Кирилл Шнейдман: «Наша победа на конкурсе «Балтийская Кулинарная Звезда» доказывает, что Россия сегодня достигла определенного кулинарного уровня»

Ошеломительная победа нашей команды на IX Международном профессиональном конкурсе шеф-поваров «Балтийская Кулинарная Звезда», проводимом Академией Гостеприимства на выставке ExpoHoReCa, наверняка не дает покоя командам Латвии, Литвы, Польши, Финляндии, Эстонии и Румынии: впервые за девять лет Кубок остался в России. Поварские команды этих стран уже сейчас вовсю готовятся к чемпионату‑2014, чтобы взять реванш у русских. Эта победа показала, какой рывок сделала Россия за прошедшие годы. И мы хотим в преддверии нового чемпионата представить его первых победителей — поваров Кирилла Шнейдмана, Сергея Селиванова и Равиля Трегулова. Однако победителями являются и менеджер команды Александр Денисов, и, конечно, председатель правления Академии Гостеприимства Елена Щербакова. И она как организатор чемпионата оказалась, пожалуй, в самом сложном положении: побеждает ее команда. Но именно поэтому Елена Георгиевна была самым пристальным и внимательным зрителем, самым бдительным наблюдателем за работой нашей команды и строжайшим судьей. «Заслужили!» — единодушное мнение международного жюри. «Российская команда — лучшая». И значит — выиграли не только эти пятеро: вместе с ними выиграли и мы с вами, и вся Россия! В этом номере мы представляем Кирилла Шнейдмана, шеф-повара ресторана «Лосось бар», который на золотую медаль готовил основное горячее блюдо из палтуса.

Хороший повар должен уметь работать прежде всего головой

— Кирилл, откуда у вас такое страстное желание участвовать в конкурсе?

— Я страстно люблю свою профессию! И хочу успеть реализовать себя в ней везде — и в ресторане, и на конкурсе, и на выставках, где я провожу мастер-классы, и, возможно, в учениках. Такое отношение мне привил мой папа, который тоже работал в ресторане. Я с детства помогал ему на кухне, принимал участие в каких-то мероприятиях, и сколько себя помню — всегда хотел работать в этой профессии. Поэтому и пошел в соответствующее учебное заведение и фактически сразу после конкурса устроился в ресторан «Золотая Орда» — меня туда, кстати, порекомендовал один из шефов, которому я помогал на конкурсе.

—То есть ваша помощь понравилась, вы смогли себя показать?

— Да, я делал все, что мне скажут, и в результате мне стали поручать даже более ответственные задания, которые обычно помощникам не доверяют, — например, помимо чистки овощей мне поручали их нарезку и даже доверяли досолить-доперчить блюдо. А это уже очень ответственно!

—При этом у вас, помимо помощи папе, опыта практической работы еще не было.

— Но я уже знал кухню, она меня не пугала, я не терялся, знал, что делать, и был на ней своим!

— Но пошли после школы не в поварской колледж или училище, а в вуз.

— Да, у меня специальность «инженер-технолог предприятий общественного питания», и более того — в этом году я поступил на бесплатное отделение в магистратуру.

— Кирилл, а зачем вам это? Успешная карьера, умеете работать с людьми, работать руками…

— Хороший шеф-повар прежде всего головой должен уметь работать! И все образование, которое мне было дано в институте, поспособствовало моей карьере и даже — могу сказать точно — победе на конкурсе. Я до сих пор пользуюсь тем, чему меня учили, обращаюсь к преподавателям и перечитываю литературу. Сейчас у нас в институте занялись подготовкой к изданию книги о русской кухне, и я буду активно помогать — готовить блюда руками и потом их фотографировать. То есть в издании этой книги будут использоваться мои практические навыки. Это очень заманчивое предложение, и мне хочется принять участие в этом мероприятии.

В нашей профессии главное — знать основу кухни и уметь работать с людьми

— Кирилл, обучаясь в вузе, вы, как я понимаю, параллельно работали в разных ресторанах?

