Алексей Папсулис: «За моей спиной — работа во множестве заведений: теперь можно и своё открывать»

Семейный ресторанный бизнес изнутри

За рубежом ресторанный семейный бизнес развивается сотни лет. Наши люди пока чаще хотят, чем могут открыть семейное заведение: у кого-то не хватает на это средств, у кого-то — решимости, у кого-то — опыта работы на кухне и в зале. У петербургского повара Алексея Папсулиса мозаика сложилась: загоревшись идеей сына о семейном ресторанчике, инвестором выступил отец Игорь Бабаскин, а с решимостью и опытом у Алексея полный порядок. Нашли помещение, подреставрировали, завезли оборудование и этой весной открыли кафе-бар «ПалюБи» (ударение на букву А). В основе названия лежат фамилии соучредителей — Папсулиса Алексея и Бабаскина Игоря. Алексей в нём — и шеф-повар, и управляющий. Игорь — его отец — не просто стал соучредителем, но и взял на себя ответственность за регистрацию заведения и представление его на всех законодательных уровнях. Мама Алексея отвечает за бухгалтерию, жена — за текстильное оформление. Так что «ПалюБи» является полноценным семейным бизнесом — со своими заботами, сложностями и радостями. О том, что нужно понимать и учитывать, «ввязываясь» в открытие семейного заведения, мы и разговариваем с Алексеем.

Нужно, чтобы хотя бы кто-то из семьи знал работу ресторана не понаслышке

— Мама у меня не просто бухгалтер — она написала картины, которыми оформлено наше кафе! — гордится Алексей. — Мы все принимали участие в его строительстве и хотим сделать здесь то, что сами любим и очень хорошо умеем делать.

— А вы уверены, что то, что любите вы, понравится вашим гостям? Именно на этом иногда спотыкаются начинающие рестораторы: считая, что их вкусы обязательно совпадут со вкусами будущих гостей, они открывают заведение, куда никто в результате не приходит.

— Мой предыдущий опыт говорит о том, что вкус у меня правильный! (он смеётся — ред.). Когда я работал в ресторане «Гольфстрим» на 500 посадочных мест, к нам приходили разные гости, в том числе достаточно высокого ранга, и они оставались довольны и благодарили нас.

— Алексей, работа в крупном загородном ресторане предполагает широчайший круг знаний, навыков и умений: какие обязанности как шеф-повара вы там выполняли?

— Мои обязанности включали управление персоналом и разработку рецептов новых блюд; постоянный контроль и оптимизацию стоимости изготовления этих блюд и введения их в меню; определение потребности в продовольственных товарах, полуфабрикатах и сырье; обеспечение их количества и качества их поступления и реализации; участие в инвентаризации, поиск поставщиков, заключение договоров, обучение персонала, содержание производства в чистоте и порядке и прочее, прочее, прочее. Если коротко — управление и контроль всех и всего, что касается кухни. В «Гольфстриме» у меня было 120 позиций в меню, и никогда не было ни стопа, ни порчи. Продуктов только в холодильниках в заготовках хранилось на два миллиона рублей — и мы до грамма знали, что и где лежит.

— Да, после этого работа в своём заведении вам не страшна.

— Говоря о семейном ресторанном бизнесе, нужно, чтобы хотя бы кто-то из семьи знал работу ресторана не понаслышке. Лучше, по всей видимости, чтобы это был повар: тому, кто открывает свой ресторан, всё же нужно уметь готовить. И если он до этого вдруг не имел опыта работы в зале, ему, конечно, придётся обучаться — и быстро. Но умный и опытный повар скорее «схватит» основы работы официанта и научится управлять всем заведением, чем даже очень умный и опытный официант начнёт готовить мало-мальски правильные блюда.

Оазис Петроградской стороны 

— Алексей, а как у вас сложилась концепция кафе-бара? Каким вы его для себя увидели?

— Оазисом Петроградской стороны (улыбается — ред.). И это не шутка! Наше кафе-бар должно стать домашним уютным местом для тех, кто рядом живёт и работает. А горожане, тем более жители мегаполиса, больше всего скучают по зелени — недаром они так любят выбираться в парки по выходным. И наше заведение будет привлекать их внимание тем, что станет буквально утопать в зелени: у нас есть возможность озеленить участок, куда выходят окна нашего кафе и по которому гость идёт к нам. Мимо нас нельзя будет пройти и не обратить внимание! Мы сажаем цветы, высаживаем туи и ставим кованые скамейки, чтобы гости могли на них отдохнуть, почувствовав себя за городом. Вот таким мы его и видим!

— Кафе-бар — понятие достаточно широкое. Какую еду вы здесь готовите и подаёте?

— Мы не подаём у себя азиатскую и восточную кухни, у нас блюда русской, итальянской и авторской кухонь — вкусные, понятные, но такие, каких дома всё же не приготовишь.

— Вкус блюда зависит прежде всего от продуктов, из которых оно готовится…

— Конечно! Так как опыт работы шеф-поваром у меня большой, я знаю все продуктовые компании, знаю, к кому обратиться за продуктами. Кроме того, мы работаем с фермерами, у которых будем заказывать мёд, грибы, ягоды. Мы купили пастомашину: делаем свежую пасту — спагетти, тальятелли, пенне, равиоли.

Блюда с «поварской подписью» 

— Что разработали из авторской кухни?

