Взгляд изнутри: чем живут кафе стрит-фуда и фудтраки

Небольшие заведения стрит-фуда — это популярный тренд современного ресторанного бизнеса. Отдельно стоящие вагончики, небольшие кафе — их называют по-разному, но смысл один и тот же: здесь можно купить еду навынос или пообедать на ходу. В последнее время наблюдается тенденция, при которой развитием такого бизнеса занимаются как молодые начинающие рестораторы, так и деятели ресторанного рынка со стажем.

Казалось бы, ничего сложного: придумать уникальную идею кафе, приобрести фудтрак с оборудованием и продавать еду. Но все далеко не так просто. Осложняет ситуацию и то, что на сегодняшний день есть ограничение, касающееся свободного перемещения автомобиля с оборудованной кухней. В российском законодательстве нет понятия фудтрака, он приравнивается к нестационарным торговым объектам, размещение которых также строго нормируется законом.

Однако чтобы добиться разрешения на функционирование кухни на колесах в Санкт-Петербурге, придется запастись терпением, собрать необходимую документацию и ждать результата. У желающих организовать подобный бизнес есть еще два пути: договариваться с собственниками земли — торговыми и бизнес-центрами, которые на условиях аренды выделяют участок, или же работать исключительно на городских фестивалях еды, в парках.

Ситуацию мы рассмотрели на примере петербургских заведений. С вопросами о реализации проекта, концепции, оборудования, поиске локации и организации основных рабочих процессов в кафе стрит-фуда и фудтраках мы обратились к владельцам нескольких заведений, которые помогли разобраться в «кухне» бизнеса и дали небольшое руководство тем, кто только вступает на путь открытия своего дела.

От идеи к реализации 

Юрий Врацких, идеолог и владелец мобильного фреш-кафе без колес «Имбирь», делится соображениями насчет открытия заведения и отмечает новизну своего проекта на территории России:

— Прототип нашего кафе мы увидели в Канаде — это «аквариум», который просматривается с двух сторон, а весь процесс приготовления блюд на кухне площадью двенадцать метров происходит на глазах покупателя. Близнец, торгующий хот-догами, есть и в Париже у Эйфелевой башни, а также в Монреале. Мы стали четвертыми, кто открыл кафе-трансформер, но наше отличие в том, что мы предлагаем вегетарианскую еду. В данный момент быстро набираем обороты. Для России наше вегетарианское кафе-трансформер — первое и пока единственное.

Особенностью проекта является то, что все работы — от проектирования и дизайна до исполнения и доработки всех процессов — выполнены молодыми российскими специалистами, а сам контейнер изготовлен на петербургском конверсионном предприятии. Росписью граффити занималась творческая студия.

Алексей Базаров, создатель фудтрака UPiter, озвучивает свои доводы по поводу запуска бизнеса «на колесах»:

— Проанализировав рынок общепита, мы с партнерами решили, что наиболее интересным вариантом будет покупка именно фудтрака: очень удобно, когда ты не привязан к какому-то одному месту и можешь корректировать свою стратегию в зависимости от ситуации с продажами. Бывает так, что, к примеру, в будние дни проходимость в какой-либо локации очень низкая, при том, что в выходные там очень людно. Поэтому с понедельника по пятницу мы работаем в одном месте, а в субботу и воскресенье — в другом. Также учитываем массовые городские мероприятия и стараемся попасть туда. Еще одним аргументом в пользу покупки кафе на колесах стал относительно низкий порог вхождения в бизнес — не нужно вкладываться в дорогостоящий ремонт помещения. Проект существует уже полтора года.

Михаил Внебрачных и Дмитрий Голубев — студенты, которые воплотили идею открытия фудтрака «Джеки Чан». За 60 тысяч рублей партнеры приобрели автомобиль 1978 года выпуска. Его ремонт, покраска и обшивка металлом заново были выполнены в Китае.

Михаил Внебрачных рассказывает о том, как с другом решил открыть свой бизнес на колесах:

— Мой будущий партнер по бизнесу, Дмитрий Голубев, рассказал об американских фудтраках, якобы приносящих неплохой доход. В теме уличной еды я не был подкован. Вместе мы загорелись идеей: было бы интересно сделать что-нибудь похожее в Петербурге! На первых порах всерьез никто из нас это дело не воспринимал — поговорили и забыли. Позднее поняли: надо реализовывать идею. От покупки автомобиля до первого выезда прошло чуть меньше года.

