Артём Перук: «Мы – те самые три бармена, которые однажды поверили в мечту»

Артём Перук, сооснователь и совладелец заведений El Copitas, Paloma и Tagliatella в Санкт-Петербурге и Sangre Fresca в Москве

El Copitas Bar - один из самых популярных наших проектов, который мы - я, Игорь Зернов, Николай Киселев - открыли примерно 8 лет назад. Уже 6 раз заведение попадало в топ-50 лучших баров мира. А в декабре 2021 года мы оказались на 8 строчке. За всю историю так высоко не поднимался ни один отечественный проект. 

О наших проектах

По мере роста у нас появилось еще несколько проектов: Paloma Cantina, Paloma Cantina Kazan, Tagliatella Caffe, Sangre Fresca; вместе с нашей командой #FollowTheRabblts нам удалось основать Saint-Petersburg Cocktail Week, школу Bartenders FAQtory. Совсем недавно получили необходимые документы на свои алкогольные бренды. Недавно вернулись из Мексики и запустили свое производство текилы Мескаль. В общем, в нашем портфеле много чего интересного. Можно сказать, что от бартендеров, которые умеют миксовать классные коктейли, мы дошли до своеобразной экосистемы. 

Совсем недавно запустили проект совместно с шефом Гленом Баллисом и Александром Сысоевым под названием Sangre Fresca - ресторан на Патриках. Успешным его пока называть рано. Для меня успешным заведениями считаются те, которые существуют минимум год, отбили расходы и начали зарабатывать. Нашему ресторану всего полгода. Могу лишь сказать, что благодаря работе пиар-команды, основному и барному меню заведение сегодня довольно популярно и имеет все предпосылки на успех. 

В нашем портфеле много чего интересного. Можно сказать, что от бар тендеров, которые умеют миксовать классные коктейли, мы дошли до своеобразной экосистемы 

«Понятность и вменяемость» - первый принцип успеха

Если говорить о бизнесе в общем и целом, то проекты должны строиться, в первую очередь, на принципе «понятности и вменяемости». Всем рестораторам знаком принцип проектирования, который гласит: «Кеер it simple, stupid». Призыв делать проще позволяет понятные вещи запихнуть в не тривиальную оболочку и получить интересную концепцию. Например, если проект будет иметь очень избитые концепт и оболочку, то представление о нем будет скучное. 

Если же будет слишком новаторская кухня, интерьер, то это «непонятное» будет отталкивать. Поэтому очень логично думать в направлении микса, искать баланс, что мы и делаем в наших проектах.

Какие аспекты следует учесть при развитии проекта? 

Во-первых, образ проекта должен быть ярким, но понятным. Если в течение 5-и секунд гость не сообразит, где он оказался, то это огромный минус для концепции. И нужно прилагать дополнительные усилия, чтобы объяснить историю заведения гостю для его комфортного и спокойного пребывания. А это не совсем удобно и целесообразно. 

Также нужен въедливый четкий слоган, который поможет в одном предложении рассказать аудитории, о чем идет речь. Допустим, не каждый любит страноведческую активность. Но наш первый проект Е1 Copitas Bar был понятен практически каждому ... Яркий образ должен быть таким, который не нуждается в расшифровке. К этому всегда стремиться любой маркетинг, брендинг, зацепка, ключевая оригинальная фраза, которая дает узнаваемость проекту. К примеру, топ для любого брендинга - это мем. И если ваш ресторан становится мемом, то круче для его раскрутки и не придумаешь. 

Во-вторых, нужно учитывать культурологичность проекта. Так или иначе, все вращается вокруг культуры. Для концепции первого заведения мы выбрали Мексику, поскольку это одна из самых ярких стран с богатой культурой. Более того, каждый что­то знает о ней. Но вместе с этим, мы знакомили гостей с чем-то новым. Например, до появления бара никто не мог представить себе, что есть такой напиток как Мескаль. Теперь он популярен, любим, дарит радость. 

