Затуливетров-старший: Искусство управлять

Затуливетров Леонид Борисович - учредитель и совладелец управляющей компании ООО «Общепит СПб». На его счету много успешных открытий ресторанов и положительных примеров антикризисного управления точками общепита. С чего все начиналось и как проходило становление…

- Где вы родились и какое образование получили?

- Я родился во Владивостоке в семье военного и сам выбрал, точнее, за меня выбрали, военную карьеру. Было понятно, что как старший сын я должен продолжить дело. Мой отец был морским офицером, и мне тоже пришлось выбрать эту стезю. После окончания инженерного военно-морского училища в Севастополе в 1986 году я сразу попал на Тихоокеанский флот, а потом на боевую службу в Персидский залив. Йемен, Эфиопия, в то время в разгаре был ирано-иракский конфликт, наши моряки обеспечивали безопасность судоходства, и я был там командиром подвижной группы радиационной безопасности.

В Южном Йемене в то время стояла наша подлодка, и моя группа занималась обеспечением ее безопасности. СССР тогда неформально поддерживал Ирак, а U.S.A. – Иран. Ну, все эти шииты-сунниты… У иранцев тогда были очень активны ракетные катера, потом конфликты в Йемене и Эфиопии... В общем, СССР перекинул в залив отряд боевых кораблей Тихоокеанского Флота...

Но что-то я начал издалека. В общем, демобилизовался я в 1991 году, в тот период, когда все начало рушиться в нашей стране, а я как раз переехал в Ленинград.

- После армии вы получали дополнительную профессию?

- Моя специальность в гражданском дипломе называлась так: «Специалист по гетерогенным системам», что на деле значило: специалист по безопасности ядерных объектов ВМФ. На гражданке данный специалист никуда в то время устроиться не мог. Хотя тогда набирали персонал в Южную Африку, они развивали ядерную энергетику, но туда как-то не получилось...

В итоге около года я зарабатывал деньги тем, что пилил лес Ленобласти, а потом совершенно случайно, благодаря одной знакомой, мне предложили на пару недель заменить бармена в ресторане «Чайка» (канал Грибоедова, дом 14). Я неплохо знал английский, а «Чайка» был хороший, валютный ресторан, который в основном посещали иностранные туристы и бизнесмены. Это было заведение со смешанным капиталом (в то время очень модное словосочетание «СП-Совместное предприятие»), владельцем там был немец Бродер Дреес из Гамбурга. Один из первопроходцев совместного бизнеса в перестроечном СССР, он пришел в горисполком и сказал, что хочет заниматься здесь ресторанным бизнесом и готов вложить в него свои деньги. Это было все равно, что сейчас заявить, что ты занимаешься нанотехнологиями, – тебе везде рады! Так вот, ему дали помещение обычного советского ресторана «Чайка», из которого он сделал очень приличное и доходное место. Там он являлся одновременно и владельцем, и управляющим ресторана, да и жил он всего лишь этажом выше (кстати, обычная практика на Западе).

- Расскажите, как проходило собеседование.

- При устройстве на работу собеседование проводил лично Бродери, он в основном проверил уровень моего английского. Я сказал, что ранее никогда не работал в сфере общепита, а он ответил: \"Дас ист не проблемский\", мол, научишься. А когда узнал, что я бывший моряк, очень оживился: \"Маринер? Аллес Кляр!\" (\"Моряк? Все ясно!\") и сразу принял на работу. Как оказалось, что он сам всегда мечтал ходить в море, но не сложилось.
Вот так я впервые познакомился с иностранным менеджментом. К слову, до этого в рестораны я ходил всего два-три раза, и советские рестораны оставили у меня неважное впечатление. Этикета я не знал, денег не было. Как себя вести?.. Наверное, обманут… Разбавляют пиво… ну и так далее. Обычные дилетантские страшилки…

- Чем запомнилась «Чайка»?

