Закулисье выездного обслуживания

С развитием рыночной экономики в России предпринимателю все сложнее найти новую, незанятую нишу. Тем не менее у нас еще остались незаполненные, растущие рынки. Одним из самых перспективных в этом отношении можно назвать кейтеринг-бизнес, в том числе и выездное ресторанное обслуживание мероприятий.

Сегодня во всем мире наблюдается быстрый рост кейтеринга – на 13% в год, по оценке большинства специалистов. В России он в два раза опережает рынок традиционного ресторанного обслуживания. По некоторым данным, сейчас у нас работает около 500 кейтеринг-компаний, около 30 из которых – крупные. Ежегодно на рынке появляется порядка 15 новых фирм и около 20 закрывается.

– В России кейтеринг как бизнес начал формироваться в Москве в начале 90-х годов прошлого века, потом пришел в Петербург, – рассказывает Кирилл Погодин, независимый консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису. – Регионы отстали лет на 10: там узнали, что это такое, примерно в 2000 году. Это молодой, пока не насыщенный рынок, но конкуренция уже чувствуется: ряд компаний, не успев окрепнуть, закрывается. Явный рост прослеживается в премиальном сегменте: именно здесь могут предложить настоящее качество обслуживания. Сегодняшний клиент становится все более взыскательным и готов платить за высокое качество услуг.

– Я не люблю слова «кейтеринг», – говорит Федор Беломоев, учредитель петербургской кейтеринг-компании «Комильфо», – слишком легковесно оно звучит. Мы предпочитаем называть себя рестораном выездного обслуживания. Ресторан – это уже искусство. Это означает респектабельность, престиж, умение принять гостя. Ресторан имеет свои традиции, свой опыт и свое имя – и этим именем, опытом, традициями важно поддержать кейтеринг-услугу. Сегодня и в России наступило время, когда люди стали ценить настоящий сервис.

Компания «Комильфо» – одна из старейших, если так можно говорить о молодом в принципе бизнесе, на рынке Петербурга и входит в пятерку лидеров. Параллельно с кейтеринг-бизнесом руководители компании развивают ресторанный: одноименный стационарный ресторан является демонстрационной площадкой, предоставляющей гостям достойный уровень выездного обслуживания.

Организация бизнеса

Кейтеринг – понятие очень широкое. В него входит питание корпоративное, на выездных мероприятиях и даже бортовое. Тем не менее означает оно одно: снабжение провизией в самых разных формах. На первый взгляд, здесь все просто: на рынке работают как небольшие компании, занимающиеся банкетными услугами и выездным ресторанным обслуживанием, так и крупные. В чем между ними разница?

– Маленькая профильная компания имеет небольшой штат персонала, – объясняет Кирилл Погодин. – Прежде всего, это руководитель (часто он же является и финансовым директором, и директором по развитию одновременно), в подчинении которого отдел, занимающийся работой с клиентами. Нередко этот же отдел проводит мероприятия. Кроме того, необходимы производство, склад оборудования, а также мебель, посуда, текстиль и прочее. Но в целом на уровне функционирования небольших компаний этого достаточно.

Крупные компании работают несколько иначе. У них более узкая специализация каждого из подразделений, нежели у маленьких. Они имеют и финансовый отдел; и подразделение, отвечающее за маркетинг и рекламу; отдел продаж; сервисный – отдел, проводящий мероприятия; кроме складов, появляется собственный транспортный парк, оформительский отдел и прочее.

– Но есть еще и третий формат, – говорит Кирилл Погодин. – Условно его можно назвать кейтеринг-агентством. Компания не имеет ни большого штата постоянных сотрудников, ни собственных или арендованных площадей, ни производства, ни складов, и вообще – почти никаких постоянных расходов. Но, получая заказ, она находит подрядчиков, которые сдают ей в аренду оборудование, предоставляют производственные площади и персонал, а также все остальные необходимые услуги. И кейтеринг-агентство проводит мероприятие. По сути, здесь нужно быть только очень хорошим организатором. Но компаний, которые качественно работают в таком формате, у нас в России фактически нет.

Кажется, вот идеальный вариант для организации бизнеса без первоначального капитала. Кейтеринг-агентству даже не нужно ничем владеть: оно все возьмет в аренду. Но проблема в том, что у новичка бизнеса нет и необходимых умения и опыта.

– Нужно учесть, что кейтеринг-бизнес имеет свою серьезную специфику, – подводит итог Кирилл Погодин. – Его можно назвать бизнесом деталей, и сперва надо понять, на какой опыт опираться. Сегодня, в отличие от начала 90-х, у человека нет возможности начать с полного «нуля» и учиться на собственных ошибках: конкуренция уже слишком велика. Поэтому первое, что нужно сделать, – не купить оборудование, а понять, как работать. На своем опыте это невозможно – нет ни времени, ни грамотной литературы. Ехать за рубеж – во-первых, затратно, а во-вторых, там несколько иная специфика. Выход один – обращаться к специалистам.

