Что такое «средний ресторан Петербурга»?

III Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России, прошедший в разгар лета в Санкт-Петербурге, стал одним из главных событий петербургского ресторанного рынка. Порядка трехсот рестораторов и отельеров со всей России и даже из стран ближнего зарубежья собрала Академия Гостеприимства в одном из президентских дворцов, чтобы обсудить стратегии и технологии развития бизнеса сегмента HoReCa в новых экономических условиях. Прежде всего были подведены некоторые итоги.

— В начале 2011 года наш рынок общепита достиг уровня 2008 года, — сказал Николай Щербаков, президент Академии Гостеприимства. — Оборот общепита в Санкт-Петербурге за прошлый год достиг оборота 2008 года — порядка 743 млрд рублей. В этом году прогнозируется планка в 870 млрд рублей. Самым «приростным» сегментом являются демократические рестораны.
А затем начался разговор о главных проблемах рынка, которые следует решать сообща.

Налаживать связь между ресторанным сообществом и государственными структурами

Говорили о недостаточности взаимодействия между ресторанным сообществом и государственными структурами. В частности, Николай Щербаков отметил, что Академия уже несколько лет пытается добиться от Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли изложения со стороны города понятного подхода к регулированию рынка общественного питания. Но пока информации не хватает.

Что это такое — «средний ресторан Санкт-Петербурга»? Сколько он имеет посадочных мест, какую прибыль хотел бы иметь владелец от этого бизнеса. Какие-то цифры имеются — к примеру, 65-75 посадочных мест, 10-20 тысяч у. е. прибыли, — но, думаю, мы заблуждаемся, называя их фактическими. Их просто-напросто никто не считал! То есть реальной картины нашего бизнеса нет.


— И это отсутствие информации нам очень мешает, — говорит Николай Щербаков. — Так, к примеру, когда в Правила оказания услуг предприятиями общественного питания внесли изменения в плане указания калорий и прочего, мы обратились в Роспотребнадзор за разъяснением. И оказалось, что эта организация давно обратилась в городской отраслевой комитет с предложением разработать правила, где именно это отражать рестораторам, что именно отражать: например, указывать ли воду и соль в составе ингредиентов, — словом, разработать понятную схему действий. Пока информации никакой нет, и, думаю, вряд ли мы ее дождемся. Потому что рынок большой, и, вероятно, сейчас в данном отношении повышается роль некоммерческих организаций — таких как наша, как Ассоциация малых гостиниц. Но, кстати, в отношении гостиниц — и здесь мне хочется сделать поклон в сторону Комитета по инвестициям — цифры статистики и наличие статистики вообще существенно изменились.

Однако в целом работа по изучению рынка пока организована крайне недостаточно.

— Мы не представляем, кто у нас является владельцем ресторана (конечно, в среднем, по статистике), — сказал Николай Щербаков. — И вообще, что это такое — «средний ресторан Санкт-Петербурга»? Сколько он имеет посадочных мест, какую прибыль хотел бы иметь владелец от этого бизнеса. Какие-то цифры имеются — к примеру, 65-75 посадочных мест, 10-20 тысяч у. е. прибыли, — но, думаю, мы заблуждаемся, называя их фактическими. Их просто-напросто никто не считал! То есть реальной картины нашего бизнеса нет.
Николай Викторович предположил, что для ликвидации такого информационного вакуума нужно завязать более плотное сотрудничество с Торгово-экономическим институтом и другими учебными заведениями, поскольку именно они могут стать той базой, которая будет аккумулировать в том числе и научно-методические исследования.

Новичкам рынка — быть готовым к его сложностям

Президент Академии Гостеприимства в своем выступлении поднял и актуальную тему ухода с рынка новых игроков, которые попытались заняться ресторанным бизнесом. Впрочем, эта тема актуальна не только для нашего рынка: за рубежом существует та же тенденция — 30-35% заведений, открытых новичками, закрываются достаточно быстро. Общее мнение гласит, что причиной этого является недостаток оборотных средств. Щербаков привел данные одного из американских исследователей ресторанного рынка, который ставит этот фактор лишь на четвертое место в ряду причин закрытия заведений. Одной из главных причин является слабая бизнес-подготовка и даже психологические просчеты.
— Это чаще всего связано с тем, что люди, открывая предприятие, не знают, что будут с ним делать через пять лет, — уточняет Николай Викторович. — Как говорится, хотят замуж и свадьбу, но не хотят брака. Открыли ресторан — и все. А то, что нужно ездить на рынок покупать продукты, бороться с воровством персонала и делать многую другую кропотливую работу, — об этом вовсе не думают.

Песня, такая же собственность, как шапка, шуба, автомобиль. Заведение должно платить за использование песен, и оплата зависит от многих факторов, в том числе количества посадочных мест, платного или бесплатного входа и других.


Мы в нашем журнале также периодически ведем разговор о сложностях вхождения в рынок для новичков. Так, в прошлом, июльском номере «Ресторановеда» можно почитать интервью Фаины Сорокиной «Мы с мужем вошли во вкус ресторанного бизнеса!» В нем молодой ресторатор, открывший паб в спальном районе, рассказывает о том, что было самым сложным, и дает таким же новым игрокам рынка свои советы — как закрепиться на этом рынке.

