Флоран Суплиссон: «Мы хотим, чтобы на конкурсах «выстреливали» новые имена!»

Флоран Суплиссон знает о проведении конкурса Bocuse d’Or всё, ведь он является директором программ компании GL Events, организующей этот (и не только этот) конкурс. «Я возглавляю команду, отвечающую за мероприятия трёх направлений: поварское мастерство (Bocuse d’Or), кондитерское искусство (Coupe du Monde de la Pâtisserie) и выпечка, — объясняет свою миссию Флоран. — В двухгодичный период мы проводим порядка 20 мероприятий в 60 странах». В этом году Флоран работал на выставке Sirha Moscow, организуя конкурсы Bocuse d’Or Battle и Coupe du Monde de la Pâtisserie Battle, а потом дал интервью для нашего издания, рассказав о новых правилах, которые будут действовать в Лионе с 2015 года, и о том, почему жюри конкурсов способны объективно оценивать конкурсантов из любой страны мира.

Олимпийские игры для поваров и кондитеров

— Месье Суплиссон, все конкурсы, которые вы организуете, рассчитаны на очень опытных специалистов…

— Изначальная наша задача — создать стартовую площадку, на которой могут начать свою карьеру именно молодые профессионалы. Мы хотим, чтобы у нас «выстреливали» новые имена! Конечно, кандидаты испытывают в процессе конкурсов очень сильное давление, и когда ты подаёшь заявку на участие, нужно понимать, что к этому времени ты должен быть уже очень профессионально подготовлен. На это нужно решиться!

— То есть совсем уж молодым у вас явно делать нечего…

— Можно быть молодым, но при этом уже очень опытным в профессии — молодым и зрелым одновременно. Потому что наши конкурсы считаются самыми титулованными в мире по всем направлениям, и профессионалу, конечно, нужно понимать, на что он идёт. Если мы, к примеру, говорим о кондитерском мастерстве, то у человека должно быть как минимум пять лет профессионального опыта. То есть можно быть молодым, но не совсем уж юным (улыбается). Хотя в любом случае у нас дело вовсе не в возрасте: ты можешь участвовать в любом конкурсе в любом возрасте, если достаточно компетентен для этого. Но все наши конкурсы требуют не только подготовки, но даже каких-то профессиональных жертв, потому что, помимо них, у каждого участника есть работа, которую он не может игнорировать, а ему ещё требуется время для тренировок. Это нужно уметь совмещать. И есть ещё и личные жертвы, потому что при таком графике жизнь действительно становится очень напряжённой.

— А что человек получает взамен, какой практический опыт, выступив на конкурсе такого уровня и даже, может быть, войдя в первую десятку или двадцатку?

— Здесь нужно говорить, наверное, о неоспоримом статусе победителя, потому что мы говорим, что это чемпион мира. Это значит, всё мировое профессиональное сообщество согласно, что ты действительно один из лучших.

— Победитель — да, это бесспорно. А 15-й? 20-й? 38-й?

— Давайте проведём аналогию с Олимпийскими играми. Тот факт, что ты прошёл отборочные этапы, а если ещё и добрался до Лиона, означает, что ты уже заявил о себе как о профессионале: ты уже среди 20-ти величайших специалистов кондитерского мастерства или среди 24-х лучших поваров мира. И есть примеры, когда американские шефы, занимавшие 15-ю позицию по результатам соревнований в Лионе, возвращались на родину и крайне успешно строили свою карьеру. Один из них за три месяца открыл сразу три новых ресторана: интерес к нему со стороны владельцев заведений был колоссальным. Во многих странах активно поддерживают участников наших конкурсов, дают им возможность тренироваться. Наконец, есть ещё один важный аспект. Оба конкурса — и Bocuse d’Or, и кубок кондитеров — созданы непосредственно профессионалами, людьми, которые выросли и чего-то достигли именно в этих профессиях. И участие в конкурсах даёт человеку возможность получить их признание и обрасти связями — а это ведь крайне важно в нашей жизни.

То, что происходит в России, — это отправная точка вашей гастрономии

— Российским поварам тяжело на этом пути, поскольку наше государство пока не доросло до понимания значимости подобных конкурсов. Но, я думаю, у нас всё впереди — мы обязательно дорастём!

