Максим Шинкаренко и Ольга Ратасеп: "Правила икры"

Все чаще появляются проекты, способные удивить своей оригинальностью. Но и на их фоне, икорный бар – заведение, которое редко встретишь даже на центральных улицах большого мегаполиса. Естественно, в ядре его концепции – черная икра, продукт, который в первую очередь ассоциируется с Россией. Устойчивый тренд на переосмысление русской кухни нашел отражение в меню многих знаковых ресторанов, но икре в них отводится место локального специалитета. В икорном баре уверены, что такой продукт требует нестандартного подхода. Создатели идеи Caviar Russia, супруги Максим Шинкаренко и Ольга Ратасеп, призывают творцов новейшей гастрономической истории России вдохновляться икрой, дают возможность всем шеф-поварам участвовать в авторских ужинах и создавать свои блюда, с одним только условием – подчеркнуть вкус икры, а не сделать ее украшением.
Caviar Russia– это сеть икорных баров, где в рамках одного формата гармонично существуют несколько функциональных самостоятельных проектов: магазин, ресторан, бар, дегустационная площадка и обучающий центр.

Нас окружали знаки 

– Почему вы решили заниматься такой специфической областью гастрономии, как черная икра?

Шинкаренко Максим
Родился в 1975 году в Уральске (Казахстан)
Высшее медицинское и экономическое образование.
Дополнительное образование в сфере финансов и управления проектами
Член Ассоциации «Союз Осетроводов».
Работал в структурах Росрыболовства, руководил федеральной сетью рыборазводных заводов, возглавлял Лабораторию экономических исследований Государственного НИИ озерного и речного рыбного хозяйства им. Л. С. Берга (ГосНИОРХ).
Эксперт Национальной ресторанной премии WhereToEat.

Максим:

– В икорный и ресторанный бизнес мы пришли неожиданно. Потом выяснилось, что на протяжении всего пути нас окружало множество знаков, на которые мы раньше просто не обращали внимания. Они стали очевидными только, когда мы уже достаточно глубоко погрузились в это дело.

Начнем с того, что я родился в городе Уральск – это бывший казацкий городок на реке Урал, который находится сейчас на территории Казахстана. Это место исторически считается осетровым. Основным занятием уральских казаков во все времена было рыболовство. Богатая осетровыми река Урал давала основной «урожай» черной икры для царского стола. Я вырос в определенной атмосфере и рыболовной культуре. Тогда я не находил в этом ничего уникального, и был уверен, что так везде. Представляете, я прожил 16 лет в Уральске и не знал, что не Астрахань, а моя родина – икорная столица царской России. Когда мы с Ольгой целенаправленно занялись сбором информации и посетили мои родные места, то нашли в краеведческих музеях множество материалов о значимости Уральска для осетроводства в России. Осетры присутствуют даже на гербе города. Теперь его изображение украшает стены нашего заведения, как напоминание.

Нельзя не сказать и о символизме места в Санкт-Петербурге, где находится первый бар Caviar Russia (Владимирский пр., 1). В конце 19 и начале 20 века на углу Невского и Владимирского проспектов был знаменитый гастроном Соловьева. Именно в этой части помещения располагался рыбный отдел. Более того, уже после открытия от мамы Ольги мы узнали, что ее бабушка работала здесь кассиром.

Кстати, не обошлось и без магии чисел. Наш второй бар мы открыли в Москве в ЦУМе по адресу: Петровка, 2. Теперь ищем помещение с номером 3. Например, Пикадилли, 3.

– Насколько тяжело начинать путь в икорном бизнесе?