- Работа в «Чайке» была очень престижная, на тот момент заработать там можно было немного, зато была интересная система: на премии от выработки разрешалось заказывать себе товары из-за границы по каталогу. А при пустых полках в наших магазинах это было круто. Помню, я тогда купил видеомагнитофон и телевизор. Я чувствовал себя чуть ли не самым богатым человеком в городе! И хотя работа была достаточно тяжелая, огромная проходимость и около 70% иностранцев, – атмосфера заведения давала полное ощущение, что ты стоишь за стойкой настоящего заграничного бара или паба. Там я познал азы.

- Поделитесь?

- Например, старый бармен Толик, который еще работал в советском варианте гостиницы «Европейская», учил меня правильно мыть пивные бокалы. «Каждое движение хорошего бармена - это шоу», – твердил он. Помню еще, как Бродер говорил мне: «Улыбайся, выходишь в зал и приклеивай улыбку к лицу! Что ты все время такой серьезный?» А моя прошлая работа напрочь отучила меня улыбаться, там были нужны иные навыки, и еще долго после службы мое лицо оставалось суровым. В общем-то, улыбаться я так и не научился, но зато позже научился требовать улыбки уже от своего персонала. Говоря современным языком, Бродер был отличным управленцем и пиарщиком! Он всегда, каждый день, был в зале. Часа в четыре дня, в ужасном похмелье, он спускался из своей квартиры, сразу заказывал пиво, запивал его коньяком и на этом «заряде» он был готов функционировать вплоть до шести утра. В таком ритме каждый день, без выходных. Он общался с гостями, учил персонал и следил за его работой. Я слышал, что на родине у него тоже были свои рестораны, он без сомнения талантливый руководитель.

- Что было после «Чайки»?

- Во время работы в «Чайке» я познакомился с моим будущем боссом, голландским бизнесменом Мариусом Боером. Он открыл «Сенат-Бар» в 1994 году. Там, как и в «Чайке», был исключительно хорошо поставленный западный менеджмент: голландский шеф-повар Роб, два тренинг-менеджера (девушки, голландки Сильвия и Мэриэм) и официанты и бармены без опыта работы в советском общепите. Для меня Мариус сделал исключение, видимо, не считая опыт в \"Чайке\" отрицательным. Уже в «Сенат-Бар» я привел за собой братьев, младший, кстати, тоже успел поработать в «Чайке», это послужило хорошей школой для него. Позже я перешел в «Трибунал», уже на должность старшего бармена, где и познакомился со своим будущим компаньоном Антоном Мухиным. Мы работали за одной стойкой. Но потом наши пути года на четыре разошлись. Он стал ходить в море на круизном лайнере, а я остался в Петербурге.

- А потом?

- Где-то в 2000 или 2001 году совершенно случайно я увидел объявление о том, что приглашается директор в открывающийся ресторан. Это был ресторан «Самогонщики» на улице Некрасова. Здесь я впервые понял, насколько важна концепция ресторана и его месторасположение.

- Можно поподробнее?

- У «Самогонщиков» было четверо владельцев. Как полагается, каждый захотел внести свою лепту, так как видел будущий ресторан по-своему: один хочет так, второй сяк, третий иначе, а четвертый вообще считает, что его жена лучше всех разбирается в общепите, потому что дома отлично готовит… И вот буквально месяц до открытия – нейтральный \"европейский\" интерьер зала, на кухне одна бытовая газовая плита, нет названия ресторана и нет концепции. Это был хороший, первый опыт общения с учредителями, работы с ними. Убедив их, я докупил необходимое оборудование и сформировал концепцию. В итоге ресторан открылся и работает по сей день. За время работы в «Самогонщиках» я сделал для себя два очень полезных вывода: 1) Никто так не может навредить ресторану, как владелец, особенно если их несколько; 2) Нельзя идти у них на поводу, нужно опираться только на свое мнение и индивидуально принимать необходимые решения, хотя это порой очень трудно... В конце концов, учредители нанимают управляющего, надеясь, что он лучше знает, как надо, но никогда этого открыто не признают… Например, у меня был конкретный случай, когда вышел спор с одним из владельцев, и я уступил, а потом он сказал: «Ну что ты, ты ведь все знаешь, сказал бы:\"Делаем вот так, потому что я - управляющий!\" - и мы бы согласились с тобой».