— Да, я согласен: то, что происходит у вас сейчас, — это отправная точка. Мы провели у вас отбор на Bocuse d’Or 2015 год назад, в 2013 году, и решили это сделать именно потому, что Россия — страна с огромным потенциалом. У неё огромная территория со множеством климатических зон. Это значит, что у вас есть множество разнообразных продуктов, о которых ещё никто не знает, есть различные техники, различные традиции приготовления в зависимости от региона. И мы совершенно точно понимаем, что через какое-то время это обязательно «выстрелит»! Но сейчас нужно приложить массу усилий: к сожалению, мгновенный результат получить невозможно. Проблема в том, что шеф-повар сам по себе — это только шеф-повар. Вокруг него должна быть сильная команда с различными специалистами, включая, например, банальный пиар, который поможет рассказать о шефе, иначе он так и останется неизвестным. Мы стараемся организовать эту структуру, но сделать это быстро невозможно, а мы начали работать у вас лишь с прошлого года. Но начальные шаги уже есть, и мы уверены, что эффект обязательно будет.

— Вы наблюдаете за нашими поварами уже второй год…

— Я второй год только на выставке Sirha, а на самом деле в Москве уже в пятый раз. Впервые я побывал здесь 15 лет назад как турист.

— Какими вы видите наших шеф-поваров, есть ли у них свои особенности?

— Я могу сказать о том, что я вижу в целом. 15 лет назад, когда в России появился интерес к новым кухням, сюда привозили всё самое лучшее из других стран — здесь открывались прекрасные французские и итальянские рестораны. Где-то 5–7 лет назад произошло определённое взросление, и местные шеф-повара наконец-то захотели говорить о своей кухне. Они стали целенаправленно использовать российские продукты. На мой взгляд, это говорит о взрослении страны. Примерно то же самое мы наблюдали в Штатах, когда лучшими ресторанами там были долгое время европейские. А потом повара, работающие в крупных городах, решили работать со своей кухней, своими продуктами и по своим традициям. И сейчас, приезжая в Нью-Йорк, Чикаго или другой крупный город Америки, вы можете найти отличный ресторан именно американской кухни. Мне кажется, что Россия идёт именно по этому пути.

— То есть выставка Sirha очень вовремя вышла в Москву — как раз когда происходит некий скачок самосознания народа и осознание собственной кухни…

— Да, именно так.

Вокруг шефов, представляющих скандинавские страны, всегда очень сильная команда

— Месье Суплиссон, были ли случаи, когда шеф-повара, выступавшие на Bocuse d’Or в Лионе и не победившие, возвращались к этому конкурсу, пробуя победить ещё и ещё раз?

— Соревнования в Лионе в 2015 году — это самый наглядный тому пример: у нас пять кандидатов возвращаются во второй раз, предпринимая вторую попытку победить. А, наверное, самый яркий и красивый пример — кандидат из Дании, трижды участвовавший в конкурсе. В первый раз он получил бронзовую медаль, во второй раз — серебряную и в третий — золотую. Это Расмус Кофоед (Rasmus Kofoed): он в общей сложности восемь лет своей жизни потратил на тренировки, именно потому, что стремился добиться Золотого Бокюза. Он упорно сражался, чтобы достичь своей цели, хотя и в первый раз получил свою медаль, войдя в тройку лучших шеф-поваров мира. Но ему этого было недостаточно: он хотел стать лучшим — и стал им!

— Каково ваше отношение к тому, что в последние годы в конкурсе Bocuse d’Or побеждают не французы? Вперёд шагнули скандинавы — означает ли это, что гастрономический центр планеты сдвигается к северу?

— Нужно отдать должное успеху скандинавских стран. Секрет в том, что они с самого начала поняли, какую выгоду могут получить от участия в таком конкурсе как Bocuse d’Or. Они поняли, что туризм для них — возможно, самый основной источник дохода и что привлекательной чертой туризма может быть как раз гастрономия. Вокруг шефов, представляющих скандинавские страны, всегда очень сильная команда и люди, которые занимаются их продвижением и тренировками. Такой поддержки у французской команды, к сожалению, нет, несмотря на то, что Франция — страна принимающая. А скандинавы вкладывают в своих шефов очень многое. В рамках Bocuse d’Or очень часто можно увидеть продукты, представленные скандинавскими странами и привезённые оттуда: они понимают, что продвижение своих продуктов, внедрение их в кухни всего мира — это тоже их задача, с которой они успешно справляются.
У нас нет задачи притянуть всех к французских стандартам

— Месье Суплиссон, жюри всех этих конкурсов — люди из разных стран мира…

— В жюри обязательно присутствуют представители всех стран-участниц конкурсов. У нас нет задачи притянуть всех к французских стандартам. Мы хотим, чтобы нам показывали достижения той страны, которая приехала на конкурс, а не французскую кухню. Мы хотим, чтобы каждая команда показала культуру своей страны, а вместе с тем соответствующую технику, соответствующую подачу и ингредиенты. Культурные происхождения этих традиций должны быть очевидными. Поэтому в судействе присутствуют все страны — соответственно, с разными стилями и разным опытом. Это даёт объективную картину и делает наши соревнования открытыми.

