Процесс творчества: коллективный подход?..

Так как подавляющее большинство наших поваров все же не могут открыть собственные заведения (а, кстати, если бы и могли, они все как один говорят, что готовили бы там нечто самое простое!), они сегодня творят на кухнях ресторанов, у которых есть свои владельцы, ожидающие окупаемости от этого творчества. Поэтому в большинстве своем шеф-повара не могут единолично принимать решения по обновлению меню и введению в него новых блюд.
— Опыт показал, что всегда и абсолютно доверяться одной личности опасно, — говорит Евгений Кожухов, управляющий рестораном «ПАЛКИНЪ». — Мы применяем системный подход — когда при формировании меню в обсуждении участвуют и директор ресторана, и управляющий, и шеф-повар. Более того, мы формируем фокус-группы из сотрудников и друзей ресторана и проводим дегустации. Мы стараемся быть осторожными, придерживаться классики, насколько это возможно, но оставляем место для эксперимента. Процентов 10 наших блюд, как мы считаем, имеют право и возможность называться фирменными.
Ресторан «ПАЛКИНЪ» представляет русскую аристократическую кухню, которая подразумевает влияние европейских кухонь — французской прежде всего, итальянской и прочих, даже португальской. Но здесь придерживаются такого мнения, что традиции традициями, а роль личности шеф-повара в данном случае все равно выходит на первое место, ведь даже одну и ту же стерлядь разные люди могут приготовить по-разному. И поэтому, как считают руководители заведения, для этого ресторана именно в авторской кухне и заложены и успех, и возможные неудачи, и надежды, и ожидания.
— У нас коллективный подход к творчеству, — поддерживает коллегу Андрей Курочкин, управляющий рестораном «Тройка», сам долгое время работавший шеф-поваром. — Шеф-повар — человек творческий, он предлагает свое видение, готовит какие-то новые блюда и выносит их на рассмотрение определенной части коллектива и, конечно, руководству. Все пробуют, высказывают свои мнения, возможно, вносят какие-то поправки. И если всех это устраивает — запускаем в меню. Из продуктов наш шеф-повар может брать все что угодно. Но он всегда думает: нужно ли это? У нас есть свои границы: мы русский ресторан. И мы, конечно, можем сделать акцент на какой-то интересный продукт, показывая свой взгляд, но продавать, к примеру, суши и роллы не будем. Опять же, мы хотим оказать услугу как можно большему количеству человек, а значит, подаем и рыбу, и мясо, и холодное, и горячее. Другое дело, какую рыбу и какое мясо? Эксклюзивное, очень дорогое — а зачем? Мы думаем: нужен нам этот продукт или нет. Совсем дорогих мы не делаем, но могу сказать, что сейчас вошла в моду черная треска, это действительно вкусная рыба — мы ее предлагаем. Любят люди гребешки — у нас они есть. Мраморное мясо — пожалуйста. То есть мы предлагаем достаточно широкую линейку популярных и вкусных продуктов.
Если «ПАЛКИНЪ» позиционирует себя как ресторан русской аристократической кухни (и так сложилось исторически — это заведение сохранило с дореволюционных времен не только свое местоположение, но и родовое имя на рекламной вывеске), то «Тройка» предлагает русскую купеческую кухню — и так тоже сложилось исторически. Не закрывавшийся ни на один день 35-летний ресторан, содержащий в своем штате труппу варьете и показывающий шоу на собственной сцене, должен соответствовать своей концепции и в отношении кухни. Русскую подачу с купеческим размахом разрабатывает новый шеф-повар ресторана Олег Шенкер. Его мастер-класс по приготовлению Филе сибаса с морским гребешком мы представляли в прошлом, июльском номере журнала «РесторановедЪ».
Как мы видим, руководители ресторанов понимают, что возможность творчества важна не только для их шеф-повара как личности, но и для заведения в целом, ведь самый важный для ресторана постоянный гость приходит чаще всего попробовать блюда конкретного повара. Поэтому руководители стараются не ограничивать своих шефов в их творчестве.
— Я никогда не запрещал ему ничего! — улыбается Александр Салех, владелец Чайно-Кофейного Дома «Рубаи», говоря о шеф-поваре заведения Касуне Ганегоде. — Он что хочет, то и делает. И пусть! Я к этому очень положительно отношусь. Мы учитываем, каковы вкусы наших гостей. Кто-то любит больше остроты, кто-то — попрожаристей или легкую сезонную пищу, ведь сейчас лето. Исходя из таких нюансов, шеф-повар составляет меню, чтобы все пожелания попали в точку.
В «Рубаи», так же как и в других заведениях, сначала изучаются потребности меню. После чего Касун Ганегода разрабатывает блюдо, организует своеобразную дегустацию персоналу, обязательно приглашает попробовать новое кушанье руководство и своих постоянных гостей. И у каждого складывается свое мнение — интересное шеф-повару.
— Конечно, мы просчитываем себестоимость и составляем технологическую карту, — продолжает Александр Сергеевич. — Наш шеф-повар весьма здраво подходит к этому, понимая, что на выходе второе блюдо, например, у нас не может стоить выше 1000 рублей, а салат — выше 300. Подбирает продукты так, чтобы себестоимость блюд была не особенно высока. Это достаточно сложная задача, учитывая то, что сейчас цены на продукты меняются еженедельно, и одни продукты появляются, а другие — уходят с рынка.
Таким образом, каждое заведение находит некий творческий баланс. Везде стараются не ограничивать свободу творчества, свободу принятия решений шефом, но в большинстве случаев исповедуется системный подход.
— Я знаю Павла много лет, вижу, как он создает, — говорит Евгений Кожухов о шеф-поваре ресторана «ПАЛКИНЪ» Павле Мельникове. — И такое ощущение, что он работает в какой-то космической лаборатории: кругом специальное оборудование, специальные датчики, компьютеры, при этом у него открыты гигантские старинные поваренные книги в современных переизданиях, все бурлит — он работает в абсолютной творческой атмосфере, все время ведет поиск чего-то нового. Но в лаборатории может быть все что угодно, а вот то, что попадает в зал, проходит наши фокус-группы и наш отдел аналитики, который занимается просчетом себестоимости и стоимости блюд. Однако, хочу сказать, у шеф-повара при всем при этом есть право вето: если блюдо меняется до неузнаваемости в процессе наших попыток оптимизировать его себестоимость, повар всегда может отказаться его готовить, и никто с этим не сможет ничего поделать.
Правда, как подчеркивает Евгений, до сих пор удавалось договориться:
— Выручает здравый смысл, потому что платить в любом случае гостям, и что толку предлагать блюда, которые никто не станет покупать или будут заказывать крайне редко? Поэтому мы постоянно работаем над оптимизацией процессов, снижением себестоимости. И оптимизируем себестоимость мы почти всегда за счет стоимости продукта — за счет логистики, максимально низких закупочных цен.
Какова же роль повара в поисках компромисса? Не теряется ли в погоне за оптимизацией его авторский подход?