Top.Mail.Ru

Трио из морепродуктов

06 Февраля 2014

Это то самое блюдо, технологию приготовления которого шеф-повар не объясняет досконально, оставляя её додумывать ищущим шефам. Блюдо играет на сочетании разных вкусов, хотя в нем все необычно — и подача, и то, что это не дуэт из морепродуктов, какой частенько предлагают шеф-повара, а именно трио.

Оно строится в такой последовательности: мясо камчатского краба, филе палтуса и беби-лобстер на подушке из суши-риса, заправленного кунжутным маслом и кинзой. Один соус из красного апельсина и телячьего бульона, второй — из определённого сорта индийского манго, очень маленького и очень сладкого, и индийской пряности — чёрного кардамона.

У каждого соуса — свой характер. Первый — кисловатый, насыщенный мясным вкусом; второй — сладковатый, с ярким пряным ароматом. Чёрный кардамон — это одна из самых распространённых приправ индийской кухни, но очень редко встречается в кулинарии других стран, поскольку эта приправа крайне специфична — она имеет насыщенный резкий вкус и аромат. Добавлять её в блюда поэтому нужно очень осторожно и очень точно: чуть-чуть переборщив, можно испортить всё приготовленное.

Кинза, два разных соуса, насыщенный вкус камчатского краба, да ещё и палтус, панированный прованскими травами — базиликом, тимьяном, розмарином, — сочетаются совершенно невероятным образом.

— Гость будет искать, из чего создано это блюдо, — улыбается кудесник Паван. — Потому что все эти приправы и морепродукты очень ровно представлены, их можно варьировать друг с другом по-разному и каждый раз ощущать новый вкус. И пока все ощутишь — блюдо кончится! — он смеётся. — Я иногда советую, какие сочетания попробовать в первую очередь — рис с филе палтуса, например; лобстер с манговым соусом; краб с красным апельсином.

Другие рецепты
Смотреть все
15 Июня 2011

Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантическог...

Дуэт из речной стерляди, припущенной в русских щах, и атлантического тунца, маринованного в пряных травах, от Евгения Рыстакова, шеф-повара ресторана «Куранты»

Это блюдо Евгений Рыстаков разработал специально для нашего журнала. Он объединил на одной тарелке две кухни — европейскую и русскую...

20 Февраля 2016

Рис Франка Ксю

Рис Франка Ксю

По типу приготовления данное блюдо относится к классическим блюдам китайской кухни. Состав ингредиентов продуман его автором — Франк...

27 Сентября 2011

Фермерский цыпленок из Ленинградской области в собственном соку, га...

Фермерский цыпленок из Ленинградской области в собственном соку, гарнир в домашнем стиле от Александра Николя, шеф-повара ресторана miX (W Hotel St.Petersburg)

Это блюдо очень популярно во Франции: там оно считается домашним, семейным. Подается оно большой порцией: курица, голубец, овощи, грибы, к...

Бренд-шеф AgalarovRest Кирилл Бергер (Mela, Peach, Chin·Chin)
Ресторатор, Эксперт/консультант, Профильный специалист/руководитель
Шеф-повар plant based бар Soil
Совладелец компании LB Group
Бренд-шеф ресторана Osteria Osso
Бренд-шеф ресторана Osteria Osso
Шеф-повар ресторана Madame Roche
Бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» (Москва и Московская область)
Бренд-шеф ресторанов «Сыроварня» (регионы России и зарубежные страны)
Вверх