— Да, после «Золотой Орды» у меня были заведения японской, итальянской кухни, миксовые рестораны — как только я реализовывал тот багаж знаний, который мне хотелось получить в одном заведении, я переходил в другое. Поэтому в годы учебы у меня была достаточно бурная жизнь (улыбается). И все это мне пригодилось! Уже во время учебы, работая в одном из заведений, я дорос до шеф-повара.

— Не рано ли, Кирилл? Ведь достаточного опыта, наверное, не было?..

— Был. Я заработал этот опыт, потому что очень хотел заработать. Обучался сам, ходил на разные курсы, смотрел, как готовят, читал литературу — словом, натаскивал себя сам. И в одном из заведений «Васабико» стал шеф-поваром. При этом там была далеко не только японская кухня, но и итальянская, и европейская, и русская — я вел все эти направления.

— Вы к тому времени успели узнать все эти кухни?

— Успел узнать главное: основу. Потому что она в любом деле одна. Нужно знать именно основу, и тогда ты можешь что-то модернизировать, придумывать что-то новое и, конечно, работать с уже известным. Кроме того, к этому времени у меня был еще и опыт работы официантом, поэтому я понимал, как работает эта служба и что нужно сделать, чтобы совместить кухню и зал для бесперебойной работы. Я знаю, какой должен быть подход к официантам, я понимаю ребят, когда они прибегают из зала и кричат: «Мы не успеваем, нужна помощь!» — и мои повара на это реагируют правильно. Дело в том, что очень часто в ресторанах мир поваров и мир официантов разные, а я своим коллегам объясняю, что наш мир один, мы делаем одно дело, и если между нами будет раздор, мы это дело не сделаем и в результате пострадаем все.

— То есть вы их воспитываете…

— Да. Это требует много сил, много внутренней энергии, но надо вкладывать себя, чтобы получить какую-то отдачу. Каждый по-разному представляет работу шеф-повара, кто-то безвылазно сидит в офисе, но я думаю, что должен постоянно находиться с коллегами на производстве. Я их поддерживаю и выполняю свои непосредственные задачи — контроль, качество готовых блюд, разработка новых блюд и плюс ко всему воспитание. Я еще и психологией увлекаюсь, потому что без нее сегодня никуда, ведь все люди разные, и через меня много людей проходит, в том числе и приезжих, восточных, у которых совсем другой менталитет, и его нужно понимать, чтобы можно было грамотно расставить приоритеты.

— И как вы с ними работаете?

— Они очень эмоциональные, вспыльчивые — просто по своей натуре. Сюда они приезжают на заработки и к ним в большинстве случаев относятся неуважительно. А ведь любой человек требует к себе уважительного отношения. И моя политика такова, что с любым человеком надо обращаться именно как с человеком — и именно так мы с ними и работаем. И когда к людям относишься по-человечески, ровно так же они начинают относиться и к тебе. Конечно, в любой работе должна быть какая-то жесткость — совсем без нее нельзя. Я люблю, чтобы на кухне был тот порядок, который я установил: без опозданий (я сам человек пунктуальный и требую этого от своих коллег по работе), все аккуратно и в срок. Если человек не справляется и не стремится справляться, я с ним прощаюсь.

Я поймал кураж, который поднимет заведение на новый уровень

— Кирилл, а когда начали работать шеф-поваром, было страшно? Все же вы были еще очень и очень молоды.

— Конечно, какая-то доля волнения была. До этого я работал в кафе-баре «Диван» — сначала поваром, потом бригадиром и су-шефом, то есть некий управленческий опыт все же получил. А когда неподалеку открылся «Васабико» и меня туда перевели шеф-поваром, мне было 22–23 года. А все люди, которые там работали, были в возрасте старше 25 лет: я оказался старшим по должности и младшим по возрасту. Причем совсем младшим — юным. И на меня так все посмотрели — мол, и этот парень будет нами руководить?.. В подчинении у меня было человек 15, и сначала они пытались-таки «пробить брешь» (смеется), проверяли меня на прочность. Брешь пробить не удалось, и спустя месяц все работало как часы.

