Трудности импортозамещения

В конце прошлого года — в первой половине текущего российский ресторанный рынок, вслед за мировым, получил сильнейшую встряску. Посещаемость дорогих заведений резко снизилась, фактически все потеряли в среднем чеке. Поэтому многие рестораторы и руководители заведений вынуждены принимать меры для спасения ситуации. И первое, что, кажется, лежит на поверхности, — замена каких-то ингредиентов блюда на менее дорогие. Кто-то пытается искать альтернативу импортным продуктам, кто-то — имеющимся поставщикам, а кто-то — при невозможности таких замен — вообще отказывается от иных блюд в меню. Наш разговор о возможности замещения импортных продуктов мы начнем с обсуждения ситуации на рынке мяса, рыбы и морепродуктов.

— Достаточно сложная экономическая ситуация, сложившаяся в конце прошлого года, заставила нас более пристально посмотреть на себестоимость того сырья, из которого мы готовим блюда, — рассказывает Кирилл Сухочев, брэнд-шеф сети ресторанов японской кухни «Две палочки». — По нашему анализу, на сегодняшний день, по сравнению с октябрем прошлого года, себестоимость для нашего ресторана импортной продукции выросла в среднем на 14,4%, отечественной — на 7%. Поэтому, конечно, мы рассматривали необходимость импортозамещения сырья, которое мы используем.

Но, как оказалось, заместить импортные продукты отечественными не просто сложно, но фактически невозможно. И хотя в государственных структурах говорят о том, что в России может быть произведено большое количество продуктов питания, но это, скорее, вопрос именно количества, а не качества.

Отечественное мясо: нет постоянного качества

— Мы в приготовлении ряда блюд используем аргентинское и австралийское мясо, — говорит Кирилл Левый, управляющий ресторана Stroganoff Steak House, директор проекта «Кларет». — Пробовали использовать отечественное, но его вкус объективно отличается! Мы и рады были бы заменить большинство импортных продуктов нашими, потому что понимаем, что стоимость конечного продукта сразу же намного сокращается. Но, к сожалению, во-первых, нет постоянного нужного объема нашего продукта, а, во-вторых, как правило, нет его постоянного качества. И второе гораздо важнее, потому что если объем еще можно как-то рассчитать, то отсутствие постоянного качества гостем замечается сразу и навсегда.

Недаром у рестораторов есть расхожая фраза: гости ходят в ресторан только на одну вещь — на постоянство. Постоянным должно быть не только качество, но и наличие конкретного продукта в ресторане. А какое уж постоянство, когда на сегодняшний день серьезных механизмов поставки нашей сельскохозяйственной продукции нет даже из Ленинградской области в Санкт-Петербург! И придет ли завтра заказанное количество говядины в ресторан или задержится в пути, никто не может сказать.

При альтернативной замене шеф-повара оценивают процент отхода, внешний вид, упаковку, вкусовые качества и сопроводительные документы продукта. И если, допустим, говорить о говядине, то размер филе, структура мяса и вкусовые качества отечественной продукции чаще всего не соответствуют ресторанным требованиям, и поварам все равно приходится обращаться к импорту — либо вообще кардинально менять меню, а то и концепцию, что, конечно же, часто просто невозможно.

— У нас нетрадиционная сеть японских ресторанов, и, соответственно, есть специфика определенных продуктов, наиболее весомых в стоимостном выражении, — филе лосося, угорь, мясо краба, рис, морепродукты, говядина-свинина и, конечно, соевый соус, — уточняет Кирилл Сухочев. — Они дают около 70% всех затрат на продукты по кухне. И альтернативной замены всему мы, конечно, не смогли найти. Хотя в своих горячих блюдах мы заменили, например, гребешка, кальмара, — ввели щупальца кальмара, используем курицу. Однако от чего-то пришлось вообще отказаться — например, от кальмара бономонго, икры тобико, желтохвоста. Но мы должны быть честными с нашим гостем и при замене любого блюда обращать внимание в первую очередь на качество и внешний вид. И тунец, угорь, определенные морепродукты мы не смогли вообще заменить, потому что среда обитания, корм этих животных, конечно, не соответствуют нашим. То же относится к водорослям, соусам и, например, рису.

