Одно и то же вино в разных бокалах раскрывается совершенно по-разному

О том, что форма бокалов влияет на вкус вина, говорится и пишется очень много. Я решил обозначить в статье, почему это происходит, и показать, какие именно бокалы подойдут для того или иного вина. У меня есть бокал «бордо гран крю», есть бургундский бокал, и я пробую вино из того и другого бокала. Если оно мне нравится и я собираюсь его продавать, я начинаю пробовать его из разных бокалов, чтобы понимать, из какого бокала это вино будет приятнее пить гостю — в зависимости от степени его подготовки в том числе. Многогранное в плане ароматики, вино может лучше смотреться в одном бокале и хуже в другом, даже если этот бокал был разработан специально под тип данного вина. Поэтому все правила несколько относительны, и каждый сомелье может достичь понимания, лишь пробуя вина в разных бокалах. В этом номере мы расскажем о бокалах, в которых подаются игристые и белые вина, а в следующем — о бокалах для красных и десертных вин.

Игристое вино

Невысокий бокал с утолщением-каёмкой у края, из толстого стекла. По-хорошему, если гость пришёл в ресторан и ему подали напиток из такого бокала, он должен бежать оттуда сломя голову. В таком бокале не только плохо чувствуется ароматика напитка, но и само игристое нагревается очень быстро, а ароматы и вовсе улетучиваются со скоростью света.

Пьют: в хорошем ресторане — ничего.


Такая форма бокала ближе к идеальному варианту, ведь за счет формы «тюльпана» в верхней части ароматы вина аккумулируются лучше. Углубление на дне бокала позволяет нитям из пузырьков образовываться красиво и правильно.

Пьют: французский креман, базовый брют из Шампани, итальянское просекко, франчакорту и испанскую каву.


Если шампанское хорошее и редкое, а под рукой нет такого бокала, то лучше всего пить этот напиток из хорошего бокала под белое вино. Потому что шампанское — это, по сути, то же самое белое вино, только игристое, поэтому, если оно дорогое и редкое, у него всегда будут терруарные особенности, минеральность, оттенки и нюансы. Чтобы всё это почувствовать и получить максимум наслаждения, лучше использовать такой бокал.

Пьют: винтажное шампанское, миллезимную каву.


Старинная форма бокала для шампанского (у этого бокала своя история: раньше шампанское делали с осадком, и в таком бокале он не был сильно виден): сейчас его используют для создания пирамиды из бокалов или в качестве красивого аксессуара на ретро-вечеринках.

Конечно, пить шампанское из него крайне не рекомендуется, потому что такая форма ни в коей мере не даёт прочувствовать ароматику напитка. Здесь всё испаряется моментально.
 

Белое вино

Форма, распространенная в 90% ресторанов. Приблизительная емкость — 500 мл, при этом гостю принято наливать не более 100 мл напитка, чтобы вино нагревалось медленнее, а ароматы не рассеивались. Такая форма бокала позволяет снизить повышенную кислотность вин, ведь напиток сразу попадает на основание языка, обходя рецепторы боковых сторон, которые наиболее восприимчивы к кислому вкусу.

Пьют: лёгкие белые вина, не выдержанные в дубе.


Вина, которые выдерживаются в дубе, имеют более многоплановую ароматику. У них есть первичные ароматы, которые идут от винограда, а также вторичные, которые накладывает выдержка. Для таких вин бокал должен быть шире: здесь его диаметр исключает концентрацию спиртов и цветочные ароматы улавливаются лучше.

Пьют: бургундские белые вина, белое Бордо Гран Крю и другие вина, выдержанные в дубе.

Рассказ о бокалах для красных и десертных вин мы продолжим в следующем номере.