Мария Максименко: «Наш краб объединяет Москву и Дальний Восток»

В ноябре прошлого года в Москве открылся небольшой, всего на 40 посадок, ресторанчик с замысловатым названием Crabs are coming. Как становится ясно любому даже не знающему английского, речь в ресторанчике идёт о крабах: они действительно появляются и… сразу же завоёвывают место на московском ресторанном рынке. Небольшое заведение, сделавшее ставку на монопродукт — все без исключения блюда здесь с нашим, российским крабом, — в первый же месяц своего существования завоевало любовь гостей, а буквально через полгода — признание российского ресторанного сообщества. Второй год подряд Золотую «Пальмовую ветвь» на Фестивале ресторанных концепций завоёвывает ресторан, открытый людьми, которые только-только занялись ресторанным бизнесом и для которых это стало первым проектом. Мы встретились с одним из идейных вдохновителей проекта Марией Максименко, которая рассказала нам, как шло становление «Крабов».

Мы руководствовались здравым смыслом

— Идея открыть подобное заведение у нас возникла давно, года три назад. Мы сами — фактически вся наша команда — из Владивостока, хотя в Москве живём достаточно долго. И как-то мы с Ксенией подумали, что было бы здорово сделать здесь место, где мы сами могли бы есть те блюда, которые во Владивостоке ели каждый день и которых нет в Москве, — блюда с крабами. То есть открыть небольшой ресторанчик, который работает на монопродукте.

— Вы, наверное, сами очень скучали по крабам?

— Очень! Там это доступная еда на каждый день, там краба можно поесть во многих местах, и здесь нам этого очень не хватало. Но тогда идея повисла в воздухе, потому что мы все были заняты в других проектах, не имеющих отношения к ресторанному бизнесу и вообще к гастрономии. Но год назад мы услышали о проекте Городской маркет еды, который проводится в парке Горького, — это фестиваль уличных pop-up-кафе, каждое из которых может открыть любой желающий. И я подумала, почему бы нам не попробовать нашу идею с крабом на этом проекте? Мы буквально за неделю организовались — заказали краба через знакомых, придумали меню, придумали, как мы будем это меню реализовывать.

— Вы умеете готовить краба?

— Да, умею. Как раз наше первое блюдо — Crab wrap (краб в рисовой лепёшке с зеленью и авокадо) — я делала дома в течение длительного времени для друзей. И все были просто в восторге! Я его делала в виде салата, и помимо краба там используются авокадо, кинза, много лука плюс специи — это блюдо мы и представили на Городском маркете еды, придумав, как его подавать гостям, чтобы было удобно есть в формате стрит-фуда — заворачивая в рисовую бумагу. И мы выступили на этом проекте: я делала блюдо, Ксения продавала. Выступили очень успешно: мы не ожидали такого интереса со стороны гостей — был такой ажиотаж, что мы два дня работали безостановочно, просто не успевая ни поесть, ни вообще куда бы то ни было отойти. Но нам очень понравилось, мы поняли, что людям это нужно. Всё лето мы готовили своих крабов на каких-то других площадках, и к осени поняли, что готовы открывать своё место.

— Для чего нужны, прежде всего, деньги…

— У нас были свои запасы плюс мы привлекли частные инвестиции. Открытие Crabs are coming нам обошлось в 200 тысяч евро.

— Во что именно вы их вложили? Помещение, насколько я понимаю, арендованное…

— Да, помещение арендованное, но оно требовало ремонта. В помещении нужно было делать вентиляцию с нуля, проводить все коммуникации — ничего этого в нём не было. Кроме того, необходимо было закупить оборудование, установить его, закупить на первое время продукты — словом, статей расходов у нас было множество. До этого никто из нас не занимался ресторанным бизнесом, но мы пристально наблюдали за тем, как его организуют другие, и руководствовались здравым смыслом.
Каждое блюдо мы старались сделать таким образом, чтобы в нём не было слабых мест

— Мария, раз вы сами готовите краба, вы сами и меню разрабатывали?

— Меню разрабатывала я и наш шеф-повар Рома Квон, с которым мы знакомы ещё с детства. Он родился на Сахалине, но последние 15 лет жил в Сеуле. А когда мы решили сделать проект, сразу подумали о нём — у Ромы на кухне всегда всё получалось прекрасно, хотя специального образования не было. Поэтому когда он приехал к нам в Москву, он первым делом отучился в кулинарной школе при известном московском ресторане — чтобы «поймать» европейский вкус и европейские принципы приготовления. И в это время мы продумывали меню: я предлагала какие-то идеи, Рома их воплощал, потом мы их дорабатывали, что-то добавляли, что-то меняли — у нас достаточно много времени ушло, чтобы прийти к тому меню, которое есть у нас сейчас.

