживаются определенные тренды. 

Есть еще один примечательный момент - если раньше владельцы фудхоллов платили девелоперам, то Ресторамаркет изменил условия игры и теперь арендодатель, который захочет получить подобный проект, должен сам инвестировать от 150 млн рублей. Из последних открытий Рестомаркетов отмечу проект на ВДНХ, который расположен в непроходной части комплекса и Рестомаркет МДМ в Москве. 

Подобную масштабируемость бизнеса можно наблюдать и в стратегии развития Eat Market. 

Еще одной особенностью подобных проектов является мультиформатность, когда гости могут не только есть, но слушать выступления артистов, ди-джеев и музыкантов. 

Стоит отметить, что все больше строящихся жилых комплексов стараются заключить договоры со стабильными и сильными брендами, чтобы открывать фудхоллы на своей территории. 

Невозможно обойти вниманием крупные и знаковые открытия. Это, например, «Депо.Три вокзала», которое стартовало под Новый 2023 год рядом с площадью Трех вокзалов - Ленинградского, Ярославского и Казанского. Статистические данные проекта: 8000 кв.м., 60 корнеров, 15 кухонь мира.

И, конечно, «Вокзал 1853» - самый большой фудмолл в России и в Европе, в историческом здании Варшавского вокзала в Санкт­Петербурге: 34 ООО кв.м., более 90 корнеров, event-зoнa на 2500 гостей и 4000 посадочных мест. 

Как пишет «РЕК-Недвижимость» в Москве в ближайшие два года запланировано открытие около 65 тыс.кв.м новых фуд­холлов, из них 46,8 тыс. кв. м планируется открыть в 2023 году. 

Данный тренд показывает, что подобный формат будет развиваться и дальше. Значит, у рестораторов будут хорошие перспективы и выбор направлений инвестирования для открытия собственных проектов в фудхоллах.

ХОТЯТ ПИТЬ - НАДО ЗАРАБАТЫВАТЬ 

Бары и рюмочные - еще одно направление ресторанного бизнеса, которое продолжает активно развиваться. В этом сегменте много интересных открытий. Назову некоторые московские проекты, заслуживающие внимания. 

Камерный саке-бар Mai от команды винного бара «Сентябрь» в краснокаменном подвале на Маросейке, в котором наливают более 20 видов саке и коктейлей на японской водке с небольшим выбором японских закусок. 

Ретрорюмочная Prolive от Мити Борисова на Охотном ряду с винтажным декором, насыщенным и богатым антуражем. Раздолье для любителей самогона и коктейлей на водке. А на закуску соленья, пельмени, вареники, бутерброды и даже холодец. 

Спикизи-бар Sisi от Антона Пинского на Театральной. Фотогеничная локация на 30 гостей, крепкие напитки со всего света и фирменные настойки прекрасно дополняют меню, в котором хумус, салат с уткой, поке с крабом, авторские роллы с манговым крабом, угрем и тунцом, а также том ям и десерты. 

Караоке-рюмочная «Евгенич» в формате диско-квартирника от Сергея Жукова, созданная на волне популярности одноименного сериала на одном из главных каналов страны, с авторскими настойками, домашней кухней и зажигательными вечеринками. 

РАВНЕНИЕ НА ВОСТОК РОЖДАЕТ НОВЫЕ ПРОЕКТЫ 

Туризм и путешествия формируют гастрономические пристрастия и дают рестораторам вдохновение, которое воплощается в новых проектах. Именно так в России раньше появлялись бразильские, перуанские, балийские и другие рестораны с далеких берегов. Сейчас наши путешественники направляются преимущественно в страны ближнего Востока - Израиль, ОАЭ, Турция, - иногда долетая до Китая. Поэтому все чаще можно видеть открытия в ресторанах кухонь этих стран. 

Ярким примером этого тренда служит израильское кафе «Давид» на Никитском бульваре с традиционными тель­авивскими блюдами, домашними настойками и легкими коктейлями. 

Восточный ресторан Loomi на Неглинной улице. В меню микс популярных блюд израильской, ливанской и турецкой кухонь: хумус, мезе, шашлыки, кюфте, и птица на гриле.

Аутентичный азиатский ресторан «Драгон Сити», где подают традиционные блюда китайской и японской кухонь, но с авторскими выдумками. Здесь готовят специалитеты вроде древесных грибов с лотосом и ягодами, битых огурцов, кисло­сладких супов и утки по-пекински. 

Отдельная тема - шаурма и шаверма. Популярность этого простого блюда не угасает, а только растет, при этом все чаще можно видеть, как шаурма переход в более дорогой сегмент. 

В новой дизайнерской шаварменной “Sha!” на Пушкинской 4 вида шаурмы, плюс хумус, шакшука, сабих и фалафель, салат фаттуш. Стильные интерьеры бистро отлично подходят для завтрака и быстрого обеда.

ВЕСЕЛИТЬСЯ И ЕСТЬ - ПОД ОДНОЙ КРЫШЕЙ 

Чтобы не происходило, люди всегда будут хотеть хлеба и зрелищ. И лучше, когда это можно получить в одном месте. Несмотря на то, что стендап развивается в России уже больше 10 лет, формат стендап-баров и клубов по-прежнему популярен и продолжает прирастать новыми проектами. 

Одним из новых и успешных проектов является Comedy Hall на Павелецкой в Москве, который соединил в себе не только выступления известных комиков. Гости покупают билет, который включает в себя программу выступления джазовых музыкантов и мастеров стендапа. Также в отличие от многих подобных баров и клубов, создатели проекта обеспечили гостям большой выбор качественных блюд с авторской подачей и интересной подборкой в баре. 

Выбор открывающихся форматов велик и обширен, поэтому продолжение следует ...