Ратасеп Ольга
Родилась в 1983 году в Ленинграде
Высшее педагогическое и лингвистическое образование, профиль межкультурная коммуникация и иностранные языки 
Дополнительное образование в сфере маркетинга, productmanagement и HR
Работала в структурах Росморпорта, руководила Торговым домом российского осетрового завода, открыла первый в России специализированный магазин черной икры
Золотая Панда WWF (член бизнес-клуба сторонников Фонда дикой природы)
Эксперт Национальной ресторанной премии WhereToEat
Главный редактор портала IKRA.expert
 

Ольга:

– Когда в 2014 году мы начали заниматься черной икрой и создали торговый дом для реализации продукции одного из российских заводов, столкнулись с такой проблемой – чтобы рассказать про свою икру, нужно рассказать, что такое вообще икра. Никто из покупателей, в числе которых закупщики и шеф-повара ресторанов, не понимал толком, что же такое черная икра, как она добывается, какая бывает, а самое главное – чем легальная лучше браконьерской.

Легальные компании по производству и продаже икры делили между собой меньше половины рынка, а большая часть была занята браконьерами. Представления покупателей о производстве икры были сильно искажены стараниями нелегальных продавцов, которые поддерживали миф о труднодоступности «продукта в синей банке с красной резинкой». Все чаще звучало слово «дикая» применительно к браконьерской икре, а слово «аквакультурная» заменялось на менее привлекательное – «искусственная», что быстро прижилось в народе. Надо сказать, что их маркетинговая стратегия оказалась куда действеннее, ведь легальные икорные дома традиционно делали акцент на «лакшери». При этом их икра могла продаваться в каждом супермаркете у дома и в сувенирных лавках рядом с матрешками. Складывалось ощущение, что потребитель и производитель находятся в разных слоях атмосферы, у них нет возможности встретиться и понять друг друга. При таком развитии, в минусе все: покупатели не получают качественный продукт, а производители не могут достучаться до покупателя и наладить сбыт.

Когда мы проводили опросы покупателей, больше половины даже не знали об уголовной ответственности за приобретение нелегального продукта. Некоторые наоборот были уверены, что черная икра вовсе запрещена. Стало очевидно, что необходимо повышение общей покупательской грамотности. Важно донести, что черная икра не запрещена, но легальным может считаться только продукт, добытый в рыбоводческих хозяйствах.

Общая неинформированность играла на руку браконьерам, а то, как представители разных торговых марок черной икры конкурировали между собой, только способствовало процветанию черного рынка.

Тогда-то и пришла мысль, что легальные производители черной икры должны действовать вместе и выступить против главного конкурента – браконьеров, вытеснить с рынка их опасный продукт. А у покупателя должна быть вся доступная информация для того, чтобы он мог сделать взвешенный обоснованный выбор.

Так появился самый большой в России магазин черной икры, где в одном месте была представлена продукция ведущих осетровых заводов, и социально-образовательный проект – Caviar Russia.

Максим:

– Мы познакомились с Новиковым Александром Васильевичем – владельцем компании «Русский икорный дом». С ним у нас удачно совпали интересы. В тот момент он был озадачен идеей создания Союза осетроводов. Самое удивительное, что эта отрасль – одна из немногих, где не было своего профессионального сообщества. Именно он всех объединил и призвал совместными усилиями бороться с браконьерами, некачественной продукцией и другими проблемами. Он создал ассоциацию в 2014 году, и это практически самая молодая ассоциация среди профессиональных сообществ.

Наш магазин стал площадкой, где все заводы могли равноправно представлять свою продукцию. Сначала производители немного напрягались. Боялись, что мы станем продвигать какого-то одного. Но мы всегда были за честность и прозрачность. Каждый завод имел одинаковые возможности: предлагал свою ценовую политику, выбирал ассортимент, задавал то, как он должен быть представлен, и мы никого не обманули. И это не могут не признать все участники рынка. Проект оказался интересным. С самого первого дня пошли продажи. На этом вполне можно было остановиться, но мы чувствовали, что рынок необходимо развивать. Поэтому, несмотря на первый успех, решили двигаться дальше.

Икра без балалайки 

– Как родился формат Caviar Russia?

Ольга:

– Создав проект о черной икре, мы смогли напрямую общаться с теми, кто ее любит. Постоянные покупатели приходили уже не только за икрой, но и за рекомендациями. Им было интересно, как ее есть, с какими продуктами и алкоголем можно сочетать.

