Ресторанная недвижимость: локация, площадь, возможность оборудования летней террасы

Современные рестораторы обращают внимание на ряд факторов, которые сегодня являются для них важнейшими при выборе помещения под заведение. Прежде всего это его местоположение, окружение, площадь, а также то, можно ли рядом с ним оборудовать летнюю террасу. Причём важность этих факторов может меняться в зависимости от подхода ресторатора.

Оценка соседних заведений 

— При подборе помещения для нового заведения мы оцениваем, какие кафе и рестораны уже расположились рядом, — говорит Наталья Митчина, директор по развитию петербургского проекта Beer Family Project, включающего в себя такие заведения как рестопабы Jager, брассерии Kriek, чешские господы Karlovy Pivovary, русский гастропаб «Иван да Марья» и ресторан Chateau Vintage. — Потому что если кто-то из наших конкурентов уже работает рядом со свободным помещением, которое мы могли бы занять, то недальновидно предполагать, что мы сейчас въедем и заберём у него каких-то гостей: нет, такое не произойдёт. Хотя очень многие рестораторы сейчас именно так и открываются — дверь в дверь, предполагая, что весь поток вдруг развернётся и пойдёт в новое, совершенно никому не известное заведение.

И хотя заведения этой ресторанной группы уже давно известны горожанам, да и гостям города, рассчитывать на подобный поворот событий её основатели не считают нужным, объясняя, что в любом случае есть некая константа заполняемости гостей на один квадратный метр и проходимость людей на данной улице.

— Условно говоря, если там ходит днём пять человек, то какая разница, заберём мы их или нет? — улыбается Наталья. — Всё равно этого мало. А вот если их там тысяча, то мы прекрасно понимаем, что эта тысяча дойдёт и до нас, и до соседнего заведения — и тогда можем рассматривать вариант въезда в помещение.

Но сейчас эта группа старается въезжать только в те помещения, где можно разместить летнюю террасу.

— На террасе предпочитают сидеть очень многие гости даже при, казалось бы, достаточно низкой температуре на улице — например, +15—17 °С, — объясняет Наталья. — Поэтому для нас возможность размещения летней террасы — самый первый фактор, на который мы смотрим.

Оценка местного менталитета 

Конечно, ресторатору, открывающему заведение в любой точке города, в любом его районе, нужно знать его специфику и менталитет окружения.

— Бывает даже так, что менталитет жителей одного и того же района может исторически различаться из-за, предположим, различного времени его застройки, — делится своим опытом Владимир Леншин, совладелец Гастрономического клуба, помогающий открывать новые проекты, и генеральный директор школы барменов «Точка с запятой». — Это обязательно нужно знать до открытия заведения, концепция которого должна корректироваться даже в пределах этого одного района.

Владимир приводит в пример петербургский спальный район Купчино. Его границы начинаются и заканчиваются определёнными улицами. И первое Купчино было окраиной Ленинграда. Его жители въезжали в район после второй мировой войны — соответствеено, сейчас там живут люди уже в третьем-четвёртом поколении тех первых заселенцев. Они определённого возраста, определённого менталитета, с уже сложившимися определёнными традициями.

А далее, с мерой разрастания сначала Ленинграда, а потом Санкт-Петербурга, район Купчино также постепенно разрастался. После первой застройки появилась вторая, третья, четвёртая… Соответственно корректировался контингент жителей. И те, кто заселился в Купчино последней застройки, уже современной, — это в основном люди, живущие в Петербурге в первом поколении.

Наталья Митчина: «Если кто-то из наших конкурентов уже работает рядом со свободным помещением, которое мы могли бы занять, то недальновидно предполагать, что мы сейчас въедем и заберём у него большую часть гостей: нет, такое не произойдёт, ведь есть некая константа заполняемости гостей на один квадратный метр и проходимость людей на данной улице».
 