Поток жалоб от населения увеличивается

На это обратила внимание рестораторов Вероника Тыльчевская, заместитель начальника отдела надзора за питанием населения Управления Роспотребнадзора по СПб и Ленобласти.
— Наш отдел занимается контролем за соблюдением законодательства предприятиями как торговли и пищевой промышленности, так и общественного питания. На сегодняшний день под надзором Управления состоит порядка 13 тысяч предприятий: точной цифры с введением уведомительного характера открытия мы давно не имеем. А уведомления в установленный срок предоставляют не все юридические лица и индивидуальные предприниматели. Предприятий общественного питания, функционирующих в городе на сегодняшний день, порядка 7 тысяч, — сказала Вероника Тыльчевская. — В последнее время в СМИ очень часто говорится о том, что с введением 294-ФЗ государственный контроль ослаб, его фактически нет, а если разобраться предметно, то этот закон не внес множества существенных изменений в нашу деятельность. Им предусмотрены плановые проверки не чаще, чем раз в три года. Но не думаю, что кто-то из рестораторов скажет, что его в плановом порядке действительно проверяют раз в три года — хорошо если раз в пять лет мы успеваем! У нас 13 тысяч пищевых объектов, надзор за которыми осуществляют не более 50 человек.
Внеплановые проверки, которые Роспотребнадзор вправе проводить по обращениям граждан, по информации об угрозе жизни и здоровью, а также по сведениям, поступающим из общественных организаций, государственных органов, как проводились, так и проводятся. Единственное, что изменилось, — количество жалоб потребителей возрастает каждый год на 30 %.
— Я бы не сказала, что это связано с ухудшением состояния предприятий общественного питания: по нашей статистике, подтверждается только 60 % жалоб, — отметила Вероника Тыльчевская. — Потребитель сейчас очень грамотный, обращения сейчас мы можем принимать и по электронной почте — и понятно, что рост именно по этой причине.

Песня — собственность автора

Еще одну важнейшую и, пожалуй, одну из самых непонятных для рестораторов и отельеров тем поднял Тимофей Бичев, полномочный представитель Всероссийской организации интеллектуальной собственности в СЗФО: защиту авторских и смежных прав в предприятиях индустрии.
— Песня, — сказал Тимофей, — такая же собственность, как шапка, шуба, автомобиль. Заведение должно платить за использование песен, и оплата зависит от многих факторов, в том числе количества посадочных мест, платного или бесплатного входа и других.
Это выступление вызвало, пожалуй, наибольшее количество вопросов. «У нас банкетный зал на предприятии, и там не больше раза в месяц проводятся банкеты — что же мы, должны платить столько же, сколько и полноценный рабочий зал?.. Да мы и не знаем, что они там крутят!» «Насколько платный вход увеличивает ежемесячные отчисления?» Тимофей Бичев объяснил, что за музыку в любом случае придется платить. Потому что когда в ресторан придут с проверкой, отвечать будет лицо, несущее оперативную ответственность, и если в договоре о проведении банкета указано, что отвечает за все проводящий банкет, — платить штраф действительно будет он. Но помимо штрафа по закону будет изыматься техника, при помощи которой эта музыка звучала, — и тут уж без разницы, чья она — ресторанная или лица, несущего оперативную ответственность. Технику изымут, а там уж руководитель заведения и человек, проводивший банкет, пусть друг с другом разбираются.
— Но, — подчеркнул Тимофей Бичев, — в данном случае вам надо посмотреть: возможно, вам удобнее проводить разовые отчисления. Вы проводите банкет и производите отчисления по действующим ставкам в рамках этого проведенного мероприятия. Нужно просто посчитать, есть ли смысл выплачивать отдельный взнос за каждое такое мероприятие или вносить ежемесячную плату.
Что касается платного входа, то в данном случае предусмотрена градация: если, предположим, стоимость входа составляет тысячу рублей, то минимальная ставка будет 20 тысяч.
С законодательством, как известно, не спорят. Но тема действительно туманная, и мы договорились с Тимофеем Бичевым на отдельное подробное интервью в журнале «РесторановедЪ», в котором он объяснит, что же составляет суть данного вопроса и как владельцу бизнеса застраховаться от неприятностей с законом.

Конгресс прошел успешно

Лилия Биткулова, эксперт по стандартизации и классификации услуг АНО «Тест-Санкт-Петербург», представила участникам Конгресса нормативные документы, которыми они должны сегодня руководствоваться, и рассказала об изменениях в нормативном регулировании индустрии гостеприимства в целом и сегмента общественного питания в частности. Более подробно об этом можно прочитать в рубрике «Законы и нормативы» на стр. 24-25.
А Вера Бойкова, руководитель отдела по работе с клиентами компании ASTERA, обрисовала состояние рынка недвижимости для общепита и гостиничного бизнеса, акцентировав внимание собравшихся на том, что изменилось на этом рынке за последний год. Более подробно выступление Веры Бойковой можно посмотреть в рубрике «Недвижимость» на стр. 26-27.
— Считаю, что Конгресс прошел успешно! — констатировал Николай Щербаков. — Наш рынок развивается в любых условиях — самых сложных экономических, самых противоречивых законодательных. Всегда есть те, кто уходит с рынка, не выдержав конкуренции, и те, кто процветает. Мы будем делать все, чтобы члены нашей Академии процветали!
Фоторепортаж с конгресса можно посмотреть на сайте www.restoranoved.ru


Светлана Куликова
kulikova@restoranoved.ru
Фото Александра Мазова