Константин Брук: «Наступает время культа правильного питания!»

Константин Брук, бренд-шеф GLOBAL POINT FAMILY Restaurants

Я сторонник движения слоу фуд (slow food) – «медленного питания». Вокруг него ходит множество слухов и домыслов, но я его понимаю как продвижение культуры потребления, культуры питания – вдумчивой еды. Конечно, это литературный антипод слову «фаст фуд» (fast food) – «быстрое питание», – и это, видимо, антипод мировой глобализации питания. Потому что глобализация весь процесс питания ставит на некий индустриальный поток, выхолащивая из него индивидуальность и лишая человека какого бы то ни было отношения к продукту. А ведь самое главное в еде – это уважение к сырью, уважение к продукту, из которого приготовлено блюдо, и через это – уважение к людям, этот продукт вырастившим.
Константин Брук по своему первому образованию – микробиолог. Это очень помогает в его работе: «Я понимаю, где и какие могут быть микроорганизмы, как они развиваются и как с этим бороться», – улыбается шеф. Второе образование – поварское – он получал в Лицее высшего кулинарного мастерства, и очень благодарен своим преподавателям за выработку внутренней организации. «Практику в колледжах и лицеях действительно фактически не дают, – считает Константин, – но там можно выработать внутреннюю организацию, дисциплину и научиться организации рабочего процесса». После армии два года ходил на рыболовецких судах по северным морям, в Норвегию и Данию. С начала 2000-х работал в ресторане «Акварель», потом в «Эрмитажном», «Гуаши», ездил в Израиль, открывал в Тель-Авиве ресторан «Пушкин». С сентября 2009 года был шеф-поваром ресторана «Массмидия» – планировали предлагать монопродукт, но у нас это не пошло. Сейчас работает в компании GLOBAL POINT FAMILY Restaurants – открывал рестораны «22.13» и Barbaresko. Являясь бренд-шефом, занимается всеми разноформатными заведениями компании, включая Soho Lounge, «22.13», Barbaresko и все вновь открывающиеся рестораны.
Наиболее ярко культ еды, причем правильной еды, на мой взгляд, выражен в Италии. Я много путешествовал по этой стране, и меня поразило и до сих пор поражает отношение итальянцев к своей еде и к своим продуктам. На каждом клочке земли что-то выращивается, что-то производится, причем каждый производитель влюблен в свой продукт, старается вырастить лучшее, что возможно в данной местности, не испортив при этом землю. Там каждый продукт уникален, каждый производитель уважаем!

Этой уникальности в продуктовом отношении и уважения я стремлюсь достичь и в наших ресторанах. Гость понимает, что все продукты, из которых приготовлены блюда, мы выбирали целенаправленно, знаем, где они выращивались, знаем, кто их выращивал, и отвечаем за качество: при их производстве не использовались пестициды и прочие химические вещества.
Второй аспект такого подхода к ресторанному меню – это поддержка нашего отечественного производителя. Здесь есть, конечно, свои подводные камни, в том числе некие правовые аспекты, которые не позволяют нам взаимодействовать с ними в полной мере. Вертикальной интеграции, как за рубежом, – от производителя до конечного потребителя, – у нас не получается. В Италии, к примеру, есть определенная процедура сообщения между фермером (производителем) и рестораном (потребителем). Если ресторатор хочет закупать продукцию у фермера (а это государством очень приветствуется), он обязан заранее, за сезон, подать этому фермеру заявку: я собираюсь в такой-то период брать, например, кроликов в таком-то объеме, кур – в таком-то и так далее. А фермер, в свою очередь, обязуется этот объем вырастить.

В России это не соблюдается, поэтому фермер не может себе позволить выращивать определенный объем, потому что он не знает, будут у него покупать этот объем или не будут. В Европе все это прогнозируется заранее: ресторатор обязан купить, а фермер – вырастить качественный продукт. У них есть все справки, сертификаты соответствия и прочее. У нас это пока тоже не поставлено на должный уровень.

Мы этим летом нашли выход, работая с некоторыми фермерами напрямую. Это приносит свои результаты, потому что очень сложно найти, допустим, мать-и-мачеху, клевер или одуванчики в каких-то магазинах: это сырье не культивируется и не выращивается искусственно. Мы закупаем его у фермеров, и для нас крайне важно то, что эти цветы ничем не опыляются и не собираются в местах, где проводятся какие-то химические обработки. Именно поэтому я не использую, например, фиалки: их очень сложно выращивать без химических удобрений.

При этом мы покупаем у фермеров и другие продукты – молоко, например, сметану, крольчатину, говядину, телятину: мы можем себе это позволить, потому что у нас не один ресторан, и все востребовано гостями.
С другой стороны, периодически мы испытываем сложности с поставками – проблема непостоянства поставок у нас существует. Иногда нам начинает поступать качественный продукт, а потом качество снижается; иногда не выдерживается заданный объем. Так как мы только-только начали этим заниматься – только в этом году, мы не можем назвать фермерам точное количество продукции, которое сможем закупить, а они не понимают, какой объем им готовить, и очень боятся переизбытка сырья. Но здесь причинно-следственная связь достаточно простая: когда мы точно определимся с объемом, фермер сможет поднять качество продукции – он готов к этому и даже страстно этого хочет. Поэтому, думаю, когда год-другой поработаем, мы сможем найти оптимальный уровень, чтобы и нам было удобно, и фермеру понятно.

Мы видим, что слоу фуд – блюда из натуральной, экологически чистой продукции – сегодня становится все более популярным и понятным нашим гостям. Единственное, о чем мы их сразу предупреждаем, – то, что приготовление таких блюд требует определенного времени. Человек, который приходит в ресторан и хочет получить некое блюдо, может не ожидать, что готовить ему будут не 5-10 минут, как в других заведениях, а 15-20-30. Это связано с тем, что мы не делаем никаких заготовок для этих блюд.
И если, к примеру, заказывается котлета из кролика с отварным картофелем, то готовить мы будем только из фермерских продуктов. Для этого мы должны взять картофель, почистить его, отварить, взять кролика, разобрать его, промолоть и приготовить котлету. Это свежее сырье, свежее блюдо – на такие блюда у нас в меню существует отдельная вкладка, – и гости понимают, что ждать им придется 30-40 минут. Но они получат в результате натуральный продукт!

Люди очень ценят домашнюю кухню, домашнюю еду, и многие сразу понимают, сварили вы картофель вчера и сегодня его только разогреваете или варите сию минуту. На вкус эта картошка отличается!
Сегодня взаимодействие с фермерами в нашей стране развивается все больше, это направление очень популярное. Появляются небольшие компании-поставщики, которые работают с пятью-шестью конкретными хозяйствами, появляются небольшие лавки, куда поступает сугубо фермерская продукция. И я надеюсь, у нас в России это направление будет развиваться, и в результате мы хотя бы приблизимся к уровню Италии, уровню Франции.