Beer expert с бельгийским акцентом

Пивные заведения всегда были популярны: люди любят посидеть вечерами и в выходные за кружкой пива. Но за последние годы приоритеты гостей в отношении таких заведений явно поменялись. Если раньше чем примитивнее был «пивняк», тем больше там толпилось народа (об этом говорили сами рестораторы, либо с сожалением, либо вполне удовлетворённо), то теперь этому народу кружка пива требуется в обрамлении стильного интерьера и качественной еды. Да и в отношении напитка вкусы поменялись — разнообразие сортов, во всяком случае, точно требуется. И сегодня в полный голос заявляют о себе заведения, не просто предлагающие выпить пива, а продвигающие пивную культуру. В этом отношении одним из самых ярких петербургских открытий стало открытие на Каменноостровском проспекте кафе Manneken Pis. Продолжая традиции первого кафе на Московском проспекте, новый Manneken Pis объединяет вокруг себя людей, для которых пиво — это целый мир, а дегустация новых и интересных сортов — настоящее увлечение.

Ощущение Европы сегодня в тренде

— В помещении, которое мы сейчас занимаем, до нас располагалось концептуально совершенно другое заведение общественного питания, — рассказывает Дмитрий Толчеев, управляющий Manneken Pis на Каменноостровском. — И так как наша компания всегда всё устанавливает с нуля, так же мы поступили и здесь: демонтировали то, что оставалось, включая вытяжку, и всё переделали под свой концепт.
Больше всего инвестиций было вложено в ремонт помещения и его дизайн: интерьер кафе выполнен в классическом стиле, бежевые тона гармонируют с золотыми элементами декора и винтажными постерами европейских пивных брендов. Кафе получилось очень светлым, просторным, с большими панорамными окнами и забавными бельгийскими комиксами на плейсматах.

— Нашей целью было сохранение неповторимой атмосферы первого Manneken Pis на Московском, — объясняет Дмитрий. — Она была достигнута. Тем самым мы не только сохранили, но и расширили нашу целевую аудиторию — интеллигентных молодых людей старше 25 лет. Верхнюю планку возраста мы не обозначаем — и в 70 лет человек может оставаться молодым и нашим постоянным гостем (улыбается).

При этом речь идёт именно об атмосферности, поскольку по планировке два заведения совершенно разные: первое располагает одним большим залом с центральной стойкой, второе, аналогичное по площади (общая площадь составляет порядка 250 кв. метров, торговая — 160 кв. метров), разделено на барную зону и основной зал. Атмосферу создают фирменные цвета кафе, постеры, бельгийские комиксы и… общее ощущение Европы. Это сразу интуитивно понимают заходящие гости, это чувствуют сотрудники, гордо носящие на лацканах фирменной одежды фирменные же значки Manneken Pis.

Атмосферу создают фирменные цвета кафе, постеры, бельгийские комиксы и… общее ощущение Европы.

Разные вкусы пива раскрываются с помощью разных бокалов

— Дмитрий, ваше заведение не просто пивное, но — бельгийское. В этом, наверное, есть своя специфика…

— Специфика, прежде всего, в высоком качестве предлагаемого продукта. Manneken Pis одним из первых в пабно-пивной культуре начал перед наливом пива обдавать бокал. Это делается, во-первых, чтобы погасить пену, а во-вторых — пиво, налитое в ополаскиваемый бокал, максимально раскрывается во вкусе и аромате, и наши гости это ощущают. Помните, в Советском Союзе в каждый автомат с газированной водой был встроен фонтанчик, омывающий стакан? На самом деле это мировая система налива как кваса, так и пива, и у нас такие фонтанчики встроены в барную стойку: перед наливом пива бармен всегда ополаскивает кружку или стакан.

— Вы подаёте пиво и в кружках, и в стаканах?

— А вот это уже вторая особенность нашего заведения. Под каждый сорт пива мы используем оригинальные бокалы. Поэтому у нас и кружки есть, и стаканы, и много чего ещё. Такой подход также является мировой традицией. К примеру, два светлых сорта — пилснер и лагер — всегда подаются в разных бокалах: пилснер — в вытянутом, лагер — как в пинте (если это ирландский лагер), так и в обычной кружке. Так же и с другими сортами пива: с помощью разных бокалов раскрываются разные вкусы этого напитка.

— Сколько же всего у вас бокалов?

— Много: порядка двухсот наименований. У нас и сортов пива много: сейчас их более сотни, но пивная линейка будет расширяться до примерно 150 сортов (разливного и бутылочного). В этом третья особенность Manneken Pis: мы прививаем гостям любовь к бутылочному пиву. Это не то пиво, к которому мы привыкли в супермаркете, это серьёзные бутылки с ценой, доходящей до 1000–1200 рублей, — с напитком, который можно попробовать и понять, что он интересен не менее чем вино. Конечно, его просто необходимо подавать в красивом, выверенном бокале, чтобы подчеркнуть его статусность.