— Что вы для этого делали?

— Я сразу правильно поставил себя. Не заносился, но объяснил, кто здесь кто и кто что должен делать. Они поняли, что я не играть сюда пришел, а действительно хочу наладить работу и люблю свое дело, потому что тогда я там буквально ночевал. И в результате они приняли меня. Потом меня пригласили на должность шеф-повара в ресторан «Бергамот», потом — в «Баварский двор», а сейчас я занимаюсь новым проектом — рестораном «Лосось бар».

— Он еще не открыт?

— Нет, мы планируем его открыть до конца года. Это будет небольшой, на 35 посадочных мест, рыбный ресторан в спальном районе. Можно сказать, это будет заведение высокой кухни: я планирую там использовать новые технологии приготовления блюд, новые тенденции, потому что он маленький и в нем можно будет играть с продуктами.

— Кирилл, ресторан высокой кухни в спальном районе… Он там нужен?

— Под высокой кухней я подразумеваю в данном случае прежде всего качество продуктов и европейский стандарт подачи — когда блюдо подается очень красиво, повар выкладывает на тарелке целую картину.

— А гости это оценят? Ведь, как считается, в спальных районах любят простую еду, что называется, без изысков…

— Оценят, потому что это современный спальный район, где живет состоятельная публика. Думаю, они выберут хороший ресторан рядом с домом, нежели ресторан, расположенный где-нибудь в центре или в районе, куда надо еще доехать. Конечно, я планирую еще и так сделать, чтобы к нам приезжали и из центра города, и из других районов.

— Для этого оборудуете кухню по каким-то новым технологиям?

— Я ездил на стажировку в Европу, смотрел, как там оборудованы кухни — ничего сложного в этом нет, все можно реализовать и у нас. Дело в том, что оборудование там мало чем отличается от нашего, но люди там работают с любовью, с душой, что мне очень близко. И у них все получается! Я поймал эту нотку энтузиазма, этот кураж, который поднимает заведение на новый уровень. Конечно, у нас тоже будут использованы низкотемпературные технологии, термомикс и прочее.

— Что такое термомикс?

— В Европе он уже давно стоит в каждом баре, даже самом дешевом, а у нас о нем еще далеко не все знают. Это оборудование, которое измельчает продукт и одновременно его готовит. С его помощью очень быстро можно приготовить любой соус или крем-суп — это полноценный помощник шеф-повара на кухне.

При правильной заморозке рыба сохраняет все свои качества!

— Кирилл, тем не менее рыбный ресторан предполагает прежде всего рыбу. Какую рыбу вы будете использовать?

— Естественно, будет норвежский лосось, а также наша рыба — судак, лещ, стерлядь.

— Вы предполагаете использовать замороженную рыбу?

— Конечно, какая-то рыба все равно будет приходить в замороженном виде.

— Почему-то у нас все делают упор на свежую рыбу, недооценивая возможности заморозки. Ведь только что выловленная и замороженная рыба тоже свежая.

— Если рыбу правильно заморозить, то она, несомненно, остается свежей. То есть ее ловят, дефрастируют, покрывают глазурью — все, она сохраняет все свои качества! Конечно, я планирую выбрать правильных поставщиков, всю рыбу, что нам поставят, буду сам смотреть. Мы находимся не на побережье океана, конечно, но у нас есть озера, и наша речная, озерная рыба тоже очень хороша! Я планирую вводить ее тоже, кроме того, планирую представлять рыбу гостям по сезону: делать меню не на год, а на каждые два-три месяца, — так, как делается в той же Европе. Рыба всегда будет свежая, мы сможем всегда обновлять меню, и, во‑первых, это будет интересно гостям, а во‑вторых — поварам, что очень и очень важно. Одни будут постоянно получать новые блюда и новый продукт, другие — новые знания. Не будет скучно никому!