Закономерно, что следующим этапом развития проекта стало открытие самого правильного икорного бара Caviar Russia, своего рода, эногастрономической лаборатории, где можно было найти ответы на все эти вопросы.

Конечно, выбранный формат кажется необычным, и тем приятнее видеть, как скептицизм сменяется интересом, затем удивлением и, наконец, восторгом.

Максим:

– Я ответственно заявляю, что жизнь гостя делится на до и после посещения нашего бара. Мы ведь не только продаем, как в магазине, но и готовы предложить совершенно новые ощущения и знания, посредством дегустаций и той информации, которую дают наши специалисты. Например, гость узнает, что рыбу, оказывается, доят, что икру можно есть в качестве десерта и еще много всего.

Наступила новая эпоха. Раньше было два вида икры: свежая и несвежая. Рыбу ловили в Каспии. Она жила в определенных одинаковых условиях. Икру получали единственным способом и готовили по ГОСТу. Продукт был стандартный. Он был понятный и воспринимался однозначно: икра – это икра! Сейчас, с учетом разнообразных условий разведения осетровых и получения продукта, это стало больше походить на виноделие. То есть, сейчас на вкус и на продукт оказывает влияние не только вид рыбы, но также способы получения, качество воды, используемые корма, технологии и т. д.

Нашими важнейшими принципами по-прежнему остаются: богатство ассортимента и легальность. Чтобы конкретная банка оказалась на полке, мы ездили на осетровое хозяйство, знакомились с людьми, которые там работают, смотрели, в каких условиях живет рыба, буквально заглядывали в глаза осетрам. Я считаю, что перспективным может быть только тот проект, когда создателям не все равно.

Со временем мы стали расширять список поставщиков. Если раньше были представлены только крупные российские заводы, то сейчас мы значительно обновили базу. Больше половины – это фермы, которые производят икру непосредственно по нашему заказу.

– В чем вы определяете секрет вашего успеха?

Ольга:

– В синтезе. Наш проект коммерческий, гастрономический, туристический, образовательный, социальный, природоохранный. Это не только про деньги, это определенная идеология. Этим мы и отличаемся от тех, кто пытается заниматься чем-то подобным в икорной сфере. Недобросовестных предпринимателей больше всего устраивает низкая информированность потребителя.

Максим:

– Это и синтез разных взглядов на бизнес. Мы нашли сферу, в которой нам обоим было бы интересно. Прежде всего, мы правильно определили роли друг друга. Я – коммерсант, Оля – девушка идейная. В нашем случае, эта комбинация работает именно так, и все идеально совпало.

Конечно, говорить, что мы не планировали зарабатывать деньги – глупо. Это изначально коммерческий проект. Я вкладывал в него личные деньги – около 20 млн рублей. Естественно, мы рассчитывали на долгосрочный проект с понятной стратегией и планами развития. Наш первый бар достаточно быстро оправдал наши ожидания, и окупился меньше, чем за два года.

Однако, с самого начала мы понимали, что это должна быть не только лишь коммерческая история. Мало просто снять помещение на Невском и выставить красивые банки на витрину. Это работать не будет. Мы столько делали вещей, которые нам денег не приносили! Участие в деятельности профессиональных сообществ и групп, работа с Фондом дикой природы, проведение презентаций и дегустаций… Кроме этого, не стоит забывать, мы же не просто продаем икру, но и прилагаем усилия, чтобы уменьшить спрос на браконьерский продукт. Думаю, что тем самым мы координируем легальный рынок черной икры в России.

Ольга:

– Еще одна важная составляющая успеха – интуиция. Как известно, существует две стратегии выхода на рынок. Первый путь – потратить много времени и сил на тщательные исследования продукта, но момент при этом может быть упущен. Второй путь – следуя интуиции, незамедлительно вывести на рынок продукт, в котором существует потребность. Мы поступили именно так, и отшлифовывали нашу дальнейшую стратегию уже в процессе, используя обратную связь от потребителя.

