Думай глобально

Каждый год растёт интерес к Всероссийскому кулинарному чемпионату Chef à la Russe. Многие молодые повара из разных уголков России мечтают попасть на соревнование, чтобы продемонстрировать свои умения, поучиться мастерству у других участников, послушать советы именитых шефов. Судейство чемпионата проходит по высоким стандартам Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров WORLD CHEFS/WACS. Встреча с судьями — звёздами мировой кулинарии — переворачивает представление о профессии у многих участников. Они возвращаются в свои города, некоторые из которых очень далеки от столицы, и постепенно поднимают уровень гастрономии на новую высоту.

WACS была основана в 1928 году в Париже, и сейчас в него входят порядка 100 официальных национальных ассоциаций кулинаров, объединяющих более 10 миллионов профессиональных поваров по всему миру. В России WACS представляет Национальная ассоциация кулинаров России, которая вступила в ряды этой организации в 1993 году.

Как объясняет Драган Юник, континентальный директор WACS в Северной Европе, WACS — это объединение поваров, которое призвано развивать профессиональное обучение и поднимать кулинарные стандарты на высочайший уровень.

— Общемировые стандарты разрабатываются и применяются во всех странах — членах ассоциации. Особенно ярко это проявляется на кулинарных соревнованиях под эгидой WACS, когда и в Германии, и в Сербии, и в Саудовской Аравии, и, конечно, в России повара и кондитеры соревнуются и оцениваются по единым правилам, — добавляет Александр Прокопович, вице-президент Национальной ассоциации кулинаров России, специальный советник образовательного комитета WORLD CHEFS/WACS.

Шефы WACS входят в судейство ежегодного Всероссийского кулинарного чемпионата Chef à laRusse, организованного МЕТРО Кэш энд Керри. Финал соревнования проходит в рамках выставки METRO Expo. Благодаря работе на чемпионате именитые шефы из разных стран смогли оценить молодёжь из разных регионов России, а это значит — заглянуть в гастрономическое будущее нашей страны. По мнению Драгана Юника, гастрономия в России совершила невероятный рывок за последние 10–15 лет и стала одним из серьёзных игроков на мировой кулинарной сцене.

— По моим наблюдениям, ресторанные тренды в крупных городах России такие же, как и в остальном развитом мире. Основное различие я вижу в том, что русские вкладывают больше денег в ресторанный зал, чем в кухню, — считает он.

Российская команда, которая в 2016 году выступит на Всемирной поварской олимпиаде в Эрфурте, будет формироваться из победителей Chef à laRusse. Виктор Беляев, президент Национальной Ассоциации кулинаров России, считает, что необходимо больше внимания уделять изучению национальной русской кухни: на национальную кухню традиционно делают упор страны-победители международных конкурсов, такие как Швеция, Финляндия, Дания. Поэтому непростая экономическая ситуация в нашей стране может сыграть положительную роль в развитии национальной гастрономии.

— В связи с ростом курса валют и запретом на импорт продуктов из Европы повара осваивают новые продукты, в том числе российские, новые технологии приготовления и формы подачи. Сложный период, переживаемый страной, открывает новые возможности, — резюмирует Александр Прокопович.

Томас Гуглер, континентальный директор WACS по странам Африки и Ближнего Востока:
— Я считаю, что гастрономия в России прекрасно развивается и качество её стабильно растёт. МЕТРО Кэш энд Керри очень много инвестирует в молодых шефов-энтузиастов, стремящихся продемонстрировать свои возможности в рамках соревнований, среди которых Chef à laRusse и ряд других мероприятий, организованных Национальной ассоциацией кулинаров. Я был в России неоднократно и вижу, что многие шефы улучшают свои навыки и демонстрируют хорошие умения и высокое качество работы. При последовательной профессиональной подготовке и поддержке МЕТРО и Национальной ассоциации кулинаров России будут достигнуты ещё более значительные результаты. Развитие происходит на всей территории России благодаря величайшим усилиям, за которые нужно выразить уважение всем организаторам.

Виктор Беляев, президент Национальной ассоциации кулинаров России (член WACS с 1993 года):
— По моим оценкам, мастерство шефов в последнее время растёт, причем не только в Москве, но даже и в небольших городах. Самое главное, у поваров появилось желание учиться, виден живой интерес к профессии. По-другому стали работать профессиональные образовательные учреждения, деятельность Национальной ассоциации кулинаров России — поварские чемпионаты, обучающие семинары — также позволяет поднять престиж профессии. Мы отмечаем активный интерес к Chef à la Russe, где своими знаниями делятся звёздные шефы из разных стран.

Александр Кислицын, руководитель Московской международной кулинарной школы, официальный судья WORLD CHEFS/WACS:
— Российская кулинария очень хорошо развивается в последнее время, потому что на рынке появляется все больше российских продуктов. Конечно, надо еще работать над качеством и прислушиваться к мнению потребителя, но в целом для поваров возможность работать с местными продуктами — это благо. Я был в жюри Chef à la Russe и очень доволен результатами. Ребята горят, растут на глазах. Со временем выставка METRO Expo наберёт ещё большие обороты, а вместе с ней и чемпионат. Я считаю, что деятельность МЕТРО Кэш энд Керри очень положительно сказывается на развитии индустрии. При организации профессиональных конкурсов часто не хватает надёжных партнеров, таких как МЕТРО Кэш энд Керри, не хватает честности и непредвзятости. Кроме того, МЕТРО на чемпионате даёт работать с простыми ежедневными продуктами, а это развивает молодых поваров. Я считаю, что мероприятия, которые организуют WACS и МЕТРО Кэш энд Керри, дают возможность экспериментировать, показывать свое мастерство, учат не бояться работать на публике и просто профессионально работать.