Любой каприз владельца обходится предприятию очень дорого

Обращаю внимание, что каждая пекарня должна быть как-то выделена, дифференцирована. Сегодня я наблюдаю чаще всего смешанную специализацию пекарен — невнятный формат, превращающийся, как правило, в полный винегрет.

Не танцуйте в пекарне!

Сейчас настоящий бум кафе-пекарен, где можно и поесть, и пиво купить, а скоро, наверное, и потанцевать можно будет. Я несколько болезненно отношусь ко всяческим отступлениям, но понимаю коммерсантов, которые любыми способами пытаются заманить гостей — пивом, супами и прочим. Я бывал в пекарнях, где, скажем, восемь супов — ну, не пекарня это для меня вообще (смеётся). Там и супы-то такие — «Борщ украинский», «Гороховый с копчёностями»… Не до пекарни уж…

В связи с кризисом пошла мода на низкоценовой сегмент — пирожковые, пышечные и прочие.

В моих пекарнях упор на мелкоштучную выпечку. То есть мы хорошо печём, хорошо подбираем ассортимент и хорошо с ним работаем. Да, у нас есть какой-то процент пирогов, какой-то — кондитерских изделий, но основной процент нашего оборота составляет мелкоштучная выпечка.
Но я гляжу в сторону кулинарии с пекарней — это может стать очень интересным проектом. В Австрии, например, это принято повсеместно.

Формат пекарен: от кафе до магазина

Для нас важно, чтобы покупатель унёс еду с собой. И здесь есть два варианта: либо он унесёт её в желудке, либо в пакете. То есть либо он придёт в пекарню и съест её продукцию на месте, либо унесёт, чтобы съесть дома или на работе.

Поэтому любая пекарня всегда выбирает для себя место на отрезке от кафе до магазина, где крайними точками являются «0% покупок с собой» (для кафе) и «100% покупок с собой» (для магазина) (см. вставку «Пекарни: от кафе до магазина»).

И здесь каждому нужно найти некую середину. Когда я только начинал, то хотел открыть только магазин — только печь и продавать, печь и продавать. Мне не хотелось, чтобы у меня было столпотворение, я не собирался ставить ни столики, ни кофе — мне казалось, что человек должен забежать, взять нашу продукцию в шуршащем кульке и уйти.
Но жизнь подкорректировала мои желания и показала, что всё равно нужно вводить кофе, нужно сделать столики, потом пошли капризы гостей — мол, чашка не та, кофе не то, — словом, где-то на этой прямой надо остановиться и стоять на своём: у нас так, а если хотите чего-то более серьёзного, идите в другое место. Потому что я не могу предоставить идеальный сервис, обслуживание за столиками и прочее, ведь пекарня — это не кафе и не ресторан.

По меню пекарня отличается от кафе тем, что там ты обязан предоставить весь обозначенный ассортимент, а в пекарне не обязан. Я выпек утром 50 наименований, а к вечеру у меня осталось пять — и у меня нет никаких обязательств перед покупателями, что их должно быть больше. А в кафе я должен этот ассортимент поддерживать постоянно и, соответственно, автоматически добавляется всё остальное — посуда, мебель, персонал и прочее.

В любом случае при выборе концепции нужно учитывать всё — и тип пекарни, и её специализацию, и формат, и месторасположение, и производителей продукции, и конкурентов, и рыночные тенденции, и покупателей — а значит, и ценовой сегмент. И тогда заведение заработает, как часы, где крутятся все шестерёнки.

Но учтите, что при изменении чего-то одного нужно менять всё! Есть люди, которые задумали булочную, а потом решили: а мы ещё и сосиску в тесте предложим, а там ещё и гамбургеры начнём готовить! И у них меняется всё — тип, специализация, формат и прочее, — хотя они считают, что ничего, в общем-то, не изменили: ну, добавили сосиску в тесте.

Я через всё это прошёл и могу твёрдо заявить, что это действительно так: любое изменение, любой мой каприз по ассортименту обошёлся мне очень дорого. То есть увидел я что-то где-то, захотел ввести в производство — ввёл. И стоит эта печь целую неделю пустая — а такого допускать ни в коем случае нельзя.