– Как вы оцениваете рынок потребительской аудитории? Кто ваш покупатель?

Максим:

– Можно выделить три группы.

Первая группа – туристы. Мы принципиально должны быть встроены в маршрут: Русский музей – Эрмитаж – Мариинский театр – икорный бар Caviar Russia. Мы готовы нести русскую культуру без балалайки, без матрешки, без лишнего китча. Для искушенного гостя это более интересно. Балалайка – чудесно, медведь – замечательно, но если гость хочет качественно погрузиться в русскую современную культуру, осознать ее – это к нам. Икра – это русский деликатес, он недешевый, но от него можно получить искреннее удовольствие. Особенно в правильном сочетании с алкоголем. В Португалию едут, чтобы есть их сардины и пить портвейн, а в Россию – естественно, за икрой. Поэтому, бывает обидно, когда из Китая через полмира приезжают люди, и на Красной площади покупают свою же китайскую икру, переплачивая в 10 раз. Что-то здесь не так.

Вторая группа – непосредственно те, кто любит и ест икру. Надо понимать, что этот продукт нужен не всем, не зависимо от дохода. Поэтому не надо идти в «лакшери» – это не обязательно нужная аудитория. Нужная – это те, кто покупает на рынках и у браконьеров. Но с ними надо работать. Обычно, главный аргумент один:«браконьерская вкуснее». Я слышу подобное даже от своих знакомых. Тогда я предлагаю попробовать им забойную икру, которую привозят по нашему заказу с осетровой фермы, например, из Астрахани. Только икра и соль. Срок годности – два месяца. Без консервантов. Русский осетр. По вкусу замечаний просто не может быть, она именно такая, «как раньше». Но она и стоит дороже в два раза, чем браконьерская. Если вопрос изначально был не в деньгах, люди уже задумываются. Ведь, покупая легальную икру, они могут быть уверены, что ее брали чистыми руками, ее можно есть даже ребенку без опасения. Интересно, что и браконьерская бывает фальшивая. Существует такая практика, когда за нее выдают китайскую икру, играя на чувствах таких людей. Натурально, привозят заводскую китайскую икру, фасуют в банки и продают на московских рынках, как браконьерскую.

Третья группа – фуди. Те, кто любит получать удовольствие от еды, гедонисты.

Икра «как раньше» 

– Чем отличается дойная и забойная икра?

Максим:

– Прежде всего, и то и другое – легально, качественно и полезно. Дойная и забойная икра – просто разные стадии формирования продукта. Раньше, когда рыбы было много, ее ловили и убивали. Икра в этот момент находится в ястыках, приклеенная к животу внутри. Когда этим стали заниматься осетровые хозяйства, данный процесс стал весьма затратным. Ведь, прежде чем осетр первый раз даст икру, рыбу нужно растить 8 лет. Чтобы получить икру от белуги, надо ждать 20 лет. Столько с женами не живут! Поэтому появилась методика, когда рыбу доят. Кстати говоря, к ней имеют отношение российские ученые. Если по-простому, технология заключается в том, чтобы дождаться стадии, когда икра ближе к мальку. Тогда оболочка становится более плотной, икра опускается к родовым путям. В этот момент можно естественным образом, поглаживая, получить продукт. Рыба остается живая и можно доить ее каждые два года. У такой икры уже совсем другая себестоимость. Она, конечно, должна быть дешевле.

Дойная не менее вкусная, но она другая. Однако, на восприятие такой икры влияет желание большинства людей попробовать «как раньше», чему она, честно сказать, не соответствует.

Мы возвращаемся опять к вопросу браконьерства. Самая большая проблема в том, что на банке не написано, как именно добыли икру. Человек покупает в магазине, смотрит: астраханская, малосол, «как раньше»… а у нее другой вкус. Ожидания не оправданы. Он тут же делает вывод, что вся легальная – невкусная. Он больше никогда не пойдет в магазин за икрой, а обратится к браконьерам. То есть, недальновидный поставщик, продав дойную икру за большую цену, сам себе вредит.

