Ресторанный рынок уверенно растет

IV Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России, организатором которого является НП «Академия гостеприимства», объединил в петербургском в отеле Sokos Hotel Palace Bridge порядка 300 руководителей ресторанного и гостиничного бизнеса из разных городов. Это традиционное ежегодное событие за несколько лет не только стало площадкой для обсуждения текущих проблем ресторанно-гостиничной отрасли, но, по сути, определяет стратегию ведения бизнеса на весь следующий год.

- Академия была образована в июле 1999 года, и у наших членов появилась традиция каждый год в конце этого летнего месяца собираться вместе, — сказал на открытии конгресса Николай Щербаков, директор НП «Академия гостеприимства». — Во время таких встреч проходили обсуждения волнующих тем и проблем, и со временем мы поняли, что наши летние мероприятия стали местом, где после подведения итогов прошедшего года определяются цели на следующий год.

Таким образом, этим летом Конгресс констатировал выход ресторанного рынка из кризиса, и, соответственно, Николай Щербаков объявил отказ от посткризисной технологии.

- Сегодня делается упор на развитие бизнеса, - подчеркнул он. – В процентном соотношении сейчас открывается и закрывается предприятий общественного питания примерно столько же, сколько их открывалось и закрывалось в докризисные времена. Поэтому главное сегодня – их обеспеченность технологиями и инструментами развития. И если за рубежом предприниматели, задумываясь об открытии заведения, в первую очередь идут за информацией о специфике рынка в профессиональное сообщество, то наши больше ориентируются на свою интуицию и свои взгляды на жизнь, чем на профессионально составленные отчеты. А это часто является причиной ошибок.
Безусловно, талант предпринимателя и его чутье значат многое, но нельзя исходить только из собственных представлений о рынке и неких не очень грамотных посылов о том, что «такого ресторана в Петербурге еще нет!» У нас, например, нет монгольского ресторана. Ну и… что? Сегодня надо рассматривать нишу, где много предприятий, причем предприятий успешных, идти туда и добавлять свою изюминку!

Другими словами – открывать то, что уже есть и пользуется спросом, но привносить туда что-то новое, современное, свое. Однако чтобы знать, что на рынке уже есть и пользуется спросом, необходимо его исследование. Николай Викторович представил гостям Конгресса наиболее актуальные цифры рынка.

Прежде всего это оборот общественного питания. Согласно данным Петростата, в 2011 году он составил в Петербурге 50,6 млрд. рублей (общероссийский оборот – чуть более 903 млрд. рублей). Именно отсюда можно сделать вывод о полноценном выходе из кризиса. Дело в том, что если в кризис спад оборота составил почти 26%, то в 2010 году рынок начал восстанавливаться и за год увеличился на 10,3% – с 39,5 млрд. рублей в кризисном 2009 до 45,9 млрд. рублей в 2010 году. В 2011 году он вырос еще больше, хотя его темпы роста сократились приблизительно на 10%.

О восстановлении рынка общепита говорят и данные результатов рабочих предприятий индустрии. В 2009 году, согласно данным Петростата, рестораны и гостиницы работали, в основном, себе в убыток, и сальдо финансовых результатов (прибыль минус убыток) составило минус 1 млрд. рублей. Однако уже в 2010 году компании создали себе прибыль, и сальдированный финансовый результат гостиниц и ресторанов вместе составил 283 млн. рублей. В январе-сентярбе 2011 года прибыль превышала убыток уже на 531 млн. рублей, что по сравнению с аналогичным сальдо предыдущего года составило почти двукратный рост.

Что касается численности заведений, то, по данным КЭРППиТ, в городе в настоящее время насчитывается почти 7 тысяч предприятий общественного питания (в конце 2009 года их было около 6,5 тысяч). Большую часть действующих предприятий общепита составляют кафе – их 53,3%, за ними следуют закусочные – 16%. Всего в городе работают 702 ресторана, 793 бара, 3563 кафе, 1071 закусочная, 233 столовых, 322 буфета и кулинарии.

Как показывает статистика, в кризисные времена сокращалась доля не только дорогих ресторанов, но и точек уличного питания. Это тенденция не только кризисных времен, но и изменения – в данном случае повышения – жизненных стандартов: сегодня блинные ларьки и подобные точки питания популярностью не пользуются. Их цены сравнимы с ценами в стандартном предприятии общепита, а удобств там никаких не предоставляется. Поэтому рынок стрит-фуда в Петербурге оценивается сегодня всего лишь в 5 млрд. рублей.

К факторам роста рынка общепита на Конгрессе отнесли: рост уровня жизни петербуржцев; различные программы социально-экономического развития города; развитие рынка торговой недвижимости; проведение различных мероприятий в городе; разрешение на открытие кафе на государственной границе (ранее это разрешалось делать лишь на авиационных пропускных пунктах; теперь предприятие общественного питания можно открыть на автомобильных, пешеходных, железнодорожных, морских и речных пунктах в том числе). К факторам, тормозящим развитие рынка, относятся фактическое отсутствие прироста туристического потока, рост арендной ставки и борьба с курением в общественных местах.