— А ведь повара считают, что рыбная кухня у нас в ресторанах не особенно идет, ведь Россия — мясная страна…

— А это зависит от того, какую рыбу представлять и как ее готовить. Большинство ресторанов предлагают европейскую рыбу, привезенную откуда-то издалека, чаще всего дорогую и ту, к которой все привыкли. И очень немногие повара берут, например, щуку, окуня, нашего лосося или нашего осетра.

— Но ведь не берут не просто так, а, наверное, по какой-то причине?

— Мне кажется, никакой конкретной причины нет — просто все идут за одной и той же тенденцией, все поймали одну и ту же волну и думают, что если в меню есть, допустим, черная треска или какая-то еще дорогая рыба, то гости придут. Но с нашей рыбой можно сделать те же самые манипуляции, которые делаются с привезенной из-за рубежа. Конечно, это зависит от текстуры, но если сравнить, например, черную треску и нашу, то отличий фактически не будет. Когда она свежая, то точно такая же вкусная, и ее точно так же можно очень вкусно приготовить, если шеф-повар обладает определенными знаниями, желанием готовить и любовью к работе.

После победы эмоции захлестнули

— Кирилл, и все это время, пока вы учились, работали, делали карьеру шеф-повара, вы держали в поле зрения чемпионат «Балтийская Кулинарная Звезда»?

— Да, после того как я попал на конкурс в качестве помощника, старался следить за работой Академии Гостеприимства, за тем, как она развивается. И на очередном конгрессе Академии мы с моим другом, тоже шеф-поваром, подошли к Елене Георгиевне Щербаковой, которая, собственно, и является у нас «главной по «Звезде»», и сказали ей напрямую: «Мы хотим выступать на «Балтийской Кулинарной Звезде»!» Она на нас посмотрела, видимо, оценила по каким-то одной ей ведомым параметрам, и ответила: «Хорошо, тогда давайте работать». Так все и закрутилось.

— Сколько раз вы успели выступить?

— Дважды — в первый раз выступил в прошлом году. Но тогда мы ничего не заняли (кроме Равиля Трегулова, который занял третье место), и работа была продолжена.

— Не было разочарования, что вот, мол, готовились, а все напрасно?

— А ничего не напрасно! Во‑первых, это прежде всего удовольствие. Все, что касается работы, для меня является удовольствием. Во‑вторых, я очень многому научился за это время.

— Кирилл, вы в годы учебы пришли на конкурс помощником, а теперь стали участником. В чем разница?

— Прежде всего в ответственности, которая несравнимо выше. Ты выступаешь в команде, и нужно не подвести не только себя, но и не посрамить наш город, и даже нашу страну, Россию, — я чувствовал эту ответственность. Поэтому мы, конечно, готовились, собирались командой.

— Расскажите, пожалуйста, как вы готовились?

— Каждый продумывал и представлял свое блюдо. Сначала делался приблизительный набросок, мы его обсуждали. Срок на разработку и приготовление блюда у нас был достаточно большой — в первый раз мы собрались за полгода до соревнований. И первый месяц мы его рисовали, обсуждали, на второй месяц начинали делать уже какие-то проработки. И постепенно, за месяц-полтора до соревнований, мы уже начинали делать то количество, которое должны делать на соревнованиях, — полноценное блюдо. И в прошлом году я был близок к призовому месту по баллам, немножко не хватило.

— А что вы тогда готовили?

— Закуску из лосося. В нее входило четыре вида закусок из лосося в разной ипостаси, в разных вариациях. Работа была проделана большая и очень сложная, иностранные коллеги, которые пробовали это блюдо, высоко его оценивали. Но по общему количеству баллов я все же не дотянул до первого места.

— Были расстроены?

— Нет, меня это лишь подзарядило! Я решил еще больше работать, еще тщательнее продумывать блюдо. И в этом году мы очень сильно выступили! Я себе представлял, что, когда меня объявят, я выйду на пьедестал сдержанным, непоколебимым (смеется). Но меня настолько распирали эмоции, что когда услышал, что вот нас — тройка призеров, объявляют третье место — не меня, второе — не меня, и уже понятно, что я взял первое место… Эмоции, конечно, были непередаваемые. Я даже не слышал, какая команда заняла первое место, какая страна — меня просто захлестнуло. И еще Кубок взяли!