Однако же, люди, которые не ели раньше забойную икру, нормально воспринимают дойную. Один из факторов, по которому люди предпочитают именно дойную – у нее более нейтральный вкус. Именно поэтому мы настаиваем, что момент пояснения очень важен. Человек должен понимать, что он ест.

 Слева-направо: Алексей Родионов «Полугар», Максим Шинкаренко и гость ужина в Caviar Russia TSUM 
 

Смелость быть ресторатором 

– Какие качества нужны, чтобы стать ресторатором?

Ольга:

– Смелость. Смелость быть первыми. Смелость следовать интуиции. Также работоспособность – все свободное время и силы придется тратить на проект. А еще глубокая вовлеченность, умение погружаться во все аспекты.

В ресторанном бизнесе важно все – от стратегии до цвета туалетной бумаги.

– Насколько структура вашего проекта отличается от обычного ресторана?

Максим:

– Когда мы открылись, мы не могли четко определить, кто мы – бар, магазин или ресторан. Потом мы поняли, что это и не нужно. Есть такое понятие, как полигибридный проект, когда на одной площадке пересекаются разные потоки и разные услуги. Кто-то приходит купить 30 грамм икры, как сувенир из России, кто-то выпить водки с икрой, кто-то на ужин, а кто-то на лекцию. Каждый из этих потоков формирует свой трафик, свою историю и потребности. В этом заключается принципиальное отличие от ресторана. Такой формат сейчас уже существует в России, но мы это сделали чуть раньше, отчего нам было несколько неуютно и непонятно. Но сомнения были недолгими.

Эксперименты – неотъемлемая часть нашей концепции. Мы создали определенные условия, где повар может проявить себя. Икра очень разная, и ее можно есть не только с блинами и водкой, как подают во многих ресторанах до сих пор. Мы стали изучать, как можно использовать икру в блюдах, но тема оказалась практически не исследована. Да, есть опытные специалисты, но новый продукт они не знают – он другой. Если предложить обычному повару сделать авторское блюдо с черной икрой, то, почему-то, это всегда утиная грудка и на ней ложка икры. Убери ложку икры – будет такая же грудка. Она украшает блюдо, безусловно, увеличивает добавочную стоимость в глазах гостя, но никак не влияет на вкус. Икра стоит того, чтобы быть важной составляющей структуры блюда.

У талантливых людей возникают интересные сочетания, которые поражают. Например, у нас проходил ужин замечательного шеф-повара Сержа Фери. Среди прочего, шеф придумал использовать трехступенчатую подачу. Выглядит так: картофель ратте с маслом – это съедобно, добавьте к нему фрешфуа-гра – вкусно, и заключительный этап – ложка икры – супер! Гости могут буквально почувствовать мысль повара, понять, как рождается блюдо. При работе с таким продуктом, важно поймать эмоцию, которую ты не получишь без икры.

Мы не конкурент ресторанам, мы – клуб. Мы хотим, чтобы люди здесь занимались творчеством. Мы сотрудничаем с разными шефами. Каждый ужин, который они дают здесь – уникален.

 На церемонии премии «WHERETOEAT» 

Caviar Family 

В семейном бизнесе важно правильно обозначить роли и определить четкую иерархию. Если кто-то на передовой, кто-то должен подавать ему патроны.

– Принято разделять работу и личную жизнь. В вашем случае, семья помогала профессиональной карьере или возникали трудности?

Ольга:

– Наш бизнес изначально задумывался, как семейный. Я считаю, такой формат всегда более живуч, потому как владельцы связывают цели компании со своей жизненной стратегией. Каждый рабочий день важен не только для будущего компании, но и семьи.

Совмещать работу и личную жизнь очень и очень непросто, но плюсов больше. Часто семейное предприятие страдает из-за «нерабочей» атмосферы. Секрет ведения такого бизнеса один – иерархия. Применяя военную терминологию, если кто-то на передовой, кто-то должен подавать ему патроны.

