Никола ди Мауро: «Стопроцентный итальянский продукт не станет очень востребованным в России»

Никола ди Мауро – владелец и шеф-повар Express Trattoria в Санкт-Петербурге, пиццерии нового формата, сочетающего вековые традиции итальянского ресторана небольших размеров – траттории, и демократичность доступной современной закусочной, бистро.

– Как с итальянской кухней в России?

– Я живу в Санкт-Петербурге уже 7 лет. Когда я приехал, и решил открывать ресторан, то стал, конечно, изучать рынок. Я ходил в заведения итальянской кухни и не нашел тогда в городе ничего общего с Италией. По уровню Россия, все-таки, не дотягивала.

Мне захотелось сделать свое заведение таким, каким бы оно было на моей родине, познакомить россиян с итальянскими традициями.

В Италии еда – это религия. Она продается везде, тем более на улице. Итальянский стрит-фуд имеет долгую историю. Я перенял этот формат, и был первым в Петербурге, кто стал делать итальянский фаст-фуд именно для фуд-кортов. Быстрая продажа, все уже на витрине, ожидание не больше 3–4 минуты и люди могут уже сразу есть.

Могу сказать, что в Санкт-Петербурге за последние 7 лет уровень ресторанного бизнеса вырос в 10 раз. Открываются новые интересные проекты. Когда я приехал, можно было найти 2–3 хороших ресторана. Сейчас я могу насчитать 30–40 очень достойных заведений. Это касается не только итальянской кухни.

– Тяжело ли найти продукты для итальянской пиццы?

– Когда я приехал, ситуация с поставщиками была весьма плачевная. Когда были введены санкции, и в Россию перестали поступать импортные товары, то рынок, очевидно, преобразился. Сейчас я наблюдаю позитивные изменения в качестве местных продуктов. Вырос ассортимент. Появилось много видов сыра, причем высокого качества. Раньше даже нормальные овощи было найти трудно. Что говорить о сыре…

Надо просто найти правильного поставщика. Я бы сказал, что все необходимые продукты есть. Но если в Италии можно найти нужный сыр даже в супермаркете, в России придется поискать подольше, повыбирать среди местных производств.

Если в Италии можно найти нужный сыр даже в супермаркете, в России придется поискать подольше.

– Какие особенности производства пиццы?

– Чтобы открыть ресторан любой направленности, не только пиццерию, необходимо подробно изучить то, что ты в нем будешь предлагать, знать все тонкости приготовления, а особенно, когда имеешь дело с таким сложным блюдом, как пицца.

Здесь важен опыт. Невозможно открыть ресторан после курсов или даже года работы на кухне в какой-то пиццерии. Ты ведь кормишь людей. Это очень ответственная работа.

Надо понимать, что такое пицца. Может показаться, что это легко, но нет. Одно тесто чего стоит. Это целая наука. Тесто – живой организм, и нужно учиться, как с ним обращаться.

От количества часов, сколько «отдыхало» тесто, зависит, насколько пицца будет тонкая, хрустящая и будут ли гостю сниться кошмары после ужина. Минимальное время, которое нужно тесту – 24 часа.

Соответственно, нужен человек, который будет соблюдать необходимую рецептуру – пиццайоло. В этом вопросе у меня есть своя позиция, с которой, возможно, кто-то поспорит, но я основываюсь только на своем личном опыте. Я предпочитаю брать повара без образования, потому что в России нет правильного образования. Если он где-то уже готовил пиццу, он умеет неправильно. Мне легче научить человека работать сразу так, как мне нужно, чем переучивать.

– Пицца на доставку – популярный формат, особенно в пандемию. Пробовали вводить доставку? Насколько это было сложно для вас?

– Мы начали разработку службы доставки задолго до пандемии. К моменту, когда уже все закрылись, у нас уже был сайт, приложение для смартфона и целый отдел доставки. Можно сказать, больше половины всего было сделано, только не успели запустить рекламу. В этом плане нам повезло, но оборот все равно упал на 50–60%.

Доставку организовать не так просто. Это во многом даже труднее, чем открывать сам ресторан. Почему? В ресторане есть атмосфера, ты можешь контролировать все, что происходит в стенах заведения, гостю подают свежеприготовленный продукт.

На дистанции вы лишены возможности общения непосредственно со своим клиентом. Оно происходит через курьера. И здесь первая проблема. Хороших ответственных курьеров найти непросто.

Очень много факторов, которые не зависят от тебя, но все равно влияют на результат. Кухня отдала отличную пиццу, а потом водитель как-то неосторожно вел машину, неудачно затормозил, и она перевернулась. Жалоба поступает не курьеру, а в ресторан.

В какой-то момент даже хотел отказаться от доставки. Нельзя же ругаться с клиентами каждую минуту по причине, к которой ты не имеешь отношения. Мы попытались исправить ситуацию, и сократили зону доставки 

Еще одна проблема – конкуренты. Они просто монстры. Даже если вкладывать 200–300 тыс. рублей в месяц на рекламу, очень тяжело бороться с крупными компаниями.

Могу сказать, что за 1 год доставки появилось гораздо больше проблем, чем за 7 лет работы с рестораном.

В Италии еда – это религия.

– Сколько должна стоить пицца?

– У меня достаточно демократичные цены. Я думаю, в Санкт-Петербурге вы не найдете дешевле, по соотношению цена-качество‑вес.

Считайте. Например, моя пицца с курицей в диаметре – 45 см, вес – 1,4 кг, цена – 850 рублей. То есть, 1 килограмм продукта стоит около 550 рублей. Я уверен, что в городе за такую цену пиццу тяжелее, чем 400–450 грамм вы не найдете.

Это удается за счет того, что я продаю кусочками, а не по целой пицце, по большому счету. Также меня нет расходов на официантов и обслуживание, поскольку мы находимся на фуд-корте.

– Какую пиццу любят в России?

– Стопроцентный итальянский продукт не станет очень востребованным в России. Россияне ждут другого. Сказывается разница в культуре.

В Италии лучшая пицца – это самая простая, 2–3 ингредиента. В России – чем больше, тем лучше.

Есть ингредиенты, которые очень популярны здесь, но итальянцы не добавляют их в свою пиццу: курица, говядина, чесночный соус, бекон…

Когда ко мне приезжают друзья из Италии, они в шоке от того, что я здесь готовлю. Для них вкусы русских людей совершенно непривычны, но, когда попробуют, очень даже нравится.