Китайцы столетиями придерживаются своих кулинарных традиций

И гордятся этим. За сотни лет они доводят мастерство приготовления конкретных продуктов и блюд до настоящего совершенства. Один из петербургских ресторанов китайской кухни «Нихао» недавно представлял аутентичные китайские блюда, которые готовили повара-профессионалы, специально приехавшие для этого из китайского ресторана «Цюаньцзюйдэ».

Рецепту утки по-пекински скоро исполнится 700 лет

— У нас говорят: «Если ты не видел китайскую стену, ты не китаец. Если ты не ел утку в «Цюаньцзюйде», тебя можно только пожалеть», — рассказывает Чжу Хайлун, повар высшей категории, шеф, который считается несравненным мастером приготовления утки по-пекински: он много раз готовил её для высоких гостей иностранных государств на банкетах, организуемых главой государства, и других крупных мероприятиях.

Старинный рецепт приготовления этого блюда остаётся неизменным с 1330 года, когда личный диетолог императора Ху Сыхуэй опубликовал его в своём труде «Важнейшие принципы питания». Крестьяне в те времена специально отдавали к императорскому столу самых жирных уток, которые в течение нескольких суток готовились под неустанным присмотром личного повара императора.

И сегодня, так же, как семьсот лет назад, утка проходит 70-дневную (!) подготовку. Сначала её кормят специальной смесью злаков, затем, когда она набирает нужный вес, ее режут. Непосредственно готовить для подачи на стол начинают за сутки до самой подачи. Кипятят ёмкость с водой, подвешивают утку за шею и обдают крутым кипятком — так, чтобы кожа побелела. Дают воде стечь, промакивают утку досуха бумажным полотенцем, натирают сухим хересом или китайским рисовым вином снаружи и внутри, натирают крупной солью тоже снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холод, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении — подвешенная или насаженная, например, на бутылку. Через 12 часов утку вынимают, смазывают снаружи мёдом и ставят снова в холод ещё на 12 часов. Чтобы утка была не только вкусной, но и красивой, в отверстия между кожей и мясом вдувают воздух, морщинки разглаживаются, а корочка становится хрустящей после жаренья. Затем утку натирают специями и жарят в печи на открытом огне.

В ресторане «Цюаньцзюйдэ» утку в печи готовят на весу. В печи предусмотрено специальное пространство для жарения именно уток: вверху жерла печи есть перекладина, к которой их подвешивают. Топливом обычно служат дрова фруктовых деревьев. Жар от разгоревшихся дров обволакивает висящую тушку утки. Особенность жареной утки ресторана «Цюаньцзюйдэ» заключается в том, что её обмазывают специальным составом, причём нужно следить за тем, чтобы огонь был равномерным. Готовая обжаренная утка должна по цвету напоминать финик и быть глянцевой: тогда кожица у неё хрустящая, а мясо нежное. Только такая утка считается первоклассной.

В Петербурге, кстати, утку по-пекински готовят не только в китайских заведениях: недавно открытый ресторан Le Boat может похвастаться наличием специальной печи для жарения уток. В этом ресторане шеф-повар Зиннят Акбашев тоже предлагает гостям утку по-пекински, причём он специально для нашего издания провёл мастер-класс по приготовлению этого китайского блюда.

А пирожному «Усы дракона» — 300

Ещё одно интереснейшее блюдо представил специалист-кондитер корпорации «Цюаньцзюйдэ» Чжао Исинь. Он выработал свою особую технику приготовления этого пирожного.

«Усы дракона» является традиционным праздничным блюдом в северном Китае и принадлежит к кухне провинции Шаньдун. На сегодняшний день история блюда насчитывает более 300 лет.

О его возникновении сохранились сведения, что во времена династии Мин на императорской кухне был повар, который в первый из 24 сезонов сельскохозяйственного цикла лунного календаря (3–5 февраля), когда нужно было по традиции есть весенние лепёшки, приготовил тесто особым образом, так что оно образовало нити толщиной в волос. Извивающаяся форма этих нитей напомнила повару усы дракона. Поджарив нити в масле, он преподнёс своё изобретение императору, которому очень понравилось новое блюдо. Он похвалил своего повара, после чего «Усы дракона» стали очень популярным десертом.

Приготовление данного блюда требует большого мастерства повара, которое не приходит без упорной подготовки.

А приготовление требует большого мастерства! Чжао Исинь, например, оттачивает его уже 15 лет. Потому что самое интересное в приготовлении этого пирожного — заготовка теста. Тесто вручную разделяется настолько тонко, что его толщина приближается к толщине человеческого волоса. Приготовить такое блюдо может только профи. Эти тонкие нити и есть «усы дракона», основная часть пирожного. Далее на печенье укладывается крем из красных бобов, а сверху кладутся «усы дракона».

Китайские мастера никогда не раскрывают тайны своей профессии, но в ресторане «Нихао» можно было понаблюдать, как господин Исинь готовит свой десерт, растягивая тесто, крутя его в руках и особым образом складывая. Наш фотограф Николай Малышев сумел заснять его во время работы.