Домашние котлеты от Саввы Либкина

30 Сентября 2013

Савелий Либкин

Это рецепт авторский — Савва сам его разработал. «Обратите внимание, — говорит он, — что никаких специй, кроме соли, в нем нет. Все эти специи, и даже перец, абсолютно лишние, потому что у котлет должен быть вкус мяса — это главное! Одесская еда должна пахнуть основным продуктом: мясо — мясом, рыба — рыбой, овощи — овощами, а не специями».

Не надо добавлять в котлеты ни молоко, ни яйца, ни воду — ничего!

Ингредиенты:
три вида мяса: говядина без жира (задняя часть), телятина без жира (задняя часть) и свиная шея с жиром примерно в одинаковом количестве;
половина луковицы;
однодневная булочка;
молоко для ее замачивания;
оливковое и сливочное масло.

Технология приготовления

Острым ножом порезать кубиками телятину.
Нагреть сковороду, произвольно порезать пол-луковицы, налить в сковороду оливковое масло, добавив чуть-чуть сливочного. На медленном огне прогреть порезанный лук — совсем немного, так, чтобы он не изменил свой цвет.
Говядину, свинину и подогретый лук пропустить в миску через мясорубку, положить в эту же миску порезанную кубиками телятину.
Очистить однодневную булочку от корок, отрезать от нее два кусочка и замочить в молоке, чтобы хлеб стал мягким.
Булочку отжать почти досуха, добавить ее в мясо, посолить, перемешать.
Отбить фарш о мокрый стол — он должен стать абсолютно плотным.
Руками выкинуть котлетки граммов по 55.
Оставшуюся булку перекрутить в блендере (не в мясорубке!) до мелкой крошки, просеять эти крошки, обвалять в них котлеты и жарить. Для этого в сильно горячую сковороду налить немного оливкового масла, добавить чуть-чуть сливочного.
Котлетки жарить по две минуты с каждой стороны. Не нужно их крутить бесконечно: пожарили с одной стороны, перевернули — пожарили с другой, все! Довести до готовности в течение 40 секунд под крышкой.