— Техника и подача — да, это важно. Но главное, что оценивается, — это всё же вкус блюда?

— Вкус — критерий номер один во всех наших конкурсах: именно за вкус начисляется больше всего баллов. Поэтому если всё остальное прекрасно, но вкус членов жюри разочаровывает, шансов на победу мало.

— Но раз члены жюри — представители разных стран мира, то они имеют совершенно разный, иногда даже противоположный вкус, по-разному осязают продукт, и представитель одной страны может просто не оценить вкус блюда, которое приготовил повар другой…

— Этот вопрос мне задают достаточно часто, и у меня есть на него ответ. В жюри не попадают случайные люди, в него попадают лучшие из лучших — люди, которые не только прекрасно владеют своей кухней, но ещё и очень много путешествуют, люди с очень широким кругозором, и они легко могут рассказать, какие правила существуют в других конкурсах. Именно это позволяет судье, к примеру, из Мексики непредвзято оценить работу участника из Китая, потому что он понимает, что именно является традиционным для китайской кухни. И даже если он сам, представитель Мексики, в своей работе это не использует, профессионально оценить всегда сможет. Судите сами: в Москве можно насладиться русской кухней, но, сделав два шага в сторону, оказаться в прекрасном итальянском ресторане, хотя мы не в Италии, или в японском ресторане, хотя мы и не в Японии. То есть путешествия позволяют понимать вещи, отличные от своей культуры. И когда мы говорим о том, что скандинавские повара несут скандинавскую кухню, это не означает, что они игнорируют французскую или итальянскую. В их кухне можно как раз увидеть много влияний других кухонь, которые они по-своему переработали.

Кухня — это не только точность, но и спонтанность

— Месье Суплиссон, на конкурсе Bocuse d’Or начинают действовать новые правила. Зачем нужно менять то, что хорошо работает?

— Изменения обусловлены следующим. В последнее время мы наблюдали слишком уж хорошо подготовленных кандидатов. Они настолько тщательно отрепетировали каждую мелочь, включая маленький овощ в качестве гарнира, что, конечно, очень классно с точки зрения вкуса, но… Тот самый кандидат из Дании, который трижды принимал участие в конкурсе, поразил меня своим расписанием выступления. Там было по секундам прописано всё, включая то, в какой момент все участники его команды должны съесть по банану, чтобы восполнить энергию и успеть продолжить соревнование, набравшись сил. Конечно, хорошо иметь такую схему действий, но это всё же перегиб — это уже другая крайность…

— Всё-таки кухня — это не только точность, но ещё и спонтанность…

— Да! Нужно вспомнить, что шеф — ещё и художник. Он очень часто идёт с утра на рынок и выбирает из того, что там есть. И мы поняли, что пора обсуждать этот элемент. В 2013 году мы это обсудили, придя к следующему мнению. Мы вводим правило, по которому кандидаты накануне конкурса оказываются на специальном рынке, где представлены те ингредиенты, которые они могут использовать в качестве гарнира. Когда они видят эти ингредиенты и делают выбор, они должны через айпад ввести рецепт, по которому будут готовить конкурсное блюдо на следующий день. То есть с одной стороны, они более ограничены, чем раньше, но с другой — должны придумать рецепт буквально за несколько минут, и здесь уже подключается их умение спонтанно мыслить и спонтанно готовить — то, что требуется в данный момент, а не то, что они отрепетировали накануне.

— То есть в Лионе в следующем году будет настоящая интрига на конкурсе!

— Да, тем более что в контексте кубка кондитеров ещё два очень интересных правила. Поскольку мы знаем, что этот конкурс подразумевает работу со льдом и шоколадом, мы раньше всегда задавали требования к скульптуре изо льда — говорили, какой высоты и ширины она может быть. В этом году мы решили пойти от обратного и сказали: «Вы ничем не ограничены! Включайте вашу фантазию». С одной стороны, кажется, что это очень легко, но на самом деле это значительно усложняет задачу, потому что ориентиры исчезли. А в категории шоколада мы для наших участников дали дополнительное задание. В 2015 году каждого из них ожидает одинаковый монолитный блок шоколада, из которого они должны будут создать скульптуру. И здесь мы будем как раз сравнивать фантазии исполнения этой работы из, в принципе, одинакового материала. Надеемся, что всё это придаст зрелищности ещё и тем, кто наблюдает за конкурсом, — болельщикам, фанатам команд.

— Полное обновление!

— Да, но это не просто изменения ради изменений. Проект Sirha направлен на выявление трендов, новых течений, направлен на опережение времени. И конкурсы тоже должны соответствовать этому. Мы хотим, чтобы было интересно смотреть и интересно участвовать, поэтому всё должно быть обновлено согласно требованиям времени.