Рестораны закупают местные продукты, а фастфуд меняет имидж

Иностранные шефы интересуются местными фермерами

Здоровое питание включает в себя натуральность продуктов, и фактически все иностранные шеф-повара, работающие у известных рестораторов или открывающие свои заведения в России, начали объявлять о представлении местных натуральных продуктов в своих блюдах. За рубежом это всегда – краеугольный камень любого известного заведения, но у нас до последнего времени все упиралось в сложность поставки этих самых продуктов в ресторан. Сегодня альянс рестораторов с фермерами можно назвать самым ярким трендом: рестораны напрямую договариваются с фермерскими хозяйствами, которые выращивают для них не только овощи, но и, например, кроликов, поставляют молочную продукцию. С легкой руки шефов-иностранцев – таких как Александр Николя и Стефан Гортина (ресторан miX отеля W Санкт-Петербург) или Иэна Минниса (отели «Астория» и «Англетер») – за натуральностью местных продуктов осторожно потянулись и наши шефы.
Осторожно – поскольку такие продукты зачастую обходятся дороже проверенных, заказываемых у поставщиков. Да и сложностей здесь множество – начиная с необходимости найти этих самых фермеров с нужными продуктами и договориться с ними и заканчивая, как бы там ни было, реальным риском непостоянства поставок. Однако даже эти сложности наши шефы сегодня учатся преодолевать. Более подробно об этом нам расскажет в следующей статье Константин Брук, бренд-шеф GLOBAL POINT FAMILY Restaurants.

Наши повара ресторанного сегмента давно продвигают здоровое меню

Справедливости ради следует отметить, что иностранцы, конечно, не являются первооткрывателями местных натуральных продуктов и ледоколами фермерских блюд в России и Санкт-Петербурге. Один из ведущих шеф-поваров Петербурга Зиннят Акбашев (ресторан «Ферма») изначально построил кухню заведения на использовании фермерских продуктов. «Да, фермерский продукт несколько дороже, но его можно грамотно приготовить и грамотно продать, – говорит Зиннят. – Но надо иметь в виду, что мы фактически все делаем сами: запекаем, коптим на натуральных вишневых опилках, – то есть не тратим деньги на переработчиков».

Другой известный шеф-повар, Рустам Тангиров (рестораны «Винегрет» и Le Crystal), уже много лет исследует возможности здорового меню в заведениях. В прошлом он предлагал в одном из ресторанов страничку для будущих мам, в другом – разрабатывал меню для футболистов клуба «Зенит».

Сейчас он с энтузиазмом разрабатывает новые полезные блюда и поддерживает приезд в Петербург знаменитого французского повара Мишеля Ленца, создателя Кухни Энергия и гастрономической синергической кухни. Философия Мишеля, основанная более чем на 20-летних исследованиях, заключается в том, чтобы доставлять себе удовольствие посредством питания, принося при этом пользу своему организму. «Кухня – это искусство на службе нашего блага и здоровья, которое доставляет нам особое удовольствие», – говорит Мишель.
Принципы концепции Ленца, как объясняет Тангиров, основываются на использовании свойств каждого ингредиента, сочетаний между ними, усилении этих сочетаний при использовании специй, а также искусства готовить «с душой» и со вкусом, подбирая такой способ обработки, который будет сохранять все полезные и питательные свойства продуктов, витамины и микроэлементы, оставаясь в то же время верным принципам высокой кулинарии.
То есть фитнес-меню (здоровая кухня), по мнению умелых поваров, может и должно доставлять удовольствие.

Но здесь речь идет о заведениях среднего и дорогого сегмента – а что же фастфуд?

Фастфуд меняет имидж

Именно заведения быстрого питания стали если не самыми первыми, то самыми громкими проповедниками натуральных продуктов и здоровой еды. Точнее, они вынуждены были ими стать.

В прошлом году сеть ресторанов McDonald’s в Европе и Америке обвиняли в чрезмерной калорийности блюд, что приводит к ожирению, и руководство сети сделало свои выводы: теперь McDonald’s пропагандирует здоровое питание, введя в меню своих ресторанов фрукты и овощи. Кроме того, каждый гость этих ресторанов может прочитать состав блюд и число калорий в каждом из них.

Сеть Subway изначально позиционировала себя как рестораны, в которых продают полезную пищу, но в связи со сложившимся отношением к любым ресторанам быстрого питания как нездоровым заведениям, обычного позиционирования оказалось недостаточно. Сегодня в руководстве сети начинают выделять дополнительные средства на рекламу своего концепта, чтобы закрепить у гостя более положительный имидж.

А вот популярной в Петербурге сети «Микс» пришлось свою концепцию и вслед за другими сетями фастфуда обращать внимание в сторону здоровой пищи. Привычная посетителям «Микса» еда – горячие сэндвичи, холодные напитки и молочные коктейли. Но теперь заведения сети будут предлагать посетителям услуги салат-бара – а это, кстати, вовсе не так выгодно для продаж, как обычная «быстрая еда». Более того – во всех заведениях сети в следующем году начнется изменение дизайна, чтобы соответствовать новой концепции.