Как не парадоксально, совместная работа позволяет проводить больше времени вместе, мы много путешествуем всей семьей, с интересом общаемся с осетроводами, виноделами, рестораторами и шефами Европы, Азии, Южной Америки. В свою очередь, по-семейному, с удовольствием принимаем их в наших заведениях, демонстрируя уникальные гастрономические ресурсы своего проекта.

– Как вы подходите к подбору персонала?

Ольга:

– Бизнес этот почти камерный, личный. И понятно, что совместную работу мы видим с теми, чьи ценности совпадают с нашими. Это один из критериев, по которому мы принимаем сотрудников, но не менее важный, чем профессиональные компетенции. Вместе мы создаем свою историю. Свою Caviar Family. Работаем на свою мечту.

Максим:

– Конечно, это не должно противоречить концепции. Когда мы перед открытием первого бара искали барменов, я месяц жизни потратил на общение с ними. Все классные. Но меня не покидало чувство, что я делаю что-то неправильно. Потом я понял, что нам не нужен бармен, который подкидывает бутылки и занимается миксологией. Нам нужен сомелье, который будет владеть терминологией и правильно консультировать, прежде всего, по вкусам. Это принципиально другое общение с гостем. Наша винная карта позволяет много общаться. Сейчас у нас почти 50 видов шампанских вин. Мы можем предложить самое женское шампанское, любимое шампанское Черчилля и т. д. Про каждую бутылку можно рассказать историю.

 Слева-направо: бар-сомелье Инна Гайченя, управляющая баром Карина Глушкова, бар-сомелье 
 Евгения Дмитриева и Анна Затлер 

Что потом?

– Насколько эта история масштабируема? Есть ли уже планы на будущее?

Максим:

– Формат, в котором мы сейчас живем, не подходит для создания франшизы. Это наш ребенок, которого мы вырастили. Сейчас нам остается наблюдать, как он идет и развивается почти автономно. В нем есть потенциал. Эти три года показали, что такой проект может быть успешным.

Люди хотят, «как у нас». Им нравится такой уже упакованный концепт: сочетание гастрономии, фирменного стиля, подхода, отношения и продукции. Конечно, существуют варианты развития. Думаю, это больше европейская история, потому что я не очень верю, что даже города-миллионники в России могут дать такую комбинацию потоков. «Перспективу на вечность имеет только туристический проект». Рестораны проживают свой срок, цикличность, а по-настоящему намоленные места обретают перспективу вечности. Нам хочется, чтобы и через 5 и через 10 лет, на вопрос: «А где икра в Санкт-Петербурге?», отвечали: «Владимирский, 1». Хочется, чтобы это стало культовым местом.

Ольга:

– Если раньше мы искали контакты, то теперь проект сам притягивает внимание профессионального сообщества. Это касается как России, так и поваров, которые работают заграницей.

Сейчас мы запускаем информационный аналитический интернет-портал про икру, который будет нести, прежде всего, просветительский характер. В нем мы структурируем и дополняем ту информацию, которую распространяем здесь. Таким образом получится охватить огромную аудиторию.

Мы развиваем и творческую составляющую посредством гастрономического сообщества CaviarChefCommunity – это авторские ужины с черной икрой от лучших шеф-поваров мира. Регулярно проводим «слепые» дегустации среди экспертов для исследования и составления оценки продукции, которая есть на рынке.

Можно сказать, что проект имеет международное значение. Мы работаем над тем, чтобы созданная нами экосистема, которая защищает интересы и помогает решать проблемы ответственных производителейи покупателей, эффективно функционировала и за пределами российского рынка.

– Не хотите попробовать другие форматы ресторанного бизнеса?

Максим:

– Везде есть своя специфика. Сложно вот так пойти в незнакомую сферу ресторанного бизнеса. Мы общаемся со многими известными рестораторами, и все они нас поддерживают и говорят, что надо идти своим путем. Все стадии развития мы прошли на одном дыхании, принимали их, как логическое продолжение начала. Возможно, настанет такой момент, когда нужно будет развиваться дальше, но это произойдет само собой.