Мауро Коллагреко: «Моя кухня — результат вдохновения от момента»

Один из самых известных мишленовских шеф-поваров Франции, аргентинец итальянского происхождения Мауро Коллагреко, приехал недавно с гастролями в Москву. В ресторане «Чайка» он презентовал свой авторский сет, представив собственный стиль интерпретации продуктов и контраста вкусов.

Этот стиль не связан с итало-аргентинской культурой и не унаследован от великих шеф-поваров, с которыми он работал во Франции. Мауро Коллагреко выражает себя, следуя своей интуиции, которая погружает его в местную культуру по обе стороны от границы. В интервью для нашего издания Мауро рассказал, что в его ресторане нет ничего постоянного.

Меню меняется в среднем раз в два месяца, но шеф часто позволяет себе создавать мимолётные рецепты блюд на одну подачу, на пару дней или на неделю. Мауро может поместить продукт на тарелку просто потому, что тот его вдохновляет.

«Так рождается произведение искусства, символ свободы самовыражения и вдохновение от момента…»

Мауро Коллагреко посетил Россию впервые в рамках проекта Acqua Panna Chef`s Discovery.

Нужно быть острожным с изобретательностью и не переборщить

— Мауро, первую звезду гида Michelin ваш ресторан получил через год после открытия. Как вы там организовали работу и что начали предлагать гостям, что это стало возможным столь быстро?

Если я расскажу, что я сделал для того, чтобы получить свою первую звезду, то вы сделайте всё наоборот (смеётся). Я просто работал со страстью. Это мой первый самостоятельный ресторан, и я работал не ради звезды, а для того, чтобы доставить удовольствие клиентам. Но, в конце концов, я понял основы высокой кухни.

Во-первых, необходимы очень хорошие продукты для приготовления блюд.

Во-вторых, шеф должен быть изобретательным, но в то же время понимать, что и для чего он делает: нельзя культивировать свою креативность ради самой креативности. Это очень важно — этим особенно часто страдают молодые шефы, когда увлекаются стремлением впечатлить всех своей креативностью.

Нужно быть острожным с изобретательностью и не переборщить.

— Сколько человек работает в вашей команде и какие требования вы к ним предъявляете?

Когда я начинал, на кухне было всего три человека. Сегодня у меня на кухне работают 15 человек, а в целом в ресторане, вместе с официантами, — 25–30 человек.

— Достаточно ли вы жёсткий шеф, чтобы держать всю команду «в кулаке», или, напротив, у вас тёплые отношения с коллективом и сотрудники просто не хотят их испортить?

Для организации рабочего процесса и управления персоналом я считаю необходимым соблюдать баланс, то есть быть в меру добрым и в меру строгим. Сам я учился у очень жёстких и строгих шефов, и думаю, что нужно быть более человечным. Поскольку я из Южной Америки, то я мягче. Сейчас мир очень изменился, молодые шефы имеют возможность много путешествовать и выбирать. Мир открыт для них, и они могут выбирать те условия, которые для них комфортнее.

В фокусе меню — продукт, вызывающий эмоции у представителей любых культур

— О вашем стиле интерпретации продуктов и контраста вкусов говорят как о совершенно индивидуальном. Как вы сами его характеризуете?

В Mirazur приезжают гости из разных уголков Земли. Конечно же, блюда китайской кухни отличаются от блюд русской кухни, а блюда русской кухни — от блюд индийской или бразильской.

То есть, несомненно, наши гости принадлежат к разным гастрономическим культурам. Но даже если вы не встретите одинаковых блюд в кухне Бразилии и России, вы всегда можете встретить одинаковые или похожие ингредиенты, одинаковые или похожие вкусы.

Поэтому в фокусе нашего меню не блюдо (рецепт), а конкретный продукт, интерпретация которого может вызвать эмоции у представителей любых культур.

С классическим рецептом такого достичь невозможно, поскольку классический рецепт привлекает классическую аудиторию.

— Как вы вырабатывали свой стиль, из чего исходили в процессе его формирования?
Самое главное для
меня — это готовить из натуральных и свежих продуктов. Ассортимент местных продуктов в Ментоне действительно потрясающий. Я говорю о продуктах, которые можно встретить только здесь. Например, креветки gamberoni Sanremo, которые больше нигде не найти. Ещё один источник для вдохновения — наш огород, который у нас уже семь лет. Здесь я могу выращивать особенные овощи, кислотность, сладость или сочность которых позволяет мне полностью осуществить мои идеи. Например, я выращиваю 15 различных видов кукурузы и более 30 видов томатов. Такого разнообразия нельзя найти на рынке.

Ресторан — это бизнес, и мы серьёзны, когда дело касается денег

— Мауро, а есть ли в вашем меню те самые понятные простые блюда, которые сегодня пользуются у гостей очень большим спросом, — в России это котлеты с картофелем, в Италии — паста, во Франции — например, тушёное мясо?

Конечно, в нашем меню есть почти классические блюда. Например, равиоли с фуа гра. Они будут понятны тем, кто только начинает знакомство с моим стилем. В остальном я всё-таки стараюсь избегать классики.

— Блюдо как произведение искусства: ваш подход к своим блюдам как шеф-повара вызывает аплодисменты. Но насколько он позволяет вам выживать как ресторатору?
Да, безусловно, ресторан — это бизнес, и мы должны быть серьёзны, когда дело касается денег. Для развития данного бизнеса мы сделали много. У нас есть ещё один ресторан в Шанхае, а я являюсь амбассадором некоторых брендов. Это всё даёт дополнительный доход.