Современный бар требует от бармена постоянного движения вперед

Григорий Бабарайка, президент П.А.Б. – Петербургской Ассоциации Барменов

На подъеме горячие алкогольные напитки

Сегодня на подъеме горячие алкогольные напитки и коктейли: очень сильный рост их продаж по сравнению с тем, что было 4-5 лет назад, может отметить каждый бар, переживший этот рубеж. Это, конечно, отнюдь не современное изобретение – все мы знаем старый добрый глинтвейн, который разливался еще в советских ресторанах, помните? Выходили повара с большими ведрами и поварешкой, как компот, разливали глинтвейн. Эти традиции в период перестройки у нас потерялись, а сейчас возрождаются – конечно же, не с такой подачей, а более современно. Сейчас подача глинтвейна индивидуальна, он представляется каждому гостю в отдельном бокале, но это все тот же напиток – ароматный, терпкий, горячий. Для этого у кого-то в барах устанавливаются небольшие плитки – электрические или газовые, как у туристов, а кто-то разогревает напиток на кофемашине при помощи пароотвода.

Кроме глинтвейна, к нам сегодня пришли горячие напитки со всего мира – гроги, тодди и так далее. Из Америки, из Шотландии, Англии: там тоже очень популярны горячительные напитки. Иногда они подаются достаточно непривычно для нас, вместе с молоком – например, виски с молоком, - для вкуса туда добавляется сахар.

Традиции в современном мире смешиваются, и бармены сейчас даже не всегда разделяют эти напитки. Раньше, к примеру, был вполне определенный напиток, пришедший к нам от древнеиндийских племен, – панч, или пунш. Название его произошло от слова «пять», потому что в нем было пять компонентов. Сейчас же в нем может быть и пять, и десять компонентов, и все равно он равно будет называться пуншем. Но одно остается неизменным: такие напитки ни в коем случае не варят, а только разогревают до 70, максимум до 80оС, чтобы не убить все полезные вещества.

Коктейльная культура растет

Хочу отметить, что эта тенденция – рост интереса к горячим алкогольным коктейлям – вписывается в более общую тенденцию интереса гостей к коктейлям вообще. Мы уже давно бились за коктейльную культуру, и наконец, она к нем пришла – из Европы, из Америки, – и начинает давать свои плоды. Конечно, все это не новое, а хорошо, очень хорошо забытое старое. Просто в 1862 году компонентов было меньше, наверное, раз в сто, чем мы имеем сегодня. И рецептуры-то все давние, но ингредиенты более разнообразные. Тогда в рецептах указывали, например, кусочек сахара, дольку лимона – словом, выбор-то был ограничен. А сейчас одних сиропов сотни видов, и вместо сахара можно добавить ванильный, вишневый, апельсиновый – любой, – и каждый будет придавать коктейлю свои оттенки вкуса. То есть мы нового ничего не придумали, просто разнообразили старые рецепты.

Сегодня востребованы профессиональные бармены

Так как коктейльная культура растет, у нас открывается все больше коктейльных баров. И радует то, что руководители этих баров, владельцы берут наших учеников уже не на должности барменов, а на должности бар-менеджеров. То есть профессиональные бармены – окончившие специализированную школу, получившие диплом, – сегодня стали очень востребованы. Вспомните, что было несколько лет назад: брали людей фактически с улицы! А сейчас диплом стал по-настоящему действенным: требуются квалифицированные бармены.

Более того: сейчас при приеме на работу проверяют кандидата на знание коктейлей, на знание технологических карт. Раньше, помню, не понимали, зачем вообще профессиональный бармен нужен, мне даже открыто говорили: «Зачем мне в баре человек, который слишком много знает?» А сегодня его гоняют на знание того, другого, третьего... То есть растут не только требования владельцев баров, но растет и их понимание специфики нашей профессии.

Дело в том, что сегодня очень вырос уровень гостя. Наши гости ездят по всему миру, видят разные бары в разных странах, и могут спросить бармена абсолютно о любом ингредиенте, любом коктейле. И если бармен не может представить свой напиток правильно, не может грамотно предложить то, что он продает, – это становится не только его проблемой, но и проблемой владельца заведения, так как заведение теряет гостя. И работодатели стали это осознавать. Они сегодня требуют от кандидата наличие не просто опыта, но в добавок еще и знаний.

Пришло время учиться возрастным барменам

Я прогнозирую, что бармены, имеющие пусть даже большой опыт, но не обладающие современными знаниями, скорее всего, в результате останутся без работы. Если, конечно, не начнут учиться по Интернету, в Школе барменов, просто у молодых коллег. Дело в том, что даже десять лет назад не требовалось ничего из того, что требуется сейчас: коктейльная культура как таковая у нас не была развита. И эти знания им не были нужны в принципе!

Максимыч (Анатолий Максимович Литун), вероятно, останется в истории барной культуры Петербурга тем, что стал первым возрастным барменом, без всяких предрассудков пришедший учиться современному барменскому искусству у молодых. 30 лет проработав в ресторанном бизнесе, будучи при советской власти буфетчиком, а после перестройки – барменом, он на шестом десятке лет начал учиться заново. Сегодня в плане востребованности он даст фору любому молодому коллеге: Максимыч работает в двух барах, его приглашают на кейтеринговые мероприятия, он участвует – периодически побеждая! – во многих барных конкурсах. Мы писали об этом мастере своего дела в майском номере журнала «РесторановедЪ» за 2010 год, а в этом году Анатолию Максимовичу Литуну было присвоено почетное звание «Лучший работник торговли и услуг в Санкт-Петербурге».

Проблема возрастных барменов в том, что им часто стыдно и страшно просить у молодых помощи: а ну как не справлюсь! а ну как на смех поднимут! Максимыч советует преодолеть свой страх: то, что это возможно, он доказал собственным опытом. А когда преодолеешь – начнется совсем другая жизнь, новая, молодая. Возраст – понятие очень относительное!

Дело в том, что кто преодолел этот страх, тот очень быстро понимает, что его стаж у него никто не отнимет. Знания он наработает, а опыт станет не просто подспорьем – опыт вкупе со знаниями дадут возможность обрести поистине вторую молодость. И если у такого человека к тому же еще и нет проблем с дисциплиной, то его возьмет любой работодатель – на возраст там уже никто не обращает внимания.