Образ проекта должен быть ярким, но понятным. Если в течение S-u секунд гость не сообразит, zде он оказался, тоэто огромный минус для концепции

В-третьих, обязательно нужно, чтобы концепция ресторана вызывала ассоциации. Например, Мексика у большинства ассоциируется с соусом сальса, перцем чили, текилой, кактусами, мариачи. Ассоциации в психологии -это своего рода маятник, который может качнуться куда угодно. К примеру, из ровного состояния в сторону радости и эйфории перейти сложно. А вот если человек находится в взбешённом состоянии, то его достаточно просто обнять, и он сразу же станет вашим главным амбассадором. Поэтому ассоциации в концепции должны присутствовать. 

В-четвертых, не стоит забывать о психоэмоциональных крючках. В концепции должна присутствовать эмоциональная составляющая, зацепка. Пуская это будет какой-то бэкграунд, история взаимодействия с теми же ассоциациями. Именно это поможет наладить эмоциональную связь с гостем. 

И, наконец, в-пятых, важна любовь. Если первые четыре подпункта отвечают за внутренний запрос гостя, то последний обязательно должен отвечать на ваш личный внутренний запрос. Ты не можешь сделать крутой проект, если сам к нему холодно относишься. Поэтому, например, если ты не любишь Мексику- не делай ее. Делай только то, что нравится самому, не взирая на мировые тренды и активности. 

Конечно, можно ко всему относиться с точки зрения бизнеса. Однако всегда должен присутствовать интерес, чтобы проект не был притянутым за уши. 

Если ты не можешь объяснить это трехлетнему ребенку, то ты сам в этом ничего не соображаешь! 

То, что ты делаешь, должно быть продолжением тебя. Очень важно, чтобы свою идеологию ты мог донести с горящими глазами так, чтобы тебя понял даже ребенок. Эту методику использовал еще Альберт Эйнштейн. Выбор ассистентов для научной работы он доверял своему маленькому внуку. 

Мы всегда ориентируемся на гостя. Спросите у своих менеджеров или официантов, могут ли они в трех словах описать, чем ваше заведение лучше остальных в городе. Скорее всего, описание будет либо скучным и неинтересным, без горящего взгляда, либо будет длинный пресс-релиз, который никто не станет слушать. Поэтому всегда делайте акцент на таких важных мелочах при разработке концепций новых проектов. 

О целеполаrаниях и амбициозности

У каждого проекта должны быть амбициозные и честолюбивые цели. И любая цель, в первую очередь, должна быть бесстыжей, в чем-то дерзкой и оригинальной, даже если тебе удастся реализовать ее на 30%. 

Цель также должна быть неведанной, такой, которую еще никто не делал. Если ты не знаешь, как ее реализовать, то включается в работу твой скрытый потенциал. Ты пробуешь, выдумываешь, делаешь много нелепого, но в результате получается что-то странное, авангардное и невероятно интересное. 

Также нужно рассчитывать свои силы и ставить перед собой измеряемые цели. Не просто хотеть крутой бар, с крутым меню, интерьером, персоналом и т.д., а конкретизировать свое желание и делать его более ощутимым для реальности. При этом не забывать про этапность. 

Любая цель - это этап, инструмент для следующей цели. Например, наши бесстыжие цели на ближайшие 10 лет абсолютно невменяемые, амбициозные, но в то же время измеряемые. И это дает нам стимул двигаться дальше.

Укаждого проекта должны быть амбициозные и честолюбивые цели. И любая цель, в первую очередь, должна быть бесстыжей, в чем-то дерзкой и оригинальной, даже если тебе удастся реализовать ее на 30% 

«Ifyou can dream it, you can do it»! 

Так звучит знаменитая цитата Уолта Диснея. Если твой мозг каким-то образом может что-то визуализировать, то ты этого реально сможешь сделать или достичь. Звучит как инфоцыганство, но это работает. Мир устроен именно так, даже если в это сложно поверить. И я тому яркий пример. Простой мальчик из Пскова, который в 30 лет переехал в Санкт­Петербург и за 8 лет сделал невозможное. 

Маркетинговый треугольник

Профессиональное развитие бартендера - очень трепетная для меня тема. Мы создали маркетинговый треугольник, чтобы показать логически, как это происходит. 