Специфика бизнеса

– Специфика кейтеринг-обслуживания кардинально отличается от специфики ресторанного, – объясняет Кирилл Погодин. – Здесь иная технология приготовления блюд, их хранения, транспортировки и сервировки – всего того, что для стационарного ресторана вообще неактуально. Это первое и главное отличие.

– Клиенту важен выбор, – говорит Федор Беломоев. – Меню кейтеринг-компании отличается большим разнообразием, чем стационарного ресторана, но, учитывая специфику «полевых условий», большинство блюд готовится заранее, а на мероприятии только разогревается.

Второе отличие – способность работать в полевых условиях, за пределами своей кухни. Это очень сложно, требует определенных навыков и отработанной схемы.

– Представим: атриум в Петропавловской крепости, – рассказывает Федор Беломоев. – 800 квадратных метров. Очень красивый просторный зал для проведения достойного праздника. Но – подсобное помещение для организации кухни всего 15 «квадратов»! Раньше это была арка, через которую заезжала карета. И сюда нужно поместить все производство. Это настоящее искусство!

– Следующее отличие – работа с привлекаемым персоналом, – продолжает Кирилл Погодин. – Большинство кейтеринг-компаний работает не только со штатными, но и с приглашенными официантами, барменами и даже поварами. Традиционный ресторан к этому не привык. По мнению специалистов, трудность работы с таким персоналом заключается, прежде всего, в том, что его фактически невозможно обучать. Привлекаемые сотрудники никогда не станут носителями стандартов, как штатные, – просто не будут этим озадачиваться. При этом официанты, работающие на выезде, должны быть даже более профессиональны, чем ресторанные.

– В ресторане официант вышел в зал, подал блюдо и ушел «за кулисы», – говорит Федор Беломоев. – На выездном обслуживании «кулис» нет: там приходится постоянно быть в поле зрения клиентов, а значит – опрятным, аккуратным, уверенным в себе. В ресторане выработана своя этика, здесь все налажено, и официант знает, что в какой ситуации предпринимать. Там, на выезде, каждый раз – новая площадка, новые ситуации, на которые нужно быстро и правильно реагировать.

Как проще начать кейтеринг-бизнес – «с нуля» или имея стационарный ресторан?

Свои сложности, как считает Кирилл Погодин, есть и в том, и в другом пути. Владельцу стационарного ресторана, с одной стороны, начать кейтеринг-бизнес проще. У него уже есть производство, шеф-повар, персонал, оборудование и какие-то рабочие площади. Однако, поскольку кейтеринг и ресторан – разные виды бизнеса, самая большая сложность не связана ни с производством, ни с оборудованием: ресторатору придется сменить взгляд на вещи. А это часто бывает просто невозможно: направление уже определено, оно привычно и, более того, менять его придется не только владельцу и руководителю заведения, но и всему персоналу.

Поэтому, с одной стороны, ресторан имеет ресурс, которого нет у человека, открывающего компанию «с нуля», с другой – в качестве ресурса выступает еще и опыт, который в данном случае ограничивает видение нового бизнеса.

– Самый простой пример – формирование меню, или ценообразование, – объясняет Кирилл Погодин. – Ресторан просто-напросто складывает стоимость блюд, которые указаны в меню, и предлагает эту цену заказчику, объясняя при этом, что транспорт для выезда сюда не включен, привлекаемый персонал тоже и так далее. А значит, заказчику выставляется стоимость всех этих дополнительных расходов. И начинается обычная история непрофессионального подхода к формированию предложения: заказчик пытается снизить стоимость, указывая, что персонала для его мероприятия можно взять поменьше, а транспорт – найти дешевле. Профессиональная же кейтеринг-компания предлагает только стоимость меню, указывая, что в нее включены доставка, обслуживание, сервировка и все остальное. Это лишь один пример подхода ресторана со своей позиции к новой услуге.

Словом, ресторану, чтобы войти в кейтеринг-бизнес, нужно очень тщательно подготовиться и четко понимать, что это такое. Есть примеры пятизвездочных отелей, которые, отлично работая на своей площадке, сильно снижают планку на чужой – просто не могут ее удержать.

– Ресторанный бизнес, в принципе, можно диверсифицировать в кейтеринг, но следует учесть, что на сегодняшний день на рынке нет компании-лидера, которая бы выросла из традиционного ресторанного бизнеса, – обращает внимание Кирилл Погодин. – Все лидирующие в этой услуге компании являются профильными.

Грамотный подход к организации кейтеринг-бизнеса – это опора на профессиональные кадры и чужой опыт: привлечение руководителей из какой-то уже состоявшейся серьезной службы. У них уже есть навыки работы и умение ее организовать. По-другому не получается.