Концепция и дизайн 

Алексей Базаров — о том, как название UPiter заключает в себе определение города и еды:

— Дизайн фудтрака оригинальный, рядом с ним постоянно фотографируются наши клиенты. Во многом это и определило концепцию проекта: кафе похоже на космический корабль красного цвета. При этом мы живем в Петербурге и позиционируем нашу продукцию как еду для молодежи. Поэтому название UPiter родилось само собой: то есть ты  —олицетворение родного города, при этом еда еще и космически вкусная. Продолжая тему космоса, мы захотели сделать аппетитными не только сами гамбургеры и хот-доги, но и их названия. Так на свет появились бургеры «Поехали» и «Восход», которые пользуются популярностью утром.

Владелец фудтрака UPiter дополняет:

— Фудтрак не сразу попал в поле нашего зрения, мы около года понимали, что типовые газели не совсем вписываются в космическую тематику.

В свою очередь, Юрий Врацких, главный идеолог мобильного кафе-трансформера «Имбирь», рассказывает:

— Вегетарианская кухня у нас — это индийские технологии, международные стандарты. Знаменитые блюда — фалафель, буррито, лепешки с сыром. Но у нас интернациональная кухня, которая готовится индийскими руками, с особым прочтением. У нас найдете полезную еду и никогда не встретите, к примеру, газированную воду. Нет магазинных ингредиентов, муки, яиц, дрожжей. Молоко используем только в масала-чае.

Фреш-кафе «Имбирь», в отличие от ярких фудтраков, имеет сдержанный синий оттенок:

— Кафе имеет свой стиль, ему не нужны сочные краски. Дизайном занималась Юлия Лаврова — молодой и талантливый дизайнер, это ее первый масштабный опыт. Она была нам рекомендована. Получилось, на наш вкус, стильно, педантично и необычно.

«Имбирь» — это партнерский проект идеолога и владельца Юрия Врацких (ресторан «Белое солнце») и Навина Гупта, который отвечает за кухню. Идея заведения родилась четыре года назад.
Фреш-кафе «Имбирь» именует себя как первое в мире вегетарианское кафе-трансформер. Именно таких кафе-трансформеров, как «Имбирь», немного, всего четыре в мире: в Париже, Нью-Йорке, Монреале и теперь в Санкт-Петербурге. Примечательно, что все работы от проектирования, дизайна и изготовления кафе выполнены молодыми российскими специалистами, а изготовлен «Имбирь» на местном конверсионном предприятии. Инвестиции в проект составили 50 тысяч долларов.

Оборудование для оснащения: тип и вложения 

Фудтрак или небольшое кафе имеют ограниченные территории, на которых повара должны собирать блюдо из готовых продуктов, кассир — принимать деньги, поэтому внутри такого пространства зачастую устанавливается только самое необходимое оборудование.

Михаилу Внебрачных в обустройстве кухни фудтрака «Джеки Чан» удалось уложиться в 100 тысяч рублей:

— Площади — минимум, поэтому ее используем по максимуму. Оборудование заказывали в интернет-магазинах. Газовые горелки и баллоны, холодильники, производственные столы, воки (традиционные китайские сковороды с круглым дном) и другие необходимые предметы обошлись в 100 тысяч рублей.

Юрий Врацких — идеолог кафе-трансформера «Имбирь» с четкой концепцией — индийская вегетарианская кухня, именно поэтому оборудованию уделялось более пристальное внимание.

— Два холодильника, варочная поверхность и оборудование учета: R‑keeper, касса, банковский терминал для считывания карт — это важный кусочек построения отлаженного механизма, так как многие клиенты рассчитываются именно картами. R‑keeper — это также специализированный учет для более детализированного ведения дел. Этот набор обязательный. Остальное оборудование дополнительное: сковородки, грили, ростеры, кофе-машина хорошего качества. Вилка стоимости оборудования составила 1500 долларов, однако самой дорогой и немного неожиданной для нас статьей расхода стало оснащение кафе оборудованием учета. В суммарном подсчете на оборудование кафе «Имбирь» было потрачено 3500 долларов.