— Десерт «ПалюБи» из сушёной клюквы. Мои любимые съедобные цветы, которые идут в декор каждого блюда, — всё это авторская кухня, моя «поварская подпись»!

— А из блюд русской кухни что предлагаете?

— Щучьи котлеты, пельмени, вареники, сырники — то, что всем понятно и любимо. Кстати, что касается мяса и рыбы, то мы стараемся готовить на охлаждённой продукции, без заморозки: с технологией су-вида, позволяющей хранить пастеризованный продукт в холодильнике, это очень удобно.

— Кроме су-вида какое оборудование используете?

— Прежде всего стандартное — холодильники, печи, гриль. Пока взяли маленький гриль — протестить, — а потом, скорее всего, возьмём побольше, чтобы маленький использовать на мастер-классах, которые, конечно же, планируем проводить для наших гостей. Наконец, на кухне у нас выделено небольшое помещение для кондитерской, которая также полностью оборудована — тестомес, выпечной шкаф, холодильное оборудование и многое другое.

— Многое пришлось делать самому?

— Фактически всё делал сам: я умею не только блюда разработать и приготовить, но и с оборудованием разобраться, и мебель собрать, и во всём, что касается остального, руками поработать. Например, сам поднимал вытяжку. Она на кухне уже была установлена, но очень низко — над самым мангалом, который был у прежних хозяев. Мне пришлось её срезать и поднять на целый метр вверх со всеми сопутствующими этому процессу «удовольствиями» — очисткой сажи, обивкой противопожарной фольгой, ночными падениями и прочим (смеётся — ред). Зато у меня на кухне нет того угла, где я не побывал, и нет того закуточка, о котором я не знаю.

Так как опыт работы шеф-поваром у меня большой, я знаю все продуктовые компании, знаю, к кому обратиться за продуктами. 
 

Кофе, десерты, детское меню в семейном заведении обязательны 

— Алексей, концепция кафе-бара предполагает наличие алкогольной карты — насколько широкой она будет?

— В начале мая мы получаем лицензию и сразу же вводим алкоголь. Конечно, будет и крепкий алкоголь, и вина, и коктейли — специально для этого берём бармена. Очень большой линейки позиций здесь я не вижу, но ряд классических коктейлей, несколько видов белого вина, несколько красного и розового — обязательно. Италия, Новый свет, Крым, другие российские вина — то, что сегодня интересно, и то, что хотят видеть гости. Кроме того, наша концепция, несомненно, предполагает кофе, для этого мы заказали кофемашину из Швейцарии.

— А кофе предполагает хорошие десерты — кто ими занимается?

— Десертами у нас занимается профессиональный шеф-кондитер Елена Ермолаева. Мы с ней работали в ресторане «Гольфстрим» в Комарово, в ресторане «Шишкин» в Рощино и не один десерт разрабатывали совместно: конфеты, пирожное «Макарон», торты, «Медовик», «Наполеон» с неповторимыми вкусами и своим взглядом на подачу — что не оставит без внимания ценителей сладкого.

— Очень привлекательно для детей!

— На это мы и рассчитываем! (смеётся — ред.) Мы очень надеемся на семьи с детьми, мам с детьми: сейчас прорабатываем детское меню, которое будет одобрено сыном Егором.

 В своём заведении фактически всё нужно уметь делать самому. Я умею не только блюда разработать и приготовить, но и с оборудованием разобраться, и мебель собрать, и во всём, что касается остального, руками поработать. 
 

— А в целом в меню много позиций?

— Точно не столько, сколько было в «Гольфстриме»! (улыбается — ред.) На самом деле большого количества позиций и не нужно — лучше чаще делать обновление.

— Сезонное меню планируете?

— Конечно! Причём будем смотреть, что требуют гости. Преимущество такого предприятия, как у нас, — семейного и небольшого — в том, что мы очень гибкие и принимаем решения быстро: нам ведь не нужно согласовывать каждый шаг с множеством инстанций. Мы потихоньку набираем обороты!

 Преимущество такого предприятия, как у нас, — семейного и небольшого — в том, что мы очень гибкие и принимаем решения быстро: нам ведь не нужно согласовывать каждый шаг с множеством инстанций. 
 

Буду подключать к работе сына!

— Тем не менее, Алексей, возможно ли работать в кафе только своей семьёй? Не придётся ли принимать сотрудников со стороны?

— Конечно, придётся. Ведь все члены моей семьи, кроме меня, работают где-то ещё. Я здесь постоянно, буквально днюю и ночую. Но в одиночку мне не справиться, сколь бы многого я ни умел. Администратор, бармен, официант — эти сотрудники наёмные. О шеф-кондитере я уже рассказывал.

— Трудозатраты на кухню гораздо выше, чем трудозатраты на бар, правильно?

— Да, конечно. Прежде всего, на кухню мало привезти продукт: его надо обработать — сварить, пожарить, испечь — словом, приготовить, а потом ещё и подать. И для этого нужен персонал с опытом. Но я надеюсь, что у нас одно дополняет другое, и кухня и бар будут продолжать работать в гармонии.

— Сына будете подключать к работе?

— А как же! У него тоже уже есть свой вкус, и он может очень чётко объяснить, чем плохо или хорошо то или иное блюдо. Для начала, как минимум, будет тестить мою кухню, выступая эдаким «критиком Егором», а дальше подключим и к работе. Будущее — есть!

Светлана Куликова 

Фото предоставлены
Алексеем Папсулисом