От редакции

Лето с его жарой, как бы там ни было, неизбежно заканчивается. И хотя продажи мороженого и прохладительных напитков пока продолжают побивать все предыдущие рекорды, шеф-повара уже вовсю готовят осенние предложения, а бармены разрабатывают сезонные коктейли.

Экономический спад тоже плавно, но явно идет на спад. Явно выиграли от него, на первый взгляд, одни фаст-фуды. В США, например, где, согласно данным компании NPD Group, за год закрылось более 5 тысяч ресторанов, заведения фаст-фуда потеряли только 164 точки. В России они тоже пострадали от кризиса менее всего. Но столь неожиданно случившийся экономический спад на самом деле сыграл, скорее, положительную роль для всех заведений ресторанного рынка. Во всяком случае, пожалуй, не осталось ни одного кафе, бара или ресторана, который не пересмотрел бы свою маркетинговую политику и не изыскал бы новые пути сокращения расходов. Впрочем, кризис опустил на землю не только рестораторов, но и персонал ресторанов. В том числе и об этом мы ведем в этом номере журнала разговор с одним из самых крупных новосибирских рестораторов Денисом Ивановым, с самого начала кризиса поступившим парадоксально для других, но в результате явно выигрышно для своих заведений, — повысившим стоимость блюд, тогда когда все остальные ее снижали.

Если говорить не о конкретных ресторанах, а о ресторанном рынке в целом, то экономический спад, несомненно, снизил средний чек фактически любого, за малым исключением, ресторана и задал рынку курс на демократизацию. Это показал и прошедший в Санкт-Петербурге II Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России «Ресторанный и гостиничный бизнес региона во времена «экономической турбулентности», о котором мы также рассказываем в этом номере.

Центральной же его темой стал материал о японской кухне и организации японского ресторана «Самураи держат удар»: именно эти рестораны пострадали от кризиса, пожалуй, так же мало, как и заведения фаст-фуда (хотя иногда это и тавтология).

Интересно то, что экономический спад очень конкретно повлиял на весь мировой ресторанный (и кулинарный) рынок, буквально пошатнув его столп в лице высокой французской кухни. В кризис стало особенно понятно, что блистающие мишленовскими звездами рестораны, дорого и модно оформленные, часто страдают и от своего имиджа (лимитированное количество экспериментальной — иногда даже слишком! — еды на тарелке), и от атмосферы — чересчур чопорной, натянутой, обязывающей соблюдать массу правил, установок и ритуалов. Протокол, некогда являвшийся важной частью образа и стоявший во главе угла, сегодня отталкивает многих клиентов. В связи с этим во Франции набирает обороты движение, названное «бистрономия» (la bistronomie) — еще его часто именуют антимишленовским, — которое нацелено на то, чтобы преодолеть стереотипы, найдя золотую середину. Фактически сегодня можно говорить о кулинарной реформе, если не революции. В последующих номерах мы обязательно рассмотрим французскую — и современную французскую! — кухню и подробнее расскажем о бистрономии.

А пока об этих и других трендах и событиях читайте в новом номере нашего журнала!