Алексей Базаров — об оснащении фудтрака UPiter:

— Наше основное оборудование — это гриль, фритюрница, холодильник и морозильник, кофе-машина, производственные столы. Расходы по этой части составили 150 тысяч рублей.

Особенности меню 

В фудтраке «Джеки Чан», по словам его основателя Михаила Внебрачных, всего пять-семь позиций воков. Здесь гостям предлагают лапшу-вок с различными добавками и фирменными соусами, домашние лимонады. Как говорят владельцы фудтрака, рецепты приготовления китайской кухни появились благодаря экспериментам, книгам и личному поварскому опыту:

— Чаще всего заказывают лапшу с курицей, свежим огурцом и жареным арахисом.

Юрий Врацких отмечает, что в его кафе «Имбирь» особое значение имеют специи, которые содержатся в блюдах: кардамон, бадьян, кумин (зира), корица, анис, черная горчица, листья карри, лавровый лист, масло гхи (топленое масло, из которого экстрагируется вся вода и белки, в итоге получается 100%-ный молочный жир), куркума, кориандр.

— Мы пытаемся готовить только знакомые блюда, широко распространенные, у нас свои варианты буррито, фалафеля, индийский обед (горка риса, салат, вкусный соус).

Два фирменных напитка: чай масала, имбирный напиток, кофе (это наш компромисс, так как он немного не полезен для здоровья, но люди очень часто его заказывают). К кофе мы относимся тщательно: турецкая кофе–машина, особая обжарка и помол зерен.

Юрий отдельно повествует и о кофе, который подают в его заведении:

— Турецкие кофе-смеси, кофе с кардамоном — первые образцы были привезены из Иордании. Наша изюминка — кофе по-восточному, оно варится в кофе-машине, которая воспроизводит все функции турки. Не допускает переворачивания пенки, плавно нагревает воздух, который находится внутри. Есть и итальянский кофе, но больший акцент на кофе по-восточному, отдаем дань турецком напитку как искусству. К примеру, интересующимся клиентам мы объясняем: стоит добавить 10% кардамона — и токсичность напитка снижается, а вкус становится совершенно другим.

Владелец фудтрака UPiter ориентируется на модную сейчас бургерную кухню:

— В настоящее время пока у нас упор сделан на бургеры, в будущем есть идея дополнить меню новыми блюдами в формате фаст-фуда в общей концепции нашего проекта. Бургеры, хот-доги, кесадилья, картофель фри, дополнительные топинги — самые ходовые позиции. Из напитков — кофе, чаи, домашние лимонады.

Фудтрак «Джеки Чан» — идея, реализованная студентами-технологами Михаилом Внебрачных и Дмитрием Голубевым. Располагается общепит в китайском стиле на территории креативного пространства «Люмьер Холл». Общая сумма вложений в стартап составила 550 тысяч рублей.

Локация и целевая аудитория 

В Санкт-Петербурге есть адресная программа размещения временных объектов потребительского рынка (Закон Санкт-Петербурга от 23 декабря 2009 года №736–12 «О предоставлении земельных участков для размещения временных (некапитальных) объектов потребительского рынка»). В Комитете имущественных отношений в Петербурге в 2016 году прием заявок на размещение нестационарных объектов начался 15 августа. Также в комитете информируют о вступлении в силу с 11 июня 2016 года изменений в Закон Санкт-Петербурга от 8 апреля 2015 года №165–27 «О размещении нестационарных торговых объектов», предусматривающих увеличение максимального срока, на который заключаются договоры на размещение нестационарных мест торговли, с трех до пяти лет. В комитете сообщают: ответственным за формирование схемы размещения нестационарных торговых объектов в Петербурге является исполнительный орган (Комитет по развитию предпринимательства и потребительского рынка Санкт-Петербурга). Договоры на размещение нестационарных торговых объектов заключаются исключительно по результатам аукциона. В целях принятия комитетом решения о проведении аукциона заинтересованному лицу необходимо выбрать земельный участок, включенный в указанный раздел схемы размещения, и обратиться в комитет с заявкой по форме. Далее остается ждать результата и проверять статус своего запроса на сайте администрации Санкт-Петербурга. Пресс-секретарь Комитета имущественных отношений Санкт Петербурга Ольга Барашкина дополняет:

