Глеб Боровиков: «Наш ресторан вместе с нами строили гости»

Если у Глеба Боровикова спросить сегодня, кто ему дал лучший в жизни совет, то он, наверное, назовёт Ирину Мясникову — именно эта девушка рассказала ему о диете Дюкана, подав идею открыть построенный на принципах этой диеты ресторан. Что Глеб со своим партнёром Иваном Феоненко и сделали: в конце июня в Петербурге открылся по-настоящему уникальный проект — ресторан «Можно», основанный на системе питания французского диетолога. Уникален он не только для Северной столицы, но и для всего мира: подобного заведения не открывал ещё никто и нигде, и по лицензионному договору Боровиков и Феоненко обладают эксклюзивным правом использовать имя Дюкана на территории России.

Петербург превращается в гастрономическую столицу, и мы решили открывать своё заведение

— Глеб, вы планировали открыть ресторан или вас подтолкнула на это идея Ирины?

— Да, мы, конечно же, планировали и как раз думали над идеей заведения. Дело в том, что мы как маркетинговое агентство (Глеб и Иван являются соучредителями RestoPR — ред.) занимаемся ресторанами с 2008 года — их консалтингом, рекламой или пиаром, — и, соответственно, видели жизнь ресторанов как изнутри, так и снаружи, а постоянно общаясь с управляющими, замечали и те недочёты, которые они допускали.

— Какие, например?

— Мы видели, что в большинстве ресторанов официантов вообще никак не обучают, а управляющие часто занимаются совсем не тем, для чего их поставили на эту должность. Они принимают товары, обрабатывают какую-то документацию — словом, решают какие-то тактические задачи, но никак не участвуют в стратегическом планировании. То есть это люди, в основном, не думающие. Просто беда для нашего города!

— Вероятно, не только для нашего…

— Да, в Москве это тоже есть, но там это не столь критично, потому что там не культ еды, а, скорее, культ времени: все бегут, стараются поесть поскорее, лишь бы быстрее бежать дальше.

— А у нас есть культ еды?

— Да! У нас в тарелках ещё как ковыряются (смеётся). Этим мы на самом деле и отличаемся от Москвы — Петербург быстрее превращается в гастрономическую столицу. И мы пришли к тому, что надо открывать своё заведение.

Чтобы не быть банальными, мы пошли узкопрофильным путём

— И думали только о концепции…

— Вот! Встал вопрос концепта, потому что открывать очередной японский или итальянский ресторан не хотелось. Понятно, что привезти Джейми Оливера или какого-то ещё крутого шеф-повара — дело слишком дорогостоящее, да и нужно ли это сейчас нашим потенциальным гостям? Рынок уже перенасыщен такими проектами. И мы решили, что нам надо подумать о более узкой специализации. И как-то Ирина — наша общая знакомая — рассказала нам о диете Дюкана. Сама диета ей нравилась, но в рестораны в период её соблюдения она ходить не могла. Вот тут мы и подумали: а что, если?.. Ведь диета Дюкана по большому счёту — это просто режим правильного питания. И решили провести маркетинговые исследования, нужно ли это людям: опросили две тысячи человек.

— Ого! Какой серьёзный подход!

— Мы неделю стояли на Невском проспекте и спрашивали людей, знают ли они диету Дюкана, сидели ли на ней или на каких-либо иных диетах, следят ли за своей фигурой и если да, то какого режима питания придерживаются. Около 10% опрошенных либо сидели на диете, либо сидят сейчас, либо следят за тем, что они едят. Если этот процент перевести на жителей Петербурга, то получается, что порядка 400 тысяч человек у нас реально думают о том, что они едят. А предложения на рынке нет! И вот как только эти данные мы получили, у нас началась деятельность уже другого рода — составление бизнес-проекта, просчёт вариантов, поиск помещения и так далее.

Монополистами становиться не собираемся

— Сам-то Дюкан знает о вашем заведении?

— Мы сразу же решили наладить с ним связь. В ноябре прошлого года он приезжал к нам в Петербург, мы познакомились, потом 18 марта ездили в Москву — получили у него разрешение на строительство этого ресторана, а в июне Иван ездил в Париж, вернулся с подписанным договором: Дюкан дал нам эксклюзивное право в течение трёх лет открывать такие рестораны на территории России.