— Многие из них ни разу не были в центре города, потому что они приехали из других городов и городков, из некоей провинции, — говорит Владимир. — У них хватило денег на какую-то небольшую квартирку на окраине, в кредит или в рассрочку, и они вроде бы тоже живут в Северной столице, но говорят с её давними, а тем более коренными жителями на совершенно разных языках. И человек, открывающий заведение в этом месте района Купчино, должен понимать их язык!

Поэтому ресторатору нужно провести маркетинговое исследование, чтобы узнать, кто будет его основным гостем, живущим именно здесь. Ведь какое бы интереснейшее заведение он ни открыл в спальном районе города, постоянных гостей из других районов и из центра у него не будет: они не поедут так далеко.

Когда небольшая площадь заведения — в плюс 

— Несетевое заведение я всегда рекомендую открывать на 30—40, максимум на 50 посадочных мест, — говорит Владимир Леншин. — Потому что если в его зале сидят хотя бы человек 10—15, любому входящему будет казаться, что народу вполне достаточно, люди есть, а значит — «заведение хорошее, надо брать». Если те же самые 10—15 человек сидят в заведении на 300 посадочных мест, они, разумеется, теряются, и входящему кажется, что здесь пусто.

Кроме того, от количества посадочных мест зависит и количество столов, стульев, посуды, салфеток, оборудования, а также количество персонала — официантов, барменов поваров, и чем больше «посадок», тем, соответственно, больше расходов.

Такие помещения подходят для многих современных концепций — раменных, бургерных и прочих, для которых не нужна большая кухня: готовить бургеры, по большому счёту, можно прямо в зале — во всяком случае, вполне может быть достаточно открытой кухни.

Кроме того, помещения небольшой площади выбирают шеф-повара или бармены, которые открывают своё заведение, — это тоже является современной тенденцией. Они, минимизируя свои затраты, опасаются сразу же брать в аренду большое помещение, да и остальных расходов требуется меньше. И они, кстати, почти всегда практикуют открытую кухню.

Именно так поступил, например, в своё время Дмитрий Блинов, открывший своё первое заведение, DUO Gastrobar, площадью 74 кв. метра и расположивший в нём всего 20 посадочных мест. В своих дальнейших проектах он площадь увеличил.

Маленькие помещения подходят для многих современных концепций — раменных, бургерных и прочих, которым не нужна большая кухня. Кроме того, помещения небольшой площади выбирают шеф-повара или бармены, открывающие своё заведение. Минимизируя свои затраты, они опасаются сразу же брать в аренду большое помещение, да и остальных расходов требуется меньше.

Средняя площадь сетевых проектов 

— Оптимальная площадь для того, чтобы разместить какой-то из наших проектов, составляет 200—250 кв. метров, — рассказывает Наталья Митчина. — На такой площади можно спокойно разместить и торговый зал, и хорошую кухню. Но если мы видим помещение меньше, но при этом понимаем, что здесь возможно разместить летнюю террасу площадью, может быть, даже больше, чем площадь зала, мы также будем его рассматривать.

Но в любом случае гастрономическая направленность этой группы не позволяет им работать в помещениях менее 150 кв. метров.

— Потому что минимум 30% этой площади будут занимать кухня, подсобные помещения и прочее, а кроме этого нужно учитывать ещё особенности нашей пивной линейки, которая составляет от 120 до 150 сортов — и её нужно где-то представлять и хранить, — объясняет Наталья. — У нас есть пара заведений меньшей площади, но одному из них почти 11, второму — почти 17 лет, и они являются исключениями.

Решение о том, какую именно концепцию открывать в подходящем помещении, зависит от расположения залов, высоты потолков и прочего.

Например, по концепции брассерии Kriek в помещении, которое она займёт, должны быть либо арочные — сводчатые — потолки, либо деревянные или железные балки, а в интерьере кирпич — и он должен присутствовать уже на моменте подбора помещения, потому что потом выкладывать его на стены достаточно сложно.