Морепродукты: размер имеет значение!

— Как правило, это редкие сорта тунца, морской волк, семга, норвежский лосось, — говорит Вадим Лапин, соучредитель холдинга Ginza Project. — Найти достойную замену этим продуктам в России трудно. Что касается мяса, то, к примеру, мраморная говядина поставляется из Англии или Австралии — в нашей стране этот продукт не представлен вовсе, и я не вижу возможности его заменить.

— Замены мяса и рыбы необходимого нам качества фактически нет на российском рынке, — подтверждает Наталия Филимонова, директор по операционной деятельности, маркетингу и развитию компании «Арпиком». — У нас высокие требования к данным продуктам, так как это основа концепций «Гудман» и «Филимонова & Янкель». Для стейков мы используем австралийскую говядину мраморности МБ2+, какая ей может быть альтернатива? Если говорить о рыбе, то замены дорады или сибаса нужного нам стандарта тоже не существует. Но мы прорабатываем предложения по отечественной рыбе, которая может дополнить меню фиш-хаусов. Например, ввели в меню блюда из трески, которые пользуются популярностью у наших гостей, а некоторые из них открыли для себя эту рыбу.

Вообще, поиск альтернативного продукта иногда приводит рестораны к появлению нового блюда — не только рыбного, но и мясного. Так, в меню одного из ресторанов компании «Арпиком» «Колбасофф» была «Ножка ягненка». Для нее использовали мясо новозеландского ягненка, цена на которое постоянно повышается, да и сама «ножка» нестабильна по весу. Чтобы сохранить требуемый уровень «продажной цены» блюда и само присутствие ягнятины в меню, блюдо из ножки ягненка было заменено на ребра ягненка.

— Мы тоже, конечно, сделали ротацию меню, — говорит и Кирилл Сухочев. — Вообще, она у нас запланирована каждые полгода, но в связи с такой ситуацией на рынке мы решили, что будем обновлять меню каждые 3 месяца. Это нужно, чтобы оставаться честными с покупателями, ведь при замене продукта меняется не только себестоимость блюда, но и какие-то его вкусовые качества, и внешний вид. Особенно это касается морепродуктов: здесь имеет значение все — определенный размер, внешний вид и даже цвет. Поэтому мы делаем блюдо и сразу же заявляем об изменении.

В результате, как выяснилось, все рестораторы единодушно высказались за то, что не имеющие альтернативы продукты и напитки необходимого качества будут покупаться по любой цене до тех пор, пока это будет рентабельно. Все понимают, что стали меньше зарабатывать, так как на фоне повышения закупочных цен невозможно поднять «продажные» — дорогостоящее предложение не будет пользоваться спросом. Поэтому каждый пересматривает стандарты своих наценок и каждый пытается выкрутиться.

У ресторанной группы «Тритон», например, есть свое подсобное охотничье хозяйство, где выращивают кабанов, лосей — и это мясо уже своего, российского, производства. В остальном же из отечественной продукции используется, пожалуй, только свинина, курица и сезонные овощи. Среди деликатесов на одном из первых мест мясо нашего дальневосточного краба.

— В петербургских ресторанах мы смогли заменить импортного кальмара — в московских не смогли, поскольку возникли проблемы с логистикой, — говорит Кирилл Сухочев. — А здесь у нас есть завод по обработке кальмара, который выпускает закуски к пиву, но мы с ними договорились о покупке сырья, и оно очень хорошего качества. Частично заменили гребешок — в горячих блюдах он наш, а в традиционных японских, в суши, оставили отбеленный импортный.

Но японским и узбекским ресторанам вообще пришлось наиболее сложно: мало того, что соотношение импортной и отечественной продукции составляет там частенько 85 и 15% соответственно, но и заменить импорт ничем нельзя. Особенно это касается риса. Впрочем, разговор о рисе, а также других импортных продуктах и вине мы продолжим в следующем номере.