Сергей Ярамишян, шеф-повар ресторана Arcobaleno: «Я убеждён, что нашу русскую кухню можно и нужно реанимировать и развивать»

Сергей Ярамишян, шеф-повар ресторана Arcobaleno пятизвёздочного отеля Domina Prestige Hotel, рос в Юрмале, где отец возглавлял одно из заведений питания. Но мечтал идти не по стопам отца, а проложить свой собственный путь: стать офицером-подводником, чтобы служить стране. Однако в год окончания школы той страны не стало, и молодой человек поступил в кулинарный техникум.
— Почти по Хазанову! — смеётся он. — Кухня всегда была мне близка: у отца — кавказские корни, он с Нагорного Карабаха, отлично готовил и снабжал продуктами не одно лишь своё заведение; мать готовила великолепно. Мне это тоже нравилось, но я не думал посвящать этому свою жизнь — не видел на кухне творческих возможностей.
Поэтому, будучи человеком творческим, Сергей, оставляя ресторанные кухни для подработки, всерьёз занялся музыкой, играя в одной из латвийских групп, гастролируя с концертами и побеждая на конкурсах. Жил он при этом то в Юрмале, то в Риге, то, увлёкшись вегетарианством… в Индии.

Я понял, что и на кухне есть место творчеству

— Сергей, когда же вы всерьёз занялись кухней?

— Всерьёз — лет пять назад. К тому времени я, отказавшись от 17-летнего вегетарианства, уже вернулся из Индии в Ригу и на кухне одного из постмодернистских рижских ресторанов увидел, как грузинский кондитер делает десерт. Это был лучший «Десерт Анны Павловой», или «Графские развалины», который я пробовал! И то, как его делала кондитер, никто и нигде в мире не делал. Она шла на базар, покупала нежнейшие сливки, утиные (именно утиные!) яйца, делала превосходный безе, обжигала его до кофейного цвета, вымачивала изюм в коньяке и так далее — это было превосходно! И я понял, что и на кухне есть место творчеству…

Сергей немедленно пошёл к ней в ученики, и буквально после пары-тройки уроков (база-то уже была заложена!) стал су-шефом в одном из открывающихся ресторанов.

— Мы просто оказались на одной волне с его владельцем, — объясняет повар. — Ему пришлось по душе моё творчество, ведь я никогда не следовал каким-то определённым рецептам — думал сам и умел научить других в точности воспроизводить то, что я делаю. У нас получилась замечательная команда, и именно этот человек в Риге дал мне толчок к тому, чтобы стать шеф-поваром: мне по-настоящему понравилось работать на кухне — буквально открылось второе дыхание. Потом он открыл второе заведение, где я стал уже шеф-поваром. Это был масштабный проект, очень интересный — он стал открытием года, а я вошёл в первую десятку поваров Риги.

Именно тогда Сергей издаёт книгу рецептов по сыроедению, ведёт цикл телевизионных передач, после чего... уезжает в Россию. Санкт-Петербург, Arcobaleno, учёба в Александро-Невской Лавре (вегетарианство осталось в прошлом) — и всё это последовательно и параллельно, убеждённо и совершенно логично.
«Я никогда не следовал каким-то определённым рецептам — думал сам и умел научить других в точности воспроизводить то, что я делаю».

Проект Arcobaleno стал для меня своего рода вызовом

— Мне предлагали проект и в Киеве, — рассказывает Сергей Ярамишян. — Там были достаточно большие деньги, хорошие перспективы, но... Как говорила святая блаженная Матрона Московская, наступит время, когда перед нами положат хлеб и крест и скажут выбирать. И, как бы мы ни противились этому, по всей видимости, это время наступило. Это, как я понимаю, означает, что нам нужно стать более полноценными, стать на ноги, заниматься тем, что у нас есть, и развивать свою страну, а не уходить в оппозицию, постоянно жалуясь. А то получается, что общество занимает не мужскую позицию — позицию прагматичной работы, — а женскую: я не могу, не могу, всё плохо, плохо, плохо... Думаю, надо, прежде всего, начинать с себя.

Сергей выбрал ресторан Arcobaleno при пятизвёздочном итальянском отеле Domina Prestige St. Petersburg.

— Для меня этот проект стал своего рода вызовом, потому что кухня ресторана статусного отеля и кухня обычного ресторана — вещи различные, — объясняет он. — Поэтому работу здесь считаю для себя шагом вперёд: много новых требований и новых направлений, которые нужно объединить в одно — отличную кухню не только для гостей отеля, но и для жителей города. Помогает то, что наш генеральный менеджер — человек, знающий свою работу и хорошо понимающий работу кухни отеля. Советы и замечания руководителя порой бывают не в бровь, а в глаз — я принимаю их с благодарностью.
«Работу в ресторане Arcobaleno отеля Domina Prestige считаю для себя шагом вперёд: здесь много новых требований и новых направлений, которые нужно объединить в одно — отличную кухню не только для гостей отеля, но и для жителей города».

Время модернизма в кулинарии прошло

— Сергей, вы, как я понимаю, предлагаете свою авторскую кухню, правильно?

