Сергей Ильин: «Тайская кухня без стереотипов»

В Петербурге, на Гороховой улице открылся ресторан тайской кухни «Руан Тай», 11 августа он распахнул двери для посетителей. До этого он работал в режиме VIP-дегустации для друзей ресторанной группы «Тритон». Название ресторана говорит само за себя, его можно перевести как «тайский ресторан», что полностью отражает концепцию заведения. Мы побеседовали с Сергеем Ильиным, куратором направления ориентальной и восточной кухни группы «Тритон», о той работе, которая была проделана для того, чтобы кусочек питерского Таиланда был натуральным.

– Сергей, расскажите о кухне древнего Сиама.

– Есть такой стереотип, что тайская кухня острая – это не совсем верно. В первую очередь, тайская кухня не столько острая, сколько пряная. Основные пять вкусов тайской кухни – это перечный, кислый, сладкий, острый и соленый, и именно их сочетания придают тайской кухне разнообразие и делают ее узнаваемой. Вкус пищи удобно регулируется соусами – т. е. одно и то же блюдо, например, тигровые креветки, можно дополнить либо кисло-сладким, либо чили-соусом, в результате оно приобретет разные вкусовые оттенки.

Морепродукты – одна из основополагающих тайской кухни, мясо в Таиланде особо не в ходу и популярностью не пользуется, потому что очень дорого стоит. Дары моря – совершенно другое дело, в Таиланде они стоят довольно дешево, что неудивительно. Кусочки сырого тунца или гребешка, набор специй – и вот уже готов стандартный тайский обед.

– Приведите пример наиболее популярных блюд тайской кухни.

– Самые традиционные блюда тайской кухни – это спринг-роллы и супы, которые называются Том Ям, что дословно переводится как «бурлящая вода». Спринг-роллы русскому человеку должны показаться знакомыми – это, по сути, прожаренные пирожки из рисового теста. Если говорить о супах, то классический Том Ям – это пряный или кокосовый суп с морепродуктами или курицей.

Тайский десерт – это, чаще всего, фрукты. Удивительного в этом ничего нет, потому что фрукты у нас и фрукты «там» – суть «две большие разницы». Тайские фрукты, даже не экзотические, а вполне знакомые нам – слаще и сочнее и, что называется, «растут на дереве в десяти шагах». Тайцы традиционно посыпают фрукты морской солью и перцем, что для русского человека совершенно непривычно, правда, нужно отметить, что такие нестандартные сочетания приводят к очень интересным вкусовым результатам.

– Что касается «Руан Тай», расскажите, пожалуйста, о концепции вашего ресторана.

– Мы хотим, чтобы человек, который был в Таиланде, придя в ресторан, смог еще раз соприкоснуться с этой удивительной страной, с ее неповторимой атмосферой и кухней. Мы также надеемся, что для людей, которые еще не успели посетить Сиам, «Руан Тай» станет своеобразной визитной карточкой этого государства. Ну а главная особенность ресторана – неадаптированная кухня.

– Как вы подходите к проблеме доставки продуктов?

– Составляя меню, учитывали то, какие из ингредиентов мы можем купить здесь. Многочисленные специи доставляются на кухню ресторана из Таиланда. Это и тертый чили-перец, лимонное сорго, и галангал – разновидность имбиря, листья лайма и даже черемша. Некоторые фрукты и морепродукты мы закупаем на рынке в Гамбурге. Стоит отметить, что грамотная линия подбора и закупки ингредиентов позволила сделать средний счет в ресторане весьма демократичным (1300 рублей).

– У вас очень интересное разделение блюд в меню...

– Горячие блюда разделены следующим образом – воздух, вода, земля и огонь. Мы хотели избежать банальности и разделение сделали по другому принципу, на то, что летает, ходит по земле, плавает и что можно пожарить на огне. Клиенту сразу будет ясно – что может летать? Понятно, что это утка или курица. Плавать – рыба и морепродукты и т. д.

– А что насчет экзотики?

– За экзотикой не гнались – во-первых, есть нормы на ввоз продуктов, а во-вторых, она чаще всего и не востребована – человек прочитал, посмеялся, но не более того. Смешно, например, в ресторане аутентичной тайской кухни выставлять в меню норвежского лобстера. У тайского лобстера другой панцирь, другое мясо. Знатоки знают эти нюансы. Конечно, разумная экзотика присутствует – это и хлебное дерево, тайские фрукты, необычные десерты: шарики из тапиоковой муки, черная фасоль, приготовленная в кокосовом молоке...

– Как тайским поварам живется в России? Как они относятся к русской кухне?

– По секрету, когда мы их угощали борщом русским, они практически все клали в суп столовую, не чайную, ложку чили-перца. Тайцы с рождения так питаются, им это необходимо – климат у них жаркий, влажность большая и температура там очень высокая. Если бы они не ели острую пищу, у них бы нарушился обмен веществ. Но в целом традиционная русская кухня, которой мы угощали тайских коллег в нашем трактире «Честная Чарка», произвела на них неизгладимое впечатление, особенно блины, сбитни и пельмени.

– Вы рассказывали, что общаетесь с поварами на «тайском английском». Насколько сильно это усложняет творческий поварской процесс?

– Повар повара всегда поймет! В сложных ситуациях нас всегда выручает интернациональный «язык высокой кухни».

– Существует пища для того, чтобы получить удовольствие, деликатесы различные, и чтобы поесть. К какому типу относится тайская кухня?

– Кто-то из великих сказал: «Не будь на свете искусства кулинарии, жестокость реальности была бы невыносимой». По моему мнению, нестандартная, качественная кухня и интересная подача блюд в ресторане «Руан Тай» позволит нашим гостям получить много приятных эмоций от маленького путешествия в Таиланд.

Тайская кухня, пожалуй, – лучший выбор для любителей экспериментов, которые хотят попробовать на вкус что-то новое, серьезно отличающееся от того, к чему большинство из нас давно уже привыкло. И особенно для тех, кто «любит погорячее».