— И если мы видим такое помещение — с арочными потолками, кирпичом в интерьере, — первое, что мы предполагаем, — то, что это будет брассерия Kriek, — говорит Наталья.

Сегодня рестораторы стараются подобрать помещение для своего заведения с тем расчётом, чтобы в нём можно было спокойно разместить и торговый зал, и хорошую кухню. Но если при помещении есть возможность разместить большую летнюю террасу, то оно может быть даже чуть меньше необходимой площади: его также будут рассматривать.

Когда важна большая площадь 

Маленькое заведение выигрывает у большого с точки зрения оплаты за аренду помещения и прочих расходов, но иногда этот выигрыш сводится не просто на нет, а в минус.

— Если говорить о спальных районах, то, открывая там маленькие заведения, велик риск просчитаться, — объясняет Наталья Митчина. — В спальном районе есть важная особенность, которую нужно обязательно учитывать, планируя открывать там кафе или ресторан. Там, несмотря на достаточно низкую плату за аренду помещения, днём людей фактически нет: они приходят вечером и почти все и всегда сидят до закрытия. Соответственно, если в кафе-ресторане 20—30—40 посадочных мест, они быстро занимаются и не освобождаются: в заведении нет оборачиваемости.

Кроме того, когда наступает зима, рестораны в спальных районах начинают заполняться всё позже и позже.

Поэтому в спальных районах рестораторы зарабатывают только на больших помещениях, которые могут вместить много гостей одновременно. Это могут быть либо традиционные семейные рестораны, либо банкетные залы. Такое заведение загружено в основном в пятницу, субботу и воскресенье, и выручки могут очень сильно варьироваться: как рассказывают рестораторы, в будние дни оно может заработать 30 тысяч рублей, а в выходные приносить до миллиона.

Владимир Леншин: «Несетевое заведение я всегда рекомендую открывать на 30–40, максимум на 50 посадочных мест. Потому что если в его зале сидят хотя бы человек 10–15, любому входящему будет казаться, что народу вполне достаточно, люди есть, а значит — «заведение хорошее, надо брать».

Но в таких ресторанах крайне важно уметь правильно организовать работу большой кухни.

Дело в том, что для гостей спального района необходимо продумывать широкое меню: они требуют выбора. При этом кухня будет работать неравномерно: фактически пустовать днём и в будни и «запариваться» вечерами и в выходные. И управляющий либо владелец заведения должен уметь организовать работу персонала так, чтобы повара могли готовить одновременно 60 разных закусок, 30 салатов и 40 горячих блюд, а официанты — подавать их вовремя и правильно, не путаясь в заказах. Такое умение далеко не каждому руководителю ресторана под силу!

— Если у тебя нет очень чёткого подхода к тому, что ты делаешь, если нет слаженной команды, то сколько бы ни стояло на кухне поваров, сколько бы не было закуплено оборудования, ты не сможешь организовать работу и гости всегда будут недовольны, — говорит Наталья Митчина. — А значит — уйдут в другое место.

Кроме того, важно, чтобы гостю было комфортно сидеть в огромном зале — чтобы он чувствовал себя не как на вокзале. Для этого нужно уметь правильно зонировать помещение. И надо отметить, что именно в больших помещениях можно достичь эффекта камерности и уединённости — расставив мягкие диваны и кресла, отделив какую-то часть помещения ширмами.

— У нас есть рестораны в Озерках — их два, чешская господа Karlovy Pivovary и бельгийская брассерия Kriek, — рассказывает Наталья. — Они располагаются рядом, в одном помещении, у них единая кухня, и в каждом из них по 150 посадочных мест. Общая площадь помещения составляет 900 кв. метров, порядка 300 из которых занимает кухня. Мы достаточно долго продумывали организацию работы кухни, да ещё и на два концепта. И как раз там мы и наблюдаем, что с понедельника по пятницу они заполняются только после семи-восьми вечера.