Так как сортов пива много (а планируется представлять ещё больше), в заведении предусмотрена так называемая cold room — «холодная комната». В ней поддерживается постоянная температура порядка 12 °С — как в погребах, где хранится вино.

— Всё пиво дополнительно, конечно же, ещё охлаждается системой налива, и наливать его можно и без «колд рума», — объясняет Дмитрий. — Но холодная комната позволяет максимально долго сохранить свежесть пива — знатокам, которыми являются многие наши гости, это очень заметно.

«Под каждый сорт пива мы используем оригинальные бокалы: с их помощью раскрываются разные вкусы этого напитка».

Меню с уклоном в бельгийскую кухню

Меню в Manneken Pis вполне понятное — пивное с уклоном в бельгийскую кухню. Коньком шеф-повара Manneken Pis Юрия Семёнова является именно пивная кухня: он работает с ней последние десять лет, из которых четыре года — в холдинге ReCa (открывал рестораны-пивоварни «Мюнхель» на проспектах Космонавтов и Комендантском). В Manneken Pis ему были поставлены новые задачи.

— Прежде всего, необходимо было продолжить традиции, заложенные на Московском проспекте: пиво, мидии, вафли, бельгийская картошка, — рассказывает Юрий. — Но всё это требовалось дополнить чем-то своим.

Юрий дополнил бельгийскую основу собственными предложениями: его морской окунь с печёным картофелем или телятина с белыми грибами пользуются не меньшим спросом, чем бельгийская классика и брошетты. Впрочем, бельгийские традиции кафе на Московском также следовало развить и укрепить.

— Я составил своё меню — несомненно, приближенное к уже существующему, но с какими-то новыми позициями, с новыми разработками и идеями.
Меню получилось неперегруженным, поместилось на одном листе А4, но включило в себя все необходимые позиции, от бельгийской классики до авторских блюд, и даже бургеры и стейки, которые вполне вписываются в пивной концепт заведения. При этом цены остались самыми демократичными: средний чек составляет 900 рублей.

Гастрономические фишки заведения

Коронное блюдо Manneken Pis — это, конечно, мидии. В меню изначально представлялись мидии, привозимые с экофермы на острове Соностров, расположенном на Белом море. Они готовятся в пяти вариантах: классика, мариньер, итальяно, блэк & ред и смоуки бекон — в разнообразных травах и обязательно в пиве, светлом или тёмном.

— Сейчас мы пробуем готовить ещё и черноморские мидии, — говорит Юрий. — Они также интересны для приготовления. Так что, возможно, у гостей скоро появится ещё более широкий выбор этого морепродукта.

Главное отличие мидий Белого и Чёрного морей в том, что беломорские на пару-тройку дней дольше живут, чем черноморские. Но в данном заведении их так много продаётся, что ни те, ни другие просто не смогут задержаться на кухне. Более того: хотя мидии привозятся дважды в неделю, они, бывает, даже заканчиваются. Тогда их ставят на стоп-лист и даже немного гордятся этим: такое бывает нечасто, но в данном случае считается обратной стороной работы исключительно со свежим продуктом — специалитетом рынка, — который действительно может закончиться.

Особенность мясного предложения — брошетты. Сначала Юрий думал о мангале и шашлыках: это блюдо всегда является одним из самых популярных. Но шашлыки не особенно соотносятся с пивной кухней, и он вспомнил о брошеттах — кусочках телятины, курицы, свинины, приготовленных на вертелах. По сути — шашлык, но — бельгийские брошетты!

— Мы их подаём не на шампурах, а на специальных досточках, красиво, — рассказывает шеф-повар. — Пока у нас три вида брошеттов, но будем расширять — сделаем рыбные, овощные: гости их спрашивают.

Ещё один бельгийский специалитет — несомненно, вафли. Юрий готовит их трёх видов — картофельные, льежские и брюссельские: картофельные — соответственно, с картофелем и сыром пармезан (раньше итальянским, теперь аргентинским), льежские — с добавлением термостойкого сахара (он не растворяется и не карамелизуется при выпечке), брюссельские — мягкие, самые известные: с ними гости ресторанов познакомились достаточно давно. При этом каждый вид вафель печётся на отдельной вафельнице.

— Потому что у каждого вида своя температура выпечки, — объясняет Юрий. — Каждая вафельница настроена на свою температуру, которую невозможно быстро изменить. А когда у нас прайм-тайм, народ в кафе и многие заказывают разные вафли, то часто все три вафельницы работают одновременно.

В день в кафе выпекается порядка ста вафель разных видов, и Юрий специально для нашего журнала провёл мастер-класс по приготовлению двух из них — картофельной вафли и шоколадной, которая готовится на основе брюссельской. Кроме того, он представил морского окуня с печёным картофелем.

Мастер-класс по приготовлению этих блюд можно посмотреть в нашем журнале.