Изменения в нормативном регулировании отрасли общественного питания

Сегодня для туристской индустрии, индустрии HoReCa разрабатывается достаточно много национальных стандартов, и наибольшее их количество направлено на сегмент, связанный с общепитом. Сейчас обязательный характер носят технические регламенты, а стандарты помогают в их выполнении, но если мы говорим о сфере услуг, то в ней технические регламенты не предусмотрены. И работающие нормативные документы, ваши добровольные помощники к применению, — это национальные стандарты. Что на сегодняшний день действует и что разрабатывается в помощь?

Действующие стандарты для предприятий общественного питания
— В январе 2009 года вступил в силу новый стандарт 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» — взамен отмененного ГОСТ Р 50762-95. В нем установлены минимальные требования к типам предприятий общественного питания (в том числе новым), таких как: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
— Взамен отмененного ГОСТ Р 50763-95 с 1 января 2009 года действует государственный стандарт «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В этом стандарте также установлены минимальные требования к продукции общественного питания, в том числе ее классификация (от кулинарной к кондитерской), общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию.
— ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» вступил в силу с 1 января 2010 года. Этот стандарт устанавливает общие требования к обслуживающему персоналу (метрдотель, администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии); к производственному персоналу (заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь) и административному персоналу предприятий общественного питания (директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству). С его введением ГОСТ Р 50935-96 и ОСТ 28-1-95 отменены.
— Также с 1 января 2010 года вступил в силу стандарт 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания», устанавливающий порядок и методологию проведения органолептической (сенсорной) оценки продукции общественного питания (блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий).
— С этой же даты действует новый ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Этот стандарт устанавливает три вида технологических документов на продукцию общественного питания (блюда, кулинарные изделия, кондитерские изделия) — ТИ (технологическая инструкция), ТК (технологическая карта), ТТК (типовая технологическая карта) и порядок их оформления.
— Также с 1 января 2010 года вступил в силу ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», который устанавливает порядок проведения экспериментальных проработок на продукцию общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов.
— С 1 января 2011 года введен новый национальный стандарт — ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». В нем значительно расширен перечень услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Этот стандарт сегодня не совсем сочетается с ОКУНом — Общероссийским классификатором услуг населению, — потому что ОКУН был разработан еще в 1993 году и с того времени не пересматривался, а появились новые виды услуг, в том числе и в общепите.
— Также с 1 января 2011 года введен новый ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания», который устанавливает требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания на заготовочных предприятиях различных типов и форматов.

Новые ГОСТы, которые вводятся в действие с 2012 года

— С 1 января 2012 года вступает в силу ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
— С этой же даты вступает в силу ГОСТ
Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
— ГОСТ Р 50647-94 «Услуги общественного питания. Термины и определения» действует только до конца 2011 года; с 1 января 2012 года будет действовать новый ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
Проекты национальных стандартов, находящиеся в стадии разработки (будут внедряться в 2012-2013 годах):
— ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания»;
— ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»;
— ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Общие требования к выездному обслуживанию (кейтерингу)»;
— ГОСТ Р «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания».
Эта программа утверждена, но в нее можно вносить изменения, и если есть такие пожелания или пожелания на разработку новых стандартов, их можно через Академию Гостеприимства отправлять в Технический комитет, занимающийся разработкой стандартов.

Новый Федеральный закон

3 июня 2011 года принят 120-ФЗ «О внесении изменений в Кодекс РФ об административных правонарушениях по вопросам пожарной безопасности». Этим законом устанавливаются меры административной ответственности за нарушение требований пожарной безопасности.

Изменения в законодательных актах

— Внесены изменения в ст. 20.4 Кодекса административных правонарушений «Нарушение требований пожарной безопасности»: ужесточается ответственность за нарушение требований пожарной безопасности, размеры штрафов вырастают.
— В 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» Госдума планирует внести изменения в отношении частоты проверок на предприятиях общепита. Сегодня по этому Закону предприятия общественного питания должны проверяться Роспотребнадзором 1 раз в 3 года: планируется закрепить законодательно, что они должны проверяться чаще.