Современные технологии удешевляют конечный продукт

Один из самых ярких представителей формата в Петербурге — открывшийся в этом году ресторан Le Boat. Полноценная вечерняя сервировка, обширная винотека, благородный дизайн в серо-бежевых тонах, биокамин с живым пламенем в зале и даже а-ля французское название говорят о высоком уровне заведения. Но рассчитано оно на широкого гостя — сотрудников бизнес-центра, в котором располагается ресторан; семей с детьми (детская комната наготове); молодых и более опытных профессионалов, которые уже не хотят обедать и ужинать на бегу; всех тех любителей хорошей кухни, которым стали малы заведения быстрого питания, но которые не стремятся попасть в элитарные рестораны.

Мы представляем гостю элегантную кухню на каждый день

— Наша идеология была такова: сделать нечто необычное, уникальное, с акцентом на кухню — мы называем её элегантной кухней на каждый день, — рассказывает Игорь Пращенко, совладелец и генеральный директор Le Boat. — При этом мы старались сделать кухню максимально доступной, но с сохранением высокого уровня. И, надеюсь, у нас это получилось: мы представляем новые технологии, интересные подачи, но стоимость наших салатов начинается от 350 рублей, супов — от 360, горячих блюд — от 470. Конечно, у нас есть блюда и более чем за тысячу рублей, но в этом и заключается суть формата — он для разных гостей.

Не секрет, что самое важное для успеха ресторана — это профессионализм команды и понимание между командой и инвестором. А вот сделать его доступным по цене — задача не из простых даже для профессионалов. Пращенко сделал упор на новые технологии и достаточно простые, обычные продукты, из которых гостям предлагается необычный ассортимент блюд — так выигрывается себестоимость и можно не делать высокую наценку.

Печь для приготовления утки по-китайски — особая гордость ресторана
Современные технологии удешевляют конечный продукт. Например, су вид — низкотемпературное приготовление. Изучив эту технологию и закупив оборудование, можно взять, к примеру, доступную по цене белорусскую говядину и приготовить из неё хороший стейк — в Петербурге это уже многие поняли.

Уже не является редким оборудованием хоспер — он есть во многих заведениях и тоже позволяет приготовить множество блюд. Однако Le Boat интересен тем, что собрал на своей кухне не только су вид и хосперы, достаточно распространённые в городе, но вообще максимально возможное современное технологичное оборудование. На его кухне, например, стоит очень необычная для нашего региона печь. Это специальная печь для приготовления утки по-китайски — блюда, которое является одним из коронных и самых популярных в ресторане. Печь привезена из Индонезии и стала гордостью заведения.

Бренд-шеф ресторана Зиннят Акбашев специально для нашего журнала представил мастер-класс по приготовлению утки по-пекински, показав, как работает печь.

Так как всё оборудование высокотехнологично, оно позволяет поварам готовить блюда без лишних потерь и максимально быстро их отдавать.
Ещё один фактор снижения себестоимости блюд — собственное производство
В кондитерский цех приобрели пакоджет и шокер. Пакоджет измельчает замороженные продукты до консистенции крема и пюре — при этом продукт не успевает разморозиться и подтаять, превращаясь поэтому в эластичную массу.

— Пакоджет позволяет нам готовить мороженное, сорбеты, топпинги самостоятельно, используя различные продукты и управляя себестоимостью конечного блюда, — объясняет Игорь Пращенко. Ведь разница в цене между сорбетом из свежих ягод, приготовленным на собственном производстве, и покупным очень большая — и эта разница не в пользу покупки. Да и свежие ягоды в покупном сорбете очень относительны… А мы используем натуральные продукты, которые можно найти сегодня как более, так и менее дорого. Мы их миксуем друг с другом, получая на выходе очень интересные сочетания. Например, делаем сорбет из малины с розой — это достаточно сложное блюдо, но очень интересное по вкусу. Ещё один аппарат, шокер — для шоковой заморозки, — позволяет нам готовить поистине уникальные кондитерские изделия: такой кондитерки, как у нас, вы не найдёте нигде в городе.

Пример одного из кондитерских изделий, которые готовятся на кухне ресторана Le Boat — пирожного «Картошка с бурлящим ванильным соусом», — можно посмотреть на стр. нашего издания.

В Le Boat сами производят не только мороженое и кондитерские изделия, но и пекут собственный хлеб — для этого предусмотрен хлебопекарный цех со специализированным оборудованием, большой роторной машиной.

Благодаря седьмой версии мы не потеряем ни одного гостя
Говорить о новых технологиях, рассказывая только о кухне, было бы неправильно. Организуя свой бизнес, Игорь Пращенко позаботился о полноценной системе автоматизации, установив в Le Boat седьмую версию R-Keeper.

Казалось бы, эта версия хороша для сетевых проектов, а отдельный самостоятельный ресторан вполне может довольствоваться и привычной шестой.

— Шестая действительно стала уже привычной, — признаётся Пращенко, — но в новой модификации этой системы автоматизации больше необходимой нам статистики — и по продаже блюд, включая их почасовую реализацию, и по скидкам. В ней можно задавать отчёты разного формата, но самое главное — её можно привязать к системе бронирования столов. Это очень удобно. Хостес принимает заказ по телефону и сразу же имеет возможность бронировать тот стол, какой пожелает гость, или предложить ему выбор: на терминале видна схема зала и все данные и по времени, и по конкретному столу: свободен ли он и если нет, то когда освобождается. Таким образом, благодаря этой системе, мы не потеряем ни одного гостя.