От редакции

В этом номере мы представляем шеф-повара, за которым сейчас без преувеличения наблюдают все шеф-повара России – француза Александра Николя, шеф-повара знаменитого петербургского ресторана miX, открытого Аленом Дюкассом в отеле W Hotel St.Petersburg. Он не только расскажет о принципах месье Дюкасса, но и представит мастер-класс по приготовлению одного из своих блюд.

Яркий петербургский ресторатор Игорь Пращенко расскажет нам о своем немалом опыте работы не только на ресторанном рынке Санкт-Петербурга, но и в Краснодарском крае, и в Париже – судьба предоставила этому человеку шанс обучиться премудростям ресторанного дела и в России, и за границей.

Надо отметить, что сентябрьский «РесторановедЪ» несколько отличается от предыдущих журналов тем, что в нем нет как таковой темы номера, а акценты расставлены не только на глобальных тенденциях ресторанного рынка, но и на тенденциях более узкой направленности. Грядет ПИР! Крупнейшая выставка индустрии гостеприимства в России. И в сентябрьском номере мы представляем лучшее, что предлагается ресторанному рынку посудной, текстильной, мебельной и другими отраслями рынка.

Мы поднимаем такую интересную для рынка общественного питания тему как ведение бизнеса по франчайзингу. В мире сегодня более 16 тысяч компаний-франчайзеров и более 1,2 млн. франчайзи. Объем продаж сетей в этом секторе составляет почти 1,5 трлн. долларов. В России интерес к этому способу ведения бизнеса сейчас также крайне велик, более того – в процентном соотношении доля предприятий общественного питания, открытых по франчайзингу, в нашей стране на 8% превышает соответствующую долю предприятий общепита в мире. Однако не все так просто в мире франчайзинга. Есть предприниматели, которые с воодушевлением расширяют свой бизнес по франчайзингу, а есть те, кто решительно отвергает этот метод ведения бизнеса. В сентябрьском номере мы начинаем большой разговор на эту тему с намерением продолжить его в октябрьском.

Рубрику, посвященную продуктам, мы расширили для того, чтобы объявить о серии публикаций, посвященных рыбе и мясу. Мы рассмотрим эти продукты в наших ресторанах – от поставки до подачи гостю. В этой серии мы постепенно дадим читателю максимально широкую информацию о ситуации на рыбном и мясном ресторанных рынках, в частности: какие из этих продуктов чаще всего используются в заведениях и какие появляются альтернативы; новые способы обработки и подачи рыбы и мяса; требования к перевозке и хранению. Также мы расскажем об оборудовании, при помощи которого можно сохранить и приготовить эти продукты.

И, конечно, мы не обойдем своим вниманием наши постоянные темы – законы и нормативы, менеджмент и маркетинг, поварские мастер-классы.

Вероника Тыльчевская, заместитель начальника отдела надзора за питанием населения Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу и Ленинградской области, расскажет об основных нарушениях городских организаций общественного питания. Это тем более актуально, что подобные нарушения документируются специалистами санэпиднадзора во многих городах. Об этой и других актуальных тенденциях читайте в новом номере журнала «РесторановедЪ».