— Аукцион — электронный, надо зарегистрироваться, получить электронный ключ, перечислить задаток, потом в определенное время начинается аукцион, по его окончании победителю в личном кабинете приходит уведомление, оно также дублируется на сайте администрации в разделе комитета. Потом в трехдневный срок победитель должен представить в комитет полный пакет документов для заключения договора. Договор подписывается сторонами, и все вступает в законную силу.

Алексей Базаров, владелец фудтрака UPiter, — о том, как выбирал место расположения своего фудтрака:

— С учетом того, что был приобретен имиджевый фургон, привлекающий взгляды своим видом, мы понимали, что львиная доля наших покупателей будет состоять из молодых людей — студентов, школьников и просто творческих людей. Следовательно, мы старались искать мест с наибольшей концентрацией нашей целевой аудитории: креативные пространства, локации, близкие к популярным концертным площадкам и учебным заведениям.

Особых сложностей с подбором площадок не было, разве что порой приходилось отказываться от понравившегося места из-за того, что в непосредственной близости уже работало много похожих мобильных заведений.

Что касается места размещения фудтрака UPiter, его владелец говорит:

— Мы пытались сразу искать не муниципальные места, а торговые центры, площадки, там есть определенная арендная ставка — и тут проблем не было. Муниципальные площадки — это интересно, но пока, к сожалению, есть определенные трудности с данным типом размещения.

Юрий Врацких отмечает преимущество спального района при выборе площадки для размещения кафе-трансформера:

— Наше заведение находится в спальном районе, около станции метро «Академическая». Выбору поспособствовала и расположенная рядом йога-студия, куда ходят приверженцы здорового образа жизни и правильного питания — то есть наша целевая аудитория. Постепенно после открытия информация о нас стала распространяться, могу отметить верный выбор площадки — мы дали жителям спального района то, чего им не хватало — здоровую еду. Вокруг нас девять ресторанов, десять заведений, торгующих шавермой, а в 15 метрах находится McDonald’s. Конкуренции мы не боимся, ориентируемся на постоянных клиентов.

Фудтрак «Джеки Чан» расположен на частной территории пространства «Люмьер Холл», на набережной Обводного канала. Михаил Внебрачных, один из владельцев бизнеса, говорит:

— Старшее поколение смотрит скептически на нас, а молодежь и люди среднего возраста более открыты, готовы воспринимать что-то новое и интересное. Постоянные клиенты уже есть, приезжают целенаправленно, чтобы пообедать и пообщаться.

Фудтрак UPiter — имиджевый фургон, дизайн которого выполнен в стиле летающей тарелки. Владелец фудтрака Алексей Базаров для размещения выбирает креативные пространства, локации, близкие к популярным концертным площадкам и учебным заведениям. Общие вложения в проект уже составили 3 млн рублей. 

Название — ключ к успеху 

Алексей Базаров отмечает, что к выбору названия UPiter подошли серьезно:

— Как и многие идеи, наша родилась в результате длительного мозгового штурма: мы сели и решили придумать что-то такое, чего пока нет в городе. Но в то же время нужно было создать фудтрак, который имел бы прямое отношение именно к Петербургу. В итоге, у нас получилась квинтэссенция из Питера, космоса и популярных киногероев.

Михаил Внебрачных, владелец «Джеки Чан», наоборот, отмечает, что идея с названием родилась сама собой:

— Как-то в одночасье решили, что название «Джеки Чан» нам нравится. С актером Джеки Чаном у всех только добрые ассоциации (улыбается). Концепция воков была изначально, а название нам понравилось, позднее мы поняли, что угадали и с кухней. Люди часто проводят параллель нашего фудтрака с фильмом «Кухня на колесах», в котором как раз главную роль играет Джеки Чан, — такое сходство нам приятно. Сейчас думаем об исключении надписи «китайская кухня», чтобы не привязываться к таким блюдам, переориентироваться на более широкую аудиторию клиентов.

