Йован Рашета: «Я отказался от компромиссов в бизнесе»

Йован Рашета – владелец ресторанов сербской кухни Serbish и «Гужва» в Санкт-Петербурге, рассказал, чему научил его кризис, как рестораны национальной кухни переживают пандемию и почему он не берет на работу поваров из Сербии. 

– В ваших заведениях подают сербскую кухню. Это больше традиционные рецепты или некое переосмысление?

– Serbish является традиционным сербским рестораном, в котором существуют 2 вида кухонь: национальная сербская и далматиская, то есть хорватская.

«Гужва» сейчас больше трансформируется в повседневный ресторан сербской фьюжн-кухни. Идея осталась прежней, изменился лишь фокус. Мы отошли от привычного стритфуда к более кэжуал формату, в котором сделали упор на разновидности закусок, так называемых, мезе.

Гость стал внимательным, избирательным и беспощадным, в справедливом смысле этого слова.

– Насколько тяжелее в кризис пришлось таким узконаправленным проектам национальной кухни? Как вы переживали 2020 год?

– Всем пришлось одинаково тяжело. Все, кто обычно старается вкладываться в качество, для кого наивысшей ценностью является гость, неизбежно почувствовали на себе последствия пандемии.

Я скажу, что самые большие изменения произошли в головах. Чтобы не потерять в качестве и сохранить теплое отношение людей к своему заведению, многие предприниматели стали подстраиваться под новые условия работы, трансформировать привычные наработанные форматы и стратегии бизнеса.

Мы – не исключение. Нам тоже пришлось выйти из зоны комфорта, посмотреть за рамки. Планов и идей бывает много, но всегда находятся причины, чтобы их отложить. Так вот, наконец-то, это не тот случай.

Год был поучительным. Продержались те, у кого были запасы прочности и те, кто смог дать больше своим клиентам. Мы стараемся быстро адаптироваться к любым переменам.

Уверен, что тот, кто смог продержаться на плаву, вышел из этой ситуации еще мудрее! Для моих проектов и для меня лично ушедший год был сильнейшим толчком к переменам.

– Какие спасительные меры принимались вами в кризис?

– Конечно, первое, что мы сделали – ввели доставку. Однако я не смог четко выявить для себя какую-либо ценность данного направления. Отчасти это произошло из-за специфики кухни. К тому же, мы не обладаем достаточными ресурсами, чтобы занимать этой сферой бизнеса, в первую очередь, знаниями и опытом.

Самое важное, что нам удалось и что помогло пережить особенно тяжелый период – правильный кризисный менеджмент и постоянные пересчеты BEP, то есть расчет точки безубыточности.

Принятие фактов ухудшения ситуации и своевременное их выявление помогали нам принимать быстрые и правильные решения. В таких стрессовых условиях скорость играет очень большую роль.

  

– Как сейчас обстоят дела с сотрудниками?

– С частью команды, к сожалению, пришлось расстаться. Некоторые не смогли выдержать давления, другие были не готовы к переменам, а с кем-то мы сами не готовы были идти дальше, так как понимали, что трансформация, которую предстоит пройти, им не по зубам.

Я всегда очень серьезно подходил к подбору сотрудников. Теперь особенно! Я долго формировал эффективный алгоритм поиска и, в первую очередь, подбора персонала, но мог, тут же, сам идти на компромиссы, и проявлять слабость. Это все от нехватки компетенции, как управленца. Я отказался от компромиссов. Им нет места, когда речь идет о госте. Теперь всем нужно действовать решительно.

Многие рестораторы прогорают на том, что слишком доверяют своим шеф-поварам, которые в результате начинают бесконтрольно «творить».

– Вы как-то говорили, что повара из Сербии вам брать не хочется, и лучше обучать людей на месте. Почему?

– У меня за плечами уже большой опыт работы с поварами из Сербии. С каждым таким сотрудничеством я не получал того, что было необходимо для предприятия, каким я его вижу, и непосредственно для гостя.

Мое стремление к беспрерывному прогрессу и развитию не мотивировало их, а лишь вызывало непонимание и фрустрацию. Человек, с детства знакомый с сербской национальной кухней, может быть не готов к тому, что требует производство. Я знаю, каким хочу видеть наш продукт, и с помощью профессиональных рук я стараюсь воплотить свое видение в реальность. На протяжении 4‑х лет у меня это получается.

Многие рестораторы прогорают на том, что слишком доверяют своим шеф-поварам, которые в результате начинают бесконтрольно «творить». Считаю, что этого допускать нельзя. Я всегда очень четко понимаю, какие блюда нужно подавать гостю, и могу объяснить шеф-повару, как именно их приготовить.

Я ищу человека, прежде всего, незашоренного и пластичного, которого могу научить всему, что я знаю и что мне нужно. В конце концов, я сам могу поехать с ним в Сербию, и устроит ему курс стажировок в хороших местах, познакомить с отличными местными поварами, которые введут его в тонкое искусство сербской гастрономии.

– По вашему наблюдению, как изменился гость?

– Гость стал внимательным, избирательным и беспощадным, в справедливом смысле этого слова. Устойчивое выражение «value for money» – качество по доступной цене, стало теперь настоящим принципом для многих.