Евгений Козырев, шеф-повар петербургского ресторана итальянской кухни Piano Piano: «Из наших продуктов можно и нужно готовить итальянские блюда!»

Поваром Евгений Козырев стал, как это нередко бывает, неожиданно для себя: дед — профессиональный кондитер — посоветовал пойти «попробовать». «Я попробовал, и меня затянуло», — смеётся сегодняшний шеф-повар петербургского бутикового ресторана итальянской кухни Piano Piano («Пьяно Пьяно»). Окончил профессиональный техникум в Кингисеппе, получив специальность техника-технолога, отслужил в армии, прошёл ряд заведений, обучаясь профессии на практике. И сегодня Евгений считается мастером, умеющим и разработать меню, и создать поварскую команду, задав ей правильный ритм работы, и пообщаться с гостями в зале. Но главная заслуга этого шеф-повара — то, что в условиях фактически полного отсутствия итальянских продуктов он продолжает предлагать гостям ресторана высококачественную итальянскую кухню.

Открыть заведение с нуля мечтает каждый шеф

— Евгений, где именно вы получили поварскую школу?

— Сначала, как и все, я обошёл несколько заведений, чтобы набраться опыта. А потом попал поваром в холдинг «Гинза» — в ресторан «Франческо». Это и стало для меня хорошей школой — школой дисциплины и школой профессионального мастерства. В этом заведении я дорос до старшего смены, и меня пригласили в ресторан русской кухни на должность шеф-повара.

— Предложение, от которого нельзя отказаться?..

— Фактически да (улыбается). Потом недолго поработал в «Астории» — было интересно посмотреть кухню столь видного отеля изнутри, а полтора года назад меня позвали открывать ресторан «Пьяно Пьяно».

— С нуля?

— Да! И уж это точно было предложением, от которого не отказываются: открыть заведение с нуля мечтает каждый шеф.

— Евгений, «Пьяно Пьяно» — ресторан итальянской кухни. Да, вы работали под руководством шефа-итальянца, многому у него научились, но в Италии-то не были…

— Почему? Был. Когда мы договорились с владельцем ресторана о нашем сотрудничестве, он отправил меня к своим партнёрам — винным поставщикам — в Италию, в замок Кастелло де Босси. Меня учили не высокой кухне, а домашним, простым и понятным блюдам. Там, в этом замке, огромная кухня, с домашней печью, где мы запекали поросят; мы делали пиццу, готовили пасту — словом, за несколько недель я получил столько полезной информации, сколько, наверное, другие получают за долгие годы учёбы.

— Понятно! И вот теперь скажите: разница ведь между итальянскими и нашими продуктами серьёзная?

— Безусловно!

— И, наверное, сейчас это самая большая сложность для вас — готовить итальянскую кухню на российских продуктах…

— Да. Но эта сложность появилась с введением санкций. Открывали-то мы наш ресторан до того, и нам всё было понятно — какие блюда готовить, из каких продуктов и так далее. И когда стало ясно, что все эти продукты очень скоро окажутся недоступными, повара всех ресторанов начали быстро скупать их остатки. Таким образом, у нас было где-то около двух месяцев, чтобы проработать новое меню — работая это время на остатках старого.

Стояла задача оставить наш концепт, заменив какие-то блюда на равнозначные

— То есть задачи смены концепта перед вами не ставили?

— Нет, напротив: передо мной стояла задача оставить наш концепт, который пользуется популярностью у гостей и к которому гости попросту привыкли, заменив какие-то блюда на равнозначные.

— И многое удалось заменить?

— Вы знаете, на удивление многое. Например, мои друзья на ферме сами делают рикотту. А мы стали сами делать сыровяленую говядину — брезаолу. Покупаем хорошую говядину (за полтора года я изучил все рынки, у меня есть хорошие знакомые мясники), сами её вялим, выдерживаем, потом подаём гостям.

— Процесс-то это небыстрый…

— Примерно месяц-полтора, да. Зато это наш собственный продукт!

— Евгений, а что ушло из меню?

— Если раньше мы чартерными рейсами возили сибас и дораду — утром выловили, вечером она уже у нас на столе, — и килограмм рыбы обходился при этом в 400 рублей, то сейчас он стоит тысячу. Лобстеры сейчас — они есть, живые, красивые, но 9 тысяч за килограмм. Блюдо за 20 тысяч у нас никто не купит! Поэтому ушло, прежде всего, большое количество морепродуктов — свежих, живых. Но ведь и наши ребята — Мурманск, Дальний Восток — тоже быстро поняли эту ситуацию, открыли фермы. У меня знакомые взяли в аренду в промзоне огромное помещение, наладили систему жизнеобеспечения морских гадов, привозят с нашего севера их в живом виде и доращивают на этой ферме, расположенной фактически в центре Петербурга. Мы у них берём устриц, живого краба, живого гребешка, вонголе, мидии, рапанов и так далее — и всё это у них есть!