— В общем-то, вы могли и не спрашивать у него позволения…

— С одной стороны, да: в названии у нас имени Дюкана нет, готовим мы не по его рецептам, хотя и придерживаемся принципов его диеты. То есть запретить он нам открывать наше заведение не мог. Но при этом он мог запретить использовать в рекламе его имя. То есть мог сказать: «В ресторане вы можете делать всё, что считаете нужным, но в прессе упоминать моё имя нельзя». А теперь, с договором, мы будем контролировать это на территории России в течение трёх лет. И наша задача — не стать монополистами, а развивать идеологию правильной кухни, развивать культуру питания. Поэтому для ресторанов, которые предлагают качественный продукт, мы не конкуренты, а соратники: наша аудитория очень большая, и обслужить всех мы в одиночку не сможем.

— Глеб, но любая диета, по большому счёту, — это мода. Которая всегда преходяща…

— Мы в любом случае будем придерживаться принципов здорового питания, и Дюкан — это, собственно, для тех людей, которые не понимают эти принципы. Потому что большинство людей, которые хотят похудеть или изменить свой рацион, всё равно начинают куда-то смотреть — белковая диета, Аткинса, Дюкана и так далее. И для них это более понятно. Мы, конечно, могли бы сказать: «Мы открываем ресторан по системе правильного питания!» И люди бы ничего не поняли. А когда ты называешь фамилию Дюкана, они сразу включаются.

У нас нет ни пива, ни крепкого алкоголя — только вино

— Какое искали помещение?

— Нам нужно было помещение на 70–100 посадок, с хорошей локацией, подходящее для получения алкогольной лицензии. Без алкоголя ресторан всё же странно открывать, но у нас только вина, причём только сухие — нет ни пива, ни крепкого алкоголя. Винную карту нам составил Кирилл Бурлуцкий, подобрав не самые дорогие — доступные позиции, но при этом интересные — не как у всех.

— То есть помещение нашли такое, как нужно?

— Да, у нас три зала со 110 посадочными местами. У входа мы сделали кофейную зону с кондитерской витриной — так как в качестве ресторана, где пропагандируется правильное питание, мы будем делать низкокалорийные десерты, не содержащие сахара, пшеничной муки и так далее. Эта зона рассчитана на то, чтобы заходили люди с улицы просто выпить чашку кофе и съесть низкокалорийное пирожное.

— Кофейная зона, чтобы гость освоился в ресторане и прошёл дальше — в зал.

— Да, потому что многие до сих пор в рестораны опасаются заходить, считая, что там дорого и для них некомфортно, а в кофейни ходят совершенно спокойно. Мы хотим, чтобы и к нам ходили спокойно.

— Хотя у вас, несомненно, ресторан — и по гастрономическому предложению, и по интерьеру.

— В интерьере, например, использована стена из мха — наш логотип из живого стабилизированного мха, который проживёт пять лет. Ресторан у нас светлый, 12 окон, единственное помещение, чуть более затемнённое, — это как раз винный зал.

Доктор Дюкан поставляет нам продукты из Франции по себестоимости

— Глеб, какой планируете средний чек?

— Мы понимаем, что сидеть на диете в понедельник-вторник-среду и не сидеть в четверг-пятницу невозможно, поэтому человек должен ходить регулярно. Чтобы он мог себе это позволить, у нас должен быть доступный средний чек. Мы не можем опустить себя до уровня кафе, где средний чек около 600 рублей, но обещать, что он будет 800–900, мы можем. Это два-три блюда без алкоголя.

— И за счёт чего вы планируете этот действительно низкий для ресторана средний чек держать?

— Прежде всего, у нас есть договорённость с доктором Дюканом, который нам будет из Франции поставлять свои продукты по себестоимости. Он-то тоже заинтересован в продвижении себя (смеётся)!

— Какие именно продукты везёте из Франции?

— Про все сказать не могу, но я знаю, что наш кондитер, например, испытывал проблемы со стевией — это натуральный сахарозаменитель. Та стевия, которую он приобретал здесь, при добавлении в десерты начинала горчить. И что это за пирожное, которое сначала сладкое, а потом горькое? Поэтому мы решили все продукты, которые влияют на здоровье (а сахарозаменитель, несомненно, влияет — чтобы не было проблем со здоровьем, он должен быть качественным), мы будем закупать во Франции, потому что они одобрены самими доктором Дюканом.

— А остальные продукты — курица, рыба?

— Мы стараемся использовать локальные продукты — Санкт-Петербург или наши ближайшие соседи, например, Белоруссия. Наши повара готовят по технологии су вид, для которой белорусское мясо подходит очень хорошо.
Мы позаботились о том, чтобы о нас узнали ещё до открытия заведения

— Какое количество гостей планируете видеть в своём заведении?

— О том, чтобы о нас узнали как можно раньше как можно больше людей, мы позаботились заранее. Ещё до открытия собрали на страничке в одной из социальных сетей пять тысяч человек — безо всяких «левых» накруток, это сугубо те люди, которые интересуются доктором Дюканом и вообще правильным питанием. Они ждали открытия, и билеты на него у нас были раскуплены задолго до самого открытия.