Многие открывают ресторан, сами конкретно не зная, что хотят видеть в итоге. Вообще рестораторы делятся на три вида: первые открывают ресторан, не зная во что впутываются, потому что это \"круто, престижно, у всех есть, а у меня нет, весело и, наверное, выгодно\", кроме того, не надо тратить деньги на еду в других местах. Вторые открывают ресторан для жены или любовницы, чтобы хоть чем-нибудь занималась и не мешала жить. Таких теперь все меньше - дорогое удовольствие. Третьи – сухие инвесторы, которые просто вкладывают деньги и не вмешиваются в политику управляющего и работу ресторана –люди, которые знают, на что идут, и подходят профессионально к своему бизнесу. А вообще в Питере в ресторанном бизнесе все врут друг другу. Если дела идут успешно, то говорят: «Ну, так себе, не очень как-то ресторан работает», а если никто не идет, то наоборот хорохорятся: «Народу - битком! Еле справляемся». Не знаю, с чем это связано, менталитет, может, такой особенный.

- Как образовалось ООО «Общепит СПб»?

- Наши пути с Антоном вновь пересеклись, и он предложил создать фирму по управлению ресторанами. В городе тогда ничего подобного не было, только фрилансеры управляющие, которые открывали ресторан и либо сразу уходили, либо оставались там на посту директоров. В течение полугода мы вынашивали идею об управляющей компании, которая будет брать уже существующие рестораны в свое управление. И, получается, попали в точку, буквально через месяц нам предложили заняться антикризисным управлением ресторана «Привал комедианта» (сейчас ресторан «Гастроном»). Сервис упал, кухня плохая, гости не идут, а аренда большая. Мы провели переговоры с владельцами и предложили свои услуги. По своим связям нашли неплохого шеф-повара, который имел опыт работы за границей, и за два-три месяца поставили кухню. Потом вскрыли жуликоватую схему работы завпроизводством и главного бухгалтера, половина персонала уволилась, в общем, расшевелили ресторан. Быстро зарегистрировали компанию ООО «Общепит СПб» и заключили контракт на год. Первый наш заработок был что-то порядка 200 долларов в месяц, но чем дальше, тем дела шли лучше. И проработав полтора или два года, мы ушли в новый проект.

- Что было дальше?

Нам предложили заняться start up, и следующим проектом стал ресторан индонезийской кухни «Sukawati». Здесь были уже знакомые нам по \"Привалу\" очень вменяемые владельцы и удачное помещение на Казанской. Все. И должен сказать, что открытие данного заведения было делом нелегким, но мы получили истинное удовольствие, когда начали с голых кирпичей, а в итоге открыли модное концептуальное место с экзотической кухней.

- Очень интересно, расскажите, пожалуйста...

- В основе – модный интерьер и этника на столе. (Я сам очень люблю индонезийскую кухню, впервые попробовал ее в Голландии). Сначала думали в этническом стиле оформить и интерьер, но отказались от этого и думаю, что к лучшему. Мы хотели показать, что модна именно кухня, а не интерьер, поэтому применили западный подход. Владельцы сами выбрали модного дизайнера, Андрея Дмитриева, который оригинально оформил интерьер. К примеру, на грубо оштукатуренные стены он нанес красным вином растительно-азиатские узоры, у светильников оставил незакрытой проводку и так далее. Получилось не пафосно, но красиво и свежо. На стадии создания ресторана Антон поехал на Бали, откуда впоследствии привез образцы посуды и двух местных поваров. С поварами вообще отдельная история, в первый же день их ограбили, на следующий день задержала милиция, потом проблемы с акклиматизацией, знакомство со среднестатистическим русским… Они просто начали чахнуть у нас, один из них серьезно заболел, вызывали \"скорую\", а так как ни прописки, ни полиса нет, платили докторам наличными из своего кармана. В итоге его пришлось отправить домой. Вот так мы решали все возникающие проблемы, и никогда особенно не беспокоили владельцев. И это правильно, это и есть грамотная работа управляющих. Нам за это и платят...

- А что до восприятия экзотической кухни русскими людьми?