— То есть морепродукты не ушли…

— Они просто стали нашими. Правда, месяца два в году у них проходит нерест, и в это время их нельзя трогать. Сейчас, к примеру, у нас нет мидий — они появятся только в середине августа (интервью у Евгения Козырева мы брали в июле — ред.). На это время мы ставим блюдо на стоп-лист, объясняя гостям причину.

— Но, к примеру, сыры далеко не все можно заменить…

— Конечно. Хороший таледжио здесь никто пока не делает. Пытались делать грана падано — тоже пока не получается: недостаёт той твёрдости, которая есть у итальянского сыра. Сложно заменить горгонзолу — сыр с плесенью: нет, наш сыр совсем не тот. Поэтому все эти сыры мы просто убрали. А вот рикотту у нас делают — правда, нет копчёной рикотты: я покупаю базовую, мы её сами солим, недели две выдерживаем, коптим и подаём.

«Мои друзья на ферме сами делают рикотту. А мы стали сами делать сыровяленую говядину — брезаолу».

Итальянский шеф подтвердил, что на наших продуктах можно делать итальянские блюда

— Евгений, у вас в ресторане в июле проходила Фриуланская неделя: Эдди Риотто, молодой шеф-повар из итальянского региона Фриули, представлял блюда своего региона, причём готовил их из русских продуктов. Как у него это получилось?

— Замечательно получилось! Дело в том, что в той переписке, которую мы с ним вели, изначально стояла задача не работать на санкционных продуктах. Поэтому он приехал заранее, и мы с ним с утра поехали по рынкам.

— И что Эдди сказал о наших продуктах, что он нашёл?

— У нас есть хорошие продукты, на которых он может работать. Также ему очень понравилась наше ноу-хау — подкопчённая рикотта.

— То есть итальянский шеф подтвердил, что на наших продуктах можно делать итальянские блюда?

— Нужно! Ему понравилось наше меню, причём, уезжая, он взял рецепт нашего хлеба, который мы в ресторане печём из российской муки.

— А какие блюда из его меню вы оставили в постоянном предложении для гостей?

— Поленту с салями, пышки с мороженым и клубничным супом, жареную в поленте форель.

Хлеб, который разработал Евгений Козырев для подачи в ресторане, очень мягкий, поэтому его назвали «Морбидо», что в переводе с итальянского и означает «мягкий». Хлеб готовится с добавлением красных вяленых томатов и красного лука. Евгений поделился рецептом своего хлеба с читателями нашего журнала.

Эксклюзивный рецепт не означает эксклюзивный продукт

— Евгений, не боитесь делиться эксклюзивными рецептами?

— Нет! Рецепты — это одно, а руки — другое: всё это нужно ещё суметь повторить в приготовлении. Это во-первых. Во-вторых, мы печём этот хлеб в специальной печи для выпечки пиццы, на камнях — и это придаёт ему действительно неповторимый вкус. Наконец, у нас нет для выпечки этого хлеба отдельных форм. Сначала мы хотели их закупить, но потом решили, что если он будет сделан исключительно руками, то каждая буханка станет вообще единственной, уникальной, хотя вкус хлеба от этого не изменится, — и это именно то, что нужно в нашем бутиковом ресторане. У нас постоянный контент гостей, очень многих из них мы знаем в лицо и по именам, и все они ценят, что для них здесь всё готовится только вручную. Так что эксклюзивный рецепт ещё не означает эксклюзивный продукт!

— Свежий хлеб востребован гостями?

— Ещё как! Печём мы его много, я делаю замес фактически каждое утро. Недавно пришёл на работу, сделал замес, поставил одну раскатку. Потом вошёл во вкус и… поставил ещё восемь (смеётся).

— Увлёкся!

— Это был хлебный день. Но совершенно всё, что я тогда выпек, гости съели. Опять же — наш бутиковый формат подразумевает свежую подачу абсолютно каждого блюда: у нас очень небольшое количество заготовок и быстрая их ротация. Мы не используем замороженные продукты, овощи к нам приезжают вообще ежедневно, и наши гости ценят такой подход, ценят то, что мы не уменьшили порции. Да, какие-то блюда из меню пришлось убрать, но вместо них мы предложили новые.

«Бутиковый формат нашего ресторана подразумевает свежую подачу абсолютно каждого блюда: у нас очень небольшое количество заготовок и быстрая их ротация».



Специально для нашего журнала Евгений Козырев провёл мастер-класс по приготовлению трех итальянских блюд в своей разработке — камбалы по-сицилийски, запечённой в пергаменте, домашней брезаолы с копчёной домашней рикоттой и хлеба \"Морбидо\".