Классические заведения данного формата играют на качестве кухни

Если московская «Честная кухня» и петербургские Le Boat и «Можно» пошли по пути яркой уникальности, то есть множество выбравших более классический путь заведений, которые также можно отнести к формату casual dining.

Не оплачиваем услуги посредников

Открывшийся в Петербурге весной семейный грузинский ресторанчик «Сакартвело» на Гагаринской — второй проект Майи Боджгуа (первый уже восемь лет успешно работает на Васильевском острове). Он выстроен крайне просто: два уютно обставленных небольших зала, небольшая кухня, совсем не большие подсобные помещения.

В ресторане национальной кухни сложно представить блюда разных стран мира — здесь это явно лишнее. В «Сакартвело» этого и нет: меню здесь исключительно грузинское с очень малым налётом «европейскости»: шеф-повар Серго Дзвелишвили не стремится угодить вкусам абсолютно всех приходящих, но каждый, кто раз пробует его кухню, становится её преданным поклонником.

Так как Майя и её сын Лаша, управляющий вторым «Сакартвело», не скрывают, что никому из поставщиков не доверяют выбор продуктов для своих кухонь, выбирать им приходится самим — и мясо, и орехи, и овощи.

— И это вполне оправданно, — считает Майя. — Неизменное качество кухни — основа благодарности наших гостей и залог того, что они к нам вернутся.

Кстати, это ещё и славный способ удешевления себестоимости блюд: таким образом не оплачиваются услуги посредников и можно держать очень привлекательную цену для гостей.

Близость к вокзалу требует широкой карты меню

А ещё один петербургский ресторан грузинской кухни, «Баклажан» в ТЦ «Галерея», напротив, представляет широкий ряд альтернативных своей национальной кухне блюд.

— Сначала у нас было сугубо грузинское и восточное меню, — рассказывает Андрей Пронин, су-шеф ресторана «Баклажан». — Но наши гости постоянно спрашивали официантов о европейском предложении, и мы решили пойти им навстречу.

Возможно, такие просьбы связаны с местоположением заведения: близость к вокзалу требует широкой карты меню. Кроме того, грузинская кухня располагает к застолью, а в данном случае особо не засидишься — что, несомненно, выгодно заведению, ведь оборачиваемость стула — первый фактор, влияющий на рентабельность.

Поэтому шаг навстречу оказался широк: в меню ввели не только европейское предложение с тартаром из лосося, стейком из мраморной говядины и пастой карбонара, но и азиатское — например, пряно-острый суп с креветками.

Впрочем, кавказские и узбекские блюда разработки шеф-повара Изо Дзандзавы, конечно, также остались. Изо тоже из одного продукта готовит несколько блюд: в «Баклажане», например, есть интересное предложение «Десять блюд из баклажанов» (конечно же!) — соте, салаты, медальоны с соусом из сметаны и зелени, рулеты, жареные баклажаны с орехами по-грузински, слоёные, лодочки и прочее — по цене от 300 до 460 рублей на выходе.