Плов как средство межнационального общения

Одним из самых популярных сегодня блюд является плов. Многие эксперты прочат восточному плову не менее большое будущее, чем японским суши или американскому гамбургеру. Связывают это с тем, что он является очень сытным блюдом и в то же время — легким, здоровым. Плов‑2013 выбирали в Москве на кулинарном чемпионате-фестивале «Саммит плова: плов как средство межнационального общения».

На фестивале было представлено 18 команд. Свои блюда предлагали лучшие повара из Узбекистана, Таджикистана и даже Бразилии — все они сейчас являются поварами и шеф-поварами или бренд-шефами московских ресторанов или кулинарными блогерами. Так как настоящий плов должен быть приготовлен на дровах на открытом огне, чемпионат проходил на открытой площадке Дорогомиловского рынка.

Жюри конкурса тоже было очень серьезным: его председателем являлся Хаким Ганиев, лучший повар Москвы, автор множества книг-бестселлеров о поварском искусстве и знаток узбекской, восточной кухни, а в состав жюри входил Акбар Умаров, председатель ассоциации поваров Узбекистана.

Около 20‑ти видов плова представили повара, и разнообразию этого блюда не было предела. Индийский королевский плов с курицей, ташкентский традиционный свадебный плов, хорезмский плов, считающийся более диетическим, так как лук и морковь в нем не жарятся, а тушатся…

Однако победитель был выбран единогласно — им оказался свадебный ташкентский плов, приготовленный шеф-поваром Суннатиллой Тохтаджаевым и поваром Шаумаром Абдуллаевым из ресторана «Чайхана Инжир»: именно он был признан соответствующим всем критериям идеального плова.

Второе место получил вегетарианский плов по древнему индийскому рецепту писателя Александра Усанина, убежденного вегетарианца и проповедника здорового питания. Он рассказал, что плов вообще изначально был вегетарианским:

— Это блюдо пришло из Индии, а там всегда было более трепетное отношение к животным. Это уже персы стали заменять сыр мясом, потому что они не разводят коров. Фактически плов с мясом — это подделка плова с жареным домашним коровьим сыром.

Александр был столь любезен, что согласился представить свой мастер-класс по приготовлению вегетарианского плова в нашем журнале.

Третье место было отдано ферганскому плову Бахриддина (Чустий) Нажмиддинова, повара и блогера узбекской кухни.

— Ферганский плов отличается от остальных технологическим процессом приготовления прожарки, — объяснил Бахриддин Чустий. — Допустим, в Ташкенте плов желтого цвета из-за того, что к нему добавляют куркуму. А в Самарканде и Бухаре он будет светлого цвета, без всяких добавок — такой плов считается более диетическим. А вот в Фергане плов коричневый — потому что лук там обжаривается до коричневого цвета, который передается всему блюду. Кроме того, мы использовали ферганский красный рис дивзира.

— Основным критерием членов жюри в выборе победителя было его умение профессионально приготовить плов, — говорит Акбар Умаров. — Плов — это прежде всего рис. А рис нужно суметь обработать с помощью определенной профессиональной техники, придав ему нужный вкус, — на это мы и обращали основное внимание. Нам были представлены не только традиционные, но и авторские пловы. Ряд из них был интересен, но мы смотрели с профессиональной точки зрения на сочетание продуктов, которое значит очень многое. И иногда это сочетание было непрофессиональным. Так как я — международный эксперт, я вижу, как каждый участник подходил к обработке риса, моркови, гороха — а их очень трудно довести до нужной консистенции!

Кроме того, есть еще мясо, есть еще подача — и ее можно представить как классику, а можно — как модерн. Вот третье место как раз получил участник, представивший модерн, — он смотрит вперед. Это — завтра. А первое место получил шеф, представивший классику — то вчера, которое нельзя забывать. Второе место досталось повару, который представил древний индийский плов, полезный для здоровья, что тоже очень важно сегодня.

Приз зрительских симпатий разделили бренд-шеф кулинарного магазина Василий Емельяненко и бренд-шеф ресторана Barbontempi Марко Черветти. Марко приготовил настолько интересное блюдо, что мы не могли не взять у него более подробное интервью.