— У вас всего пара десятков позиций…

— Да, всего двадцать блюд, и именно поэтому мы старались сделать каждое блюдо таким образом, чтобы в нём не было слабых мест. Каждое из них по-своему хорошо.

— Вы его обновляете?

— Да, обновляем — летнее меню более лёгкое, чем зимнее.

— А главный продукт — краб — вам поставляется непосредственно из Владивостока?

— Когда мы участвовали в маркетах, мы, конечно, параллельно искали хорошего поставщика, потому что качество краба «гуляло» — мы очень многие партии просто браковали: нам не нравилось мясо по текстуре либо по вкусу. А мы знаем, каким должно быть идеальное мясо краба. Очень часто приходил волокнистый продукт, либо краб хорошей текстуры, но без вкуса, либо он отдавал йодом — мы дегустировали и отказывались. Но к моменту открытия кафе нашли правильного поставщика — компанию, которая добывает краба в Охотском море и отправляет его на экспорт, в Японию. И когда этот краб ловится, его варят в морской воде, тем самым сохраняя его вкус. Дело в том, что краб, сваренный в морской воде, и краб, сваренный просто в солёной воде, на вкус очень сильно различаются — всё дело именно в балансе соли. Потом его разделывают и замораживают в режиме шоковой заморозки. Поэтому краб, поступающий нам, остаётся свежим.

— И сколько краба съедают ваши гости в месяц?

— Примерно 700 килограммов! И это только за счёт кафе — никакой розничной продажи у нас нет.

Мы идём по хорошему прогнозу бизнес-плана!

— Мария, а с какими сложностями столкнулись при открытии ресторана, какие ошибки сделали?

— Ошибки, конечно же, были. Хотя мы всё старались рассчитать и просчитать, мы не ожидали, что в момент открытия у нас будет полная посадка. И эта полная посадка сохранялась в течение месяца и, собственно, сохраняется и сейчас, но тогда у нас не было достаточного количества поваров, чтобы быстро готовить для всех гостей, — мы их просто не набрали, решив, что на первое время достаточно взять всего нескольких — четырёх — человек. И когда пришли люди, оказалось, что мы к полной посадке не готовы. Да ещё и вытяжка нас подвела! Так что первые дни у нас было жарко (улыбается): мастера налаживали вытяжку, повара торопились отдавать блюда — а ведь технология их приготовления и подачи ещё не была в достаточной мере отработана, — и мы все работали фактически без выходных.

— Сейчас справляетесь с потоком гостей?

— Сейчас уже, конечно, справляемся. В выходные, например, к нам приходит до трёхсот человек в день, и мы всех успеваем обслужить, всех накормить, всем подать правильную еду. И если раньше у нас стояла очередь на входе человек по 20 при количестве гостей, например, в 250 человек, то сейчас при количестве 300 у нас всё хорошо работает и очередь не стоит.

— Сколько человек в вашей команде сейчас?

— Около двадцати. Конечно, кто-то уходит, кто-то приходит, но сейчас уже поварской коллектив сложился, и нам стало гораздо проще работать с гостями.

— А на самоокупаемость быстро вышли?

— Проект оказался хорош тем, что позволил нам очень быстро окупить текущие расходы — мы окупили их уже в первый месяц. Зато нашим вторым месяцем оказался январь (смеётся)! И там у нас был небольшой минус… Но с февраля всё стабилизировалось. Сейчас текущие расходы составляют порядка 1,5 миллионов рублей, которые вполне окупаются. Когда мы планировали открыть своё заведение, у меня было составлено три бизнес-плана по трём прогнозам — негативному, реалистичному и хорошему. Сейчас мы идём по хорошему прогнозу!

Нам нравится идея корейского места

— Настолько хорошему, что решаетесь на открытие второго заведения?

— Но это не будет второй Crabs are coming. Более того — там вообще не будет краба. На этот раз мы решили сделать корейское место, с корейской едой.

— Чувствуется влияние Романа…

— Да (улыбается). Есть очень интересное корейское блюдо, оно называется «сам», что в переводе с корейского языка «заворачивать». У нас будет три сама — говядина, свинина, утка. Каждое мясо по-своему маринуется, запекается либо жарится и подаётся с салатом и дополнительным соусом. Плюс мы включим в меню около пяти корейских закусок, которые будут меняться, — папоротник, ким-чи, перцы чили и прочее. Нам нравится идея корейского места — это интересно, а мы всегда за то, что интересно!