— С одной стороны, да. Но! На чём она базируется? Смотрите: французы много сотен лет назад собрали у себя кухни разных народов мира, приняли их, преобразовали — и теперь это их французская кухня. Я в детском и юношеском возрасте много времени проводил на Кавказе и убеждён, что то, что у нас было и сохранилось до сих пор, можно и нужно реанимировать и развить, — и это будет самая что ни на есть русская кухня. Нам не нужны какие-то готовые модели европейской кухни: у нас огромный бэкграунд собственных моделей и парадигм. Именно на этом нам нужно создавать своё собственное лицо, изучая все их плюсы и минусы и развивая, разумеется, всё положительное и полезное. Этим занимается Сергей Ерошенко, этим заняты братья Березуцкие, Владимир Мухин, Игорь Гришечкин, Дима Блинов — они обыгрывают русскую кухню и наши традиции, не выходя за рамки местных продуктов и используя современные технологии и современные подачи. И это работает!

Для развития современной русской кухни необходимы как минимум два условия — развитие ресторанного бизнеса и развитие сельского хозяйства. Как считает Сергей Ярамишян, время модернизма в кулинарии прошло: сегодня гостю нужно понятное и вкусное блюдо с авторской изюминкой от шеф-повара.

— Когда я попал в «Честную кухню» Сергея Ерошенко (это было через месяц после её открытия), именно такую кухню я и увидел, — говорит он. — И понял: здесь готовят хорошо, с душой, видна творческая авторская составляющая, очень вкусно, просто и — из наших продуктов!

— Сергей, но, как бы там ни было, это ресторан русской кухни. Вы работаете в итальянском отеле, в ресторане с итальянским названием и... где здесь простор для представления блюд русской кухни?

— Вы знаете, мы, конечно, подаём, к примеру, салат «Цезарь» — и он обязательно должен быть, потому что гость всегда ищет сначала знакомые блюда, чтобы почувствовать себя в новом месте более уверенно. Но это совершенно авторский «Цезарь», с соусом моей собственной разработки, а значит — такого нет ни в одном ресторане мира. Есть у нас и суп из квашеной капусты, причем эти щи — особая история. В классические суточные щи я добавляю кокосовое молоко, корнеплоды, затем всё протушиваю, блендирую, протираю — и получается совершенно фантастическое блюдо, которое уже несколько сезонов держится в безусловных хитах Arcobaleno. А другой свой опыт я применил в рецепте борща: в отличие от обычного, мой борщ не теряет свой цвет — для этого мы применяем особую технику, которую я приобрёл с многолетним вегетарианским опытом. Та культура питания, культура приготовления пищи, которая присутствует в индуистских храмах, где готовить могут только приближённые — готовящие для божеств, — проповедует просто педантичную чистоту, внимание к еде и великолепное исполнение. Я готовил только часть блюда, поскольку только посвящённые, прошедшие инициацию, могут готовить его заключительные этапы, и что меня поразило (и научило) — это то, что ты не имеешь права готовить, пока не поймёшь пропорции ингредиентов.
«Я в детском и юношеском возрасте много времени проводил на Кавказе и убеждён, что то, что у нас было и сохранилось до сих пор, можно и нужно реанимировать и развить, — и это будет самая что ни на есть русская кухня».

Очень важно настроение каждого человека на кухне

Таким образом, авторская кухня шеф-повара Сергея Ярамишяна базируется на нескольких составляющих: на точности приготовления, взятой из индуистских практик, на богатстве и разнообразии вкусов, о которых он помнит из своего кавказского детства, и на чётких правилах работы на кухне, выученных им в рижских ресторанах.

Не меньше, как утверждает Сергей, важно настроение каждого человека на кухне. «Этому настроению трудно научить: оно должно пребывать, — говорит он. — И это, по сути, единственная сложность: найти людей, с которыми ты работаешь — и всё получается. Потому что шеф-повар должен быть адептом своей кухни».

Словом, ещё одна важнейшая составляющая для шеф-повара, а значит, и для всего ресторана, — команда единомышленников, впитывающих опыт шефа и передающих его друг другу: дружественный коллектив, который меняется минимально. В Arcobaleno такая команда сложилась, и работу на кухне Сергей строит на постулатах доверия, взаимопомощи и постоянного обучения.

Позицией авторского ресторана он считает наличие такой школы плюс проработка блюд со старшими поварами, запись и грамотные технологические карты. А новейшие технологии позволяют упростить работу кухни и, как он говорит, «развязать поварам руки для учёбы». Лишь при таких условиях можно всерьёз работать над лицом заведения, которое необходимо для презентации отеля в этом городе и этом мире.

— В топовых отелях это хорошо понимают и создают целые школы, обучая определённых людей, чтобы держать качественную линейку своих блюд и высокий уровень своего меню в целом. Это залог успеха.

Специально для нашего журнала Сергей Ярамишян провёл мастер-класс по приготовлению своего авторского блюда «Утиная грудка с чечевицей и чатни с изюмом».

Авторская кухня шеф-повара Сергея Ярамишяна базируется на нескольких составляющих: на точности приготовления, взятой из индуистских практик, на богатстве и разнообразии вкусов, о которых он помнит из своего кавказского детства, и на чётких правилах работы на кухне, выученных им в рижских ресторанах.