От редакции

Августовский номер нашего журнала «РесторановедЪ» мы решили посвятить авторской кухне. Сегодня, в мире быстрого питания, когда сети фастфуда в России становятся популярнее и дороже этих же сетей за рубежом, авторская кухня начинает цениться крайне высоко.
Конечно, экономический спад затронул каждый сегмент рынка, и сетевые заведения быстрого питания показали свою кризисоустойчивость. Однако на удивление, кризисоустойчивыми оказались противоположные, можно сказать, заведения — рестораны авторской кухни. Это те рестораны, гости которых ходят ужинать непосредственно к шеф-повару, пробуют именно его блюда, они и в кризис не изменили своим привычкам и любимым шефам. Это те рестораны, где главное — именно кухня, хотя и дизайн, и сервис у них тоже на высоте — чтобы соответствовать!
Это те повара, которые могут приготовить отличное блюдо из тех продуктов, которыми располагает данное заведение и данная страна. «Если я шеф-повар, то должен уметь адаптироваться к любым обстоятельствам. Поэтому я ищу выход!» — кратко выразил эту мысль Маркус Верберн, один из героев рубрики этого номера «Шеф-повар». В этом номере мы встретим многих шеф-поваров: помимо Маркуса, возглавляющего кухню лондонского отеля Brown’s сети Rocco Forte Hotels, мы представляем шеф-повара президента Соединенных Штатов Америки Кристету Комерфорд, шеф-повар Ее Величества королевы Великобритании Марка Флэнагана, а также наших ярких шефов. Это несомненный автор Михаил Кудрявцев, возглавляющий кухню петербургского банкетного ресторана «Дарья» и с нетерпением ожидающий, когда он сможет объявить о проведении недель национальных кухонь в своем заведении. Это молодой яркий московский шеф-повар гастрономического ателье «Груша» Сергей Лобачев. Это, конечно, и мэтр национальной кухни и президент Национальной гильдии шеф-поваров России Александр Филин, и знаменитый организатор всемирно известного гастрономического театра Анатолий Комм, и многие другие.
Они выступят в журнале и со своими интервью, и в контексте темы номера
«Авторская кухня — творчество или расчет?..», и, конечно, со своими мастер-классами.
Надо отметить, что прошедшее лето для рестораторов оказалось не столь легким, как они ожидали. Многие руководители и директора заведений отмечают, что, летний сезон-2011 стал на удивление менее прибыльным, чем летний сезон-2010. Причем повлиял на это тот факт, что российские гости стали экономить на ужинах вне дома — как раз они перестали это делать, — экономить стали иностранцы. Именно поэтому британские исследователи отмечают, что для 38 % рестораторов Великобритании рыночные условия в этом году также оказались жестче, чем они ожидали. 15 % владельцев общепита (по исследованию, проведенному компанией Aviva), начали диверсифицировать свой бизнес, предлагая клиентам новые продукты или привлекая новые целевые аудитории, а 23 % стали активно предоставлять посетителям скидки. Мы касаемся темы экономического спада за рубежом в интервью с Маркусом Верберном.
В этом номере мы поднимаем актуальную тему «Изменения в нормативном регулировании отрасли общественного питания» — о них нам рассказывает Лилия Биткулова, эксперт по стандартизации и классификации услуг АНО «Тест-Санкт-Петербург».
Кроме того, грядет «ПИР»! Рестораторы и шеф-повара уже ждут эту международную выставку, готовятся к ней. Мы рассказываем о третьем Всероссийском съезде шеф-поваров, который пройдет в рамках этой выставки, а также о новых трендах последнего месяца.