- Конечно, без адаптации никуда. Проблема всех ленинградцев – они считают, что «вкусно» – это как дома. И ведь не переубедить, что есть такое искусство - кулинария, есть профессиональные повара со стажем в десятки лет, что вкус надо развивать, тренировать рецепторы. А, все без толку:мясо с картошкой, майонеза побольше… Нашим людям, если честно, хочется одного из двух – или сосисок с пюре, или макарон по-флотски. Для 90%-это и есть вкусно. Не любят экспериментировать: вдруг не понравится, а платить придется... возьму то, что знаю! \"Официант! Свинину с жареной картошкой!\"

Та же тайская кухня признана во всем мире как одна из самых интересных и многогранных кухонь. Как сказал знаменитый шеф-повар из Австралии Дэвид Томпсон: «Сочетания вкусов и ароматов в тайской кухне таковы, что любая другая после нее кажется бледной». А у нас люди не готовы воспринимать новое, не умеют наслаждаться едой. Необходимо настроиться, быть готовым к гастрономическому эксперименту.

- От чего вы отталкиваетесь при разработке концепции очередного ресторана?

- По большому счету, часто смотрим на Запад, у них есть чему поучиться. Очень важно угадать время, когда та или иная кухня или концепция станет модной, востребованной. Помню, году в 1999 был ресторан-спагеттерия «Ритрово Челлентано». Управляющий, он же повар – чистокровный итальянец, такой прямо мелкий мафиози, все в лучших традициях. Он контрабандой возил продукты и готовил великолепные пасты. К нему ходили итальянцы, и ходили они именно на повара. Русские же не понимали и недоумевали, как можно в ресторане есть макароны?! Потом у него возникли разногласия с владельцем помещения, и ему пришлось срочно уехать, все бросив. Мы пробовали восстановить его, но итальянцы ходили именно на повара, на его кухню, пообщаться с ним, а русские не понимали, как можно платить деньги за макароны. А ведь это была свежая домашняя паста… Так бездарно погибло хорошее место, потому что в то время паста была никому не интересна. Несвоевременная концепция - классический пример…
Потом, в 2003 году, мы занимались открытием «Мариус паба». Владельцы хотели сделать тогда ресторан модной японской кухни, но мы настояли на своей концепции и не прогадали. Это место журналисты окрестили - «Паб для благородных девиц». Мы подумали, что это хорошая концепция. Такой вот \"Футбол-фри паб\". Без сухариков, колец кальмара, плохой вентиляции и футбольных болельщиков. Хорошая кухня, вежливое обслуживание, вино и пиво в европейском интерьере. Хоть в названии заведения и значится «паб», но продажи вина здесь ничуть не меньше.

- А что с проектом «Бухарин»?

- Да, печальная история. Концепция принадлежала Антону, он решил: «Почему в стране, где национальный напиток водка, не сделать водочный ресторан?» Но из-за несовершенства законов и откровенного терроризма со стороны жильцов дома готовый ресторан уже больше года стоит мертвым грузом. Надеюсь, в ближайшее время мы откроем его, но, честно говоря, запал уже не тот. Упущено время.

- Что еще в планах на будущее?

- Думаю, зимой начнем переделывать «Лапшу» на улице Рубинштейна, она давно в планах, но все как-то некогда. Далее открыть винный бар «Консулат», буквально на четыре столика, недалеко от бывшего швейцарского консульства, и ресторан высокой русско-кавказской кухни «Хаджи-Мурат» (это рабочее название) рядом с гостиницей «Гельвеция». Как показывает практика, туристы, особенно немцы, неравнодушны к блюдам кавказской кухни. Ну и в далеко идущих планах есть мысль построить «Бухарин» на 300 посадочных мест в каком-нибудь спальном районе.

- А открыть именно свой, личный ресторан нет желания?

- Честно говоря, пока нет. У нас был опыт, доля в ресторанах «Лапша», но это ни к чему хорошему не привело. Может быть, в старости, когда уже отойдем от управленческих дел, откроем с Антоном бар для себя, где как в давние времена сами будем стоять за стойкой по пятницам и субботам, приветствовать знакомых, смешивать коктейли и предаваться мечтам…

Управлять чужими деньгами проще чисто психологически. Ты можешь принимать решение хладнокровно и расчетливо, тогда как над своими деньгами экспериментировать жалко.