Юрий Врацких — о названии фреш-кафе «Имбирь»:

— Истории названия нет, но этот корень ассоциируется со здоровьем, аюрведическими свойствами и вегетарианством, что наиболее полно соответствует нашей концепции.

Сложности, инвестиции, окупаемость 

Владелец фудтрака UPiter подчеркивает важность одинаковых взглядов у членов команды, которые помогают добиться правильного результата:

— Так как в проекте участвуют несколько людей, важно, чтобы они были, что называется, на одной волне. Поначалу, безусловно, возникали определенные разногласия, вплоть до вкусовых предпочтений, выбора цветового оформления фудтрака и дизайна логотипа. После того как мы свели к общему знаменателю наши точки зрения в организационных вопросах, удалось сосредоточиться непосредственно на операционной деятельности кафе.

Открытие фудтрака — дело нелегкое. С таким утверждением согласен Михаил Внебрачных, создатель «Джеки Чана»:

— Инвестиции в общей сложности составили 550 тысяч рублей. Сложно было все, все мелочи требовали внимания, как по автомобилю, так и по кухне. Постоянно что-то доделывали, пробовали, переделывали. Опыта создания чего-то своего не было абсолютно. Можно сделать и за меньшие деньги, было бы желание. Стремимся отбить половину суммы за этот сезон, думаем, что это реально.

Алексей Базаров также озвучивает общую сумму затрат:

— За полтора года в фудтрак UPiter было вложено порядка 3 млн рублей. Согласно нашим предварительным расчетам, стоимость передвижного кафе должна окупиться примерно через год-полтора. По тому, как сейчас идут продажи, мы видим, что это достаточно реальный срок. Возможно, нам удастся даже опередить намеченный план окупаемости.

Высокие затраты на открытие мобильного кафе-трансформера «Имбирь» объясняет Юрий Врацких:

— Это был пилотный проект, с проектированием и различными техническими решениями, из-за этого не оптимальные расходы — 50 тысяч долларов. Выручка в день составляет 30–50 тысяч рублей. О планируемых сроках окупаемости пока сложно говорить, все зависит от прибыли, от этого сильный разброс, от одного года до трех лет. Любое предприятие — это отработка бизнес-процессов, подготовка открытия отнимает немало сил.

Персонал, команда 

В любом деле важна команда, это один из залогов успешно сложенного бизнеса.

С этим утверждением полностью согласен Юрий Врацких: в его команде трудится повар из Индии вместе с женой, которые ценят идею аутентичной домашней индийской кухни и со знанием дела воплощают ее:

— Персонал в кафе — два повара и помощник повара, продавец-кассир. Три человека работают посменно. При напряженных ситуациях могут одновременно в смену работать четыре человека.

Владелец фудтрака UPiter — о коллективе:

— В проекте занято семь человек: два учредителя, занимающихся оперативным управлением, четыре повара, работающих посменно, и менеджер, помогающий нам продвигаться в социальных сетях.

Владельцы фудтрака «Джеки-чан», Михаил Внебрачных и Дмитрий Голубев, в основном трудятся на пару:

— Постоянно работаем мы вдвоем, на мероприятия в помощь зовем друзей из университета. Учимся на технологов общественного питания.

Заглядывая вперед 

Юрий Врацких поделился с нами планами развития своего бизнеса:

— У нас есть конструкторская документация — можем повторить такой формат кафе. Будем делать франшизу, предоставляя еду, технологии, ключевые моменты маркетинга, дизайн. По России планируем развиваться — в Крыму, Владивостоке.

Михаил Внебрачных не торопится со второй точкой, пока не воплотятся первоначальные цели:

— О второй точке рано говорить, мы еще не до конца освоили первый фудтрак «Джеки Чан», на ближайшие три года цели поставили, к ним и стремимся. Сферу деятельности менять точно не собираемся — это то, что нам нравится.

Алексей Базаров ставит перед собой высокие цели:

— В будущем мы планируем создать сеть мобильных кафе UPiter, которые должны будут работать в наиболее популярных креативных пространствах и на массовых молодежных фестивалях. Мы рассчитываем, что к 2020 году в Петербурге будет функционировать семь-восемь передвижных кафе.

Марина Лютова