Бартендер в начале своей карьеры делает все для того, чтобы стать узнаваемым: принимает участие в конкурсах, фестивалях, различных мероприятиях. Понятно, что все в начале пути амбициозные, голодные. Но только один на миллион открывает свой бар. Почему? Чтобы понять, готов ли ты к созданию собственного заведения - устрой вечеринку, но не в пятницу, а в понедельник. Если на нее практически никто не придет, тогда об открытии собственного бара задумываться рановато. Посещаемости не будет. Некоторое время спустя, когда произойдет открытие бара у бартендера, появится собственный мерч, который можно выпустить на футболках, кепках, фартуках. И он будет работать много лет. Однако на фоне всего сделанного уголок треугольника, где располагается этот мерч, выглядит как-то тускловато. Поэтому в нашей экосистеме мы придумали Мерч 2 :О, в котором замыкается вся идеология, психоэмоциональная сопряженность, приуроченные к бренду. Проставьте себе бутылку с мерчем. Вы опустошаете ее. И для продолжения удовольствия покупаете еще, и еще. В этом есть смысл. Такой маркетинговый треугольник отлично работает. 

Треугольник превращается в пирамиду

Всегда нужно двигаться дальше. Треугольник-мощная система, но есть еще более мощная, трехмерная и устойчивая - это пирамида. Здесь появляется еще одна грань - фестивали, премии, благотворительность. Совсем недавно мы основали Saint-Petersburg Cocktail Week. Теперь мы можем приглашать наших конкурентов участвовать в наших эвентах, чтобы поддержать направление. И мы уже сами не участвуем в активностях, а выступаем в качестве организаторов, становимся двигателями процессов, что демонстрирует еще одну грань развития.

Только один на миллион открывает свой бар. Почему? Чтобы понять, zотов ли ты к созданию собственного заведения устрой вечеринку, но не в пятницу, а в понедельник 

Человекоориентированность и фронтменство

Как только ты перестаешь крутить педали велосипеда - ты останавливаешься и падаешь. Поэтому в бизнесе всегда должны быть какие-то реновации, нужно всегда оставаться на радаре и не пропадать из видимости. 

Мы всегда за то, чтобы каждый участник нашей команды развивался. Понятно, что в самом начале пути все амбициозные и честолюбивые. Поэтому на собеседовании мы просим всех описывать свои «хотелки» в резюме. Например, часто встречающееся желание - хочу открыть свой бар. Спустя год, проводя аудит, возвращаемся к желанию и спрашиваем, по­прежнему ли остались такие же эмоции, горят глаза при упоминании о собственном баре. И очень часто слышим отрицательный ответ. Каждый видит, растет и понимает, нужна ли ему эта цель, хочет ли он ее реализовывать, или ему ближе что-то другое. Здесь главное быть максимально искренним и откровенным, не бояться высказать правду. Поэтому мы часто в конце смены проводим факапы, чтобы перегружать эмоциональное состояние друг друга. И это помогает. 

У нас также развито наставничество. Мы заинтересованы в развитии наших сотрудников. Поэтому каждый новичок получает своего наставника. 

Более опытные участники ведут самостоятельные проекты. Все партнерские отношения прописаны на бумаге и наши батендеры являются полноценными управляющими партне­рами. Даже если после мобилизации кто-то решил улететь на Бали, то его доля за ним сохраняется в течение 3-х лет. 

АРТЁМ ПЕРУК 
Сооснователь самого титулованного бара Восточной Европы El Copitas Bar и команды #FollowТheRabblts Соавтор аперитuвного женского проекта Tagliatella Caffe, мексиканской Paloma Cantina в Петербурге и Paloma Cantina Kazan, Школы барных коммуникаций Bartenders FAQtory и других важных для индустрии проектов. 

Маркетинг - это не департамент. Маркетинг - это ты

В нашей команде есть одно правило: «Сначала ты делаешь, как я. После того, как научишься - делаешь, как хочешь. Главное, чтобы был результат». Мы приветствуем самостоятельность. Конечно, многие думают, что придет пиарщик или маркетолог, поможет ему продвинуться. Но маркетинг - это не департамент. Маркетинг - это ты. Поэтому нужно быть готовым к тому, что за тебя этого никто не сделает. Именно ты должен показать окружающему миру, насколько ты крут, голоден, амбициозен, насколько крут твой бизнес. Окружающие обязательно это почувствуют, потому что рядом с тобой будет царить атмосфера уверенности и спокойствия. 

Подготовила Лилиана Бергер