— Непоколебимыми остаться не смогли…

— Нет! Прыгали все от удовольствия, шапки кидали (улыбается). Конечно, к этим соревнованиям мы более серьезно готовились. Собрались командой, все проанализировали, сделали выводы, что нам помешало победить, и начали готовиться заново. Можно сказать, мы все просто жили одной идеей, одним устремлением — наш менеджер Саша Денисов, Сережа Селиванов, Равиль Трегулов, Елена Георгиевна, я — все потратили очень много сил и времени, чтобы все-таки победить.

В конкурсном блюде я делал упор на вкус

— Что вы делали в этом году?

— Я делал основное горячее блюдо — main dish. Блюдо из палтуса, приготовленного по технологии су вид (sous vide), в пряном маринаде с хрустящей трубочкой, начиненной палтусом и гребешком, с тремя видами пюре и муссом из авокадо (в рубрике «Мастер-класс» на стр. 90 нашего журнала мы представляем конкурсное блюдо Кирилла Шнейдмана — ред.). Однако все дополнительное — пюре трех цветов, мусс, разноцветные чипсы, которыми пюре были украшены, — являлось лишь декорацией к основному продукту, все это не перебивало главный продукт — палтуса. Но все эти «мелочи» в целом составили такую палитру цвета, от темно-зеленого до желтого, что смотрелись очень красиво и гармонично. Хотя главным в блюде была не красота, я делал упор именно на его вкус. Потому что в прошлом году именно вкус стал нашим слабым звеном.

— Словом, долго готовились — и все получилось!

— Не совсем. Дело в том, что я свое блюдо переиграл за неделю до соревнований.

— Как так?

— У нас начался отсчет приготовления к конкурсу. Буквально в первый день я представил блюдо, которое всем понравилось и о котором все сказали: «О! Оставляешь!» А потом у меня пошли какие-то модернизации, фантазии, дополнения — все же хотелось улучшить. И я усложнял его в результате, усложнял и куда-то совсем не в ту степь уходил. И за неделю до соревнований Саша мне звонит и говорит: «Вещий сон мне приснился, Кирилл. Меняем блюдо твое — возвращаемся к первому варианту». Я звоню Елене Георгиевне: «Саша сказал вернуться к первому блюду». Она мне сразу же: «Возвращаемся!» И я сделал первый вариант. Конечно, что-то все же добавил — то, что успел разработать за полгода, — но основная идея все равно осталась та, что была сначала.

— А в чем была изюминка этого блюда?

— Пюре из авокадо у меня было холодным, а сверху — горячее гороховое пюре: получилась скрытая вкусовая капсула, вкусовая игра. Морковь у меня была в интересном соусе. Палтус определенной подачи. Словом, много было моментов, которые создавали интересную игру вкуса. А потом я от нее ушел, но в результате вернулся.

— Кирилл, вот вы разработали такое блюдо, приготовили, а что с ним случится потом? Его же нельзя подавать в ресторане…

— Можно подавать.

— Но его же очень сложно готовить?..

— Нет, сложно оно выглядит. А в приготовлении ничего сложного нет. Именно это я понял, когда приехал в европейский ресторан: ты смотришь, как это подает шеф, и кажется, что все очень сложно. А на самом деле все достаточно просто, нужно лишь знать основу — понять, по каким правилам он его делал и собирал. Есть определенные правила выкладки соусов, пюре и прочего — какие-то штрихи. Все это можно понять и идти дальше. Базу я увидел, я ее получил, и теперь могу идти дальше. Поэтому я могу использовать свое блюдо как основу. Ведь можно не переносить его точь-в‑точь как оно было на конкурсе, а использовать немножко по-другому, с другими продуктами, но — по одним и тем же определенным правилам.