— Но это открытие и ажиотаж до него, и тем не менее — на какое количество гостей в день прогноз?

— По бизнес-плану, нам хотелось бы видеть здесь 2–2,5 посадки. С учётом того, что у нас нет конкурентов, мы хотели бы выйти на этот оборот уже на третий-четвёртый месяц. На первый-второй месяцы планируем 0,75–1 посадку.

— И, наверное, через месяц-другой уже выйдете на самоокупаемость…

— Посмотрим. Если говорить о точке безубыточности, то это 2,7 миллиона рублей.

— Сотрудников уже всех набрали?

— На данный момент состав укомплектован, а будем развиваться — будем добирать. Сейчас у нас на кухне помимо шеф-повара пять поваров и один кондитер. При этом мы планируем сами печь хлеб и понимаем, что, наверное, один кондитер не справится — скорее всего, их будет три. Официантов у нас семь человек, управляющая, два менеджера и один бармен.

Ограниченный продуктовый ряд является важным фактором снижения себестоимости конечного продукта

— Глеб, ваш повар, наверное, специально изучал эту диету…

— У нас даже два шеф-повара. Первый — концепт-шеф Евгений Викентьев, шеф-повар ресторана «Волна». Он один из тех молодых модерновых шеф-поваров в Петербурге, которые стараются готовить пищу не только вкусную, но и красивую — с необычной подачей, необычными ингредиентами, необычными вкусовыми сочетаниями и так далее. Он придумывает новые блюда — обновление меню у нас по договорённости раз в три месяца, а два раза в сезон планируется дополнительное предложение из семи-восьми блюд: мы понимаем, что блюда надо постоянно менять, чтобы они не приедались. Второй шеф-повар — Денис Макаренко из московских «Стрелка-бара» и «Как есть» Сергея Березуцкого. Наши шеф-повара — друзья, у них единый взгляд на кухню, и мы понимаем, что мы Женю не можем оторвать от «Волны», а Денис свободен — и почему у нас не может быть два шеф-повара, когда один является выдумщиком, а другой — следит за процессом?

— Вполне может быть, конечно. Но диету-то им всё равно, наверное, пришлось изучить?

— Там особенно и изучать-то нечего. По большому счёту, там определённая товарная матрица — продукты, которые можно использовать, и четыре этапа, в которые человек или отказывается от того или иного продукта, или ему можно всё.

— То есть достаточно ограниченный продуктовый ряд, ограниченное количество продуктов?

— Да, и Женя когда это услышал, сразу сказал: «Мне нравится — это вызов! Я люблю, когда есть ограничения».

— На самом деле это ведь ещё и снижение себестоимости — они готовят несколько блюд на одном и том же продукте…
— Конечно! Это ещё и выгодно для ресторана.

Будем делать сеть!

— Во сколько же вам обошлось открытие?

— Это интересный вопрос. Вернее, запутанная история (смеётся). Когда мы задумали строить ресторан, посчитали смету, у нас получилось 14,3 миллиона рублей. А денег было 10 миллионов. Мы думали брать кредит, обсуждали этот вариант, и тут нам пришла гениальная идея: мы задумали привлечь людей к нам в ресторан до его открытия, увеличив лояльность к нему ещё до его появления на свет. Мы предложили людям купить сертификаты на десерт в ещё не открытый — будущий — ресторан по диете Дюкана; предложили купить ужин в ресторане; купить имя на Стене создателей ресторана: человек за две тысячи рублей мог вписать своё имя на эту стену; предложили купить скидочные карты на 20%, которые будут выпущены в ограниченном количестве, — а человеку, который сидит на диете Дюкана, это очень нужно; и, соответственно, предложили купить билеты на открытие ресторана. Человек, который покупал билет на открытие за 10 тысяч, получал и карту, и имя на стене, и сертификат. То есть мы не просто брали у людей деньги, мы сертификатами отдавали им обратно. За месяц и где-то 26 дней мы собрали ровно 4,3 миллиона. Откликнулись более двух тысяч человек и помогли нам! Так мы построили ресторан.

— Что дальше?

— Дальше откроем свою пекарню и, думаю, будем развивать доставку. Кроме того, уже на моменте строительства нам начали поступать запросы о покупке франшизы — из Москвы, Екатеринбурга, Владивостока, Краснодара и Калининграда. Соответственно, до конца этого года мы планируем открыть второй ресторан в Петербурге, а Москва — это следующий год. Будем делать сеть!