Кофе по-ирландски

Николай Готко работает в сети «Идеальная чашка» уже 7 лет. Начал с должности обычного бариста — просто варил кофе, — а сейчас отвечает за обучение бариста и выбор ассортимента, начиная с кофейных напитков и заканчивая кондитерскими изделиями. Также он придумывает сезонные промо: кофейные коктейли, которые можно попробовать только в кофейнях этой сети. Уже 5 лет они ежесезонно — 4 раза в год — меняются, и на каждый сезон Николай разрабатывает порядка 10 коктейлей. Из них выбирается 5 лучших, которые и предлагаются гостям.

кофе — 130 мл (из 15 г молотого);

коричневый тростниковый сахар — 5 г;

виски Jameson — 30 г;

сливки — 20 г.

Ирландский кофе готовится и подается в айриш-бокале — немного дутом бокале на ножке. Его объем составляет 250 мл.

— Я всегда любил этот напиток, но, как оказалось, ничего о нем не знал, — говорит Николай Готко. — Через 2 года работы бариста я решил принять участие в первом отборочном чемпионате бариста, причем, когда выходил на него, считал себя настоящим профессионалом, ведь всем гостям всегда нравился мой кофе. И с такой самоуверенностью я вышел и сразу же понял, что не знаю фактически ничего. Хотя выступил, в общем-то, неплохо: я тогда занял 10 место из 25 участников, что для новичка достаточно хорошо. Но тем не менее знал я мало. И это меня очень раззадорило! С тех пор я начал учиться — у профессионалов, которые выступали на чемпионатах Москвы и Петербурга, на мировых чемпионатах, стал много читать, экспериментировать и определенных результатов достиг. Дважды — в 2007 и 2008 годах — я занимал первое место на международном чемпионате бариста «Белые Ночи», который проводится в Петербурге; в прошлом году занял 4 место на российском чемпионате в Москве.

И это действительно очень хороший результат, потому что до Николая Готко бариста Санкт-Петербурга даже в первую десятку на российских Чемпионатах не попадали! Прошлый год был вообще удачным для наших бариста: вместе с Николаем в российский финал прошла Настя Латова, заняв 6 место. В этом году Готко не стал принимать участие в чемпионате России — было очень много работы: открывалась новая кофейня на Невском проспекте, менялся ассортимент.

— А на чемпионат надо приходить подготовленным, — объясняет Николай. — Здесь нельзя выйти и наобум победить! Потому что оценивает очень серьезное жюри — судьи вкуса, которые сделают глоток кофе и смогут разложить его на составляющие — определить по вкусу, как и из каких зерен он был сварен.

«Идеальная чашка» — первое и пока единственное его место работы. Так как за окном осень, из всего многообразия рецептов (только эта сеть предлагает порядка 60 кофейных коктейлей, а сам Николай мог бы еще набрать 20-30) бариста выбрал осенний коктейль — известный кофе по-ирландски.

— Кофе по-ирландски — коктейль алкогольный, — говорит Николай. — Он предназначен для долгих темных осенних вечеров, когда одолевает усталость, осеннее настроение, и человек хочет немного расслабиться и согреться. Я буду готовить кофе по классическому рецепту, более того, — по тому рецепту, который признан всеми великими деятелями кофе и является стандартом на мировых чемпионатах бариста. Априори считается, что именно он является лучшим.

Сам напиток произошел, конечно, в Ирландии. Его изобрели в одном из ирландских баров, который был расположен около аэропорта. Этим напитком по традиции встречали тех, кто прилетал в Ирландию. Эта страна с достаточно суровым, мрачным климатом, и однажды, когда гости попросили обычный кофе со сливками, бармен добавил туда немного ирландского виски — для поднятия их настроения, поднятия тонуса. Сегодня этот напиток стал классикой. Более того, в программе международного Чемпионата бариста в номинации «Кофе — алкоголь» обязательно есть эта позиция — кофе по-ирландски.

1. Прогреть айриш-бокал, для чего налить в него горячую кипяченую воду, подождать минутку, вылить и протереть насухо полотенцем.

2. В сухой прогретый бокал насыпать коричневый тростниковый сахар.

3. Отмерить виски, влить в сахар.

4. Виски с сахаром немного разболтать и сразу поджечь не более чем на 10 секунд. Это важно для того, чтобы сахар успел карамелизоваться, но виски при этом не должен потерять градусы.

5. Перемешать виски с уже карамелизованным сахаром еще раз, чтобы сахар растворился максимально.

6. Заполнить бокал на 2/3 кофе. Для приготовления этого напитка был взят моносорт — арабика из Никарагуа. Кроме того, этот кофе был заварен в капельной кофеварке методом фильтр-кофе: таким образом, он содержит в себе меньше жиров за счет того, что варится не под давлением. Поэтому сверху нет таких крема, какие предполагает эспрессо, но по содержанию кофеина этот кофе намного крепче.

7. Аккуратно, вдоль по ложке влить сливки — чтобы они не размешались с кофе, а собрались сверху слоев. Кофе по-ирландски считается сваренным правильно, если толщина сливок не превышает 10 мм. Это важно для того, чтобы когда гость делал первый глоток, он вместе со сливками смог захватить кофе с виски, ощутив его истинный вкус. Обычные сливки можно заменить взбитыми — это не является ошибкой. Но пить такой кофе будет несколько тяжелее.

Стоимость — 170 рублей.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №9 2009 года

Другие рецепты

Смотреть все

31 Августа 2015