Сергей Ерошенко: чего не знает шеф-повар, открывающий свой ресторан

Свой ресторан «Честная кухня» я открыл год назад. При этом я — непрофессиональный ресторатор (потому что профессиональный шеф-повар), и это мой первый опыт открытия заведения. Однако за год мы с командой успели достаточно многое, получив несколько ресторанных премий, в том числе Серебряную «Пальмовую ветвь» и премию «Ресторатор года». Идея проекта изначально была очень проста — небольшой ресторан, чьим владельцем является шеф-повар. Исполнение этой идеи представлялось мне тоже достаточно простым…

Я сам занимался поиском помещения, нашёл, это помещение продиктовало некий интерьер, и мы взялись за ремонт. Провели его достаточно быстро, открылись и, как мне казалось, основные сложности остались позади, дальше — только работать: принимать гостей, готовить, принимать следующих гостей, опять готовить и так далее.
Но сразу же начались проблемы с документами — вернее, не то что проблемы, а сама по себе бумажная работа, бумажная волокита, которой надо было заниматься. Заниматься пришлось, разумеется, мне. При этом параллельно — принимать гостей, готовить, опять принимать и так далее.

А спустя три месяца после открытия мы столкнулись с тем, что нам уже не хватает площади нашего помещения, не хватает посадочных мест, не хватает оборота — в общем, всего потихоньку не хватает для нормального функционирования: процесс пошёл, народ пошёл, и неожиданно быстро нам стало мало существующей площадки.

Было принято решение арендовать дополнительную площадь у собственника здания. Я посчитал: расходы на аренду при этом возрастали примерно в полтора раза, но количество посадочных мест увеличивалось вдвое. Плюс — мы могли добавить ещё две технологические зоны. Сегодня в «Честной кухне» таких зон три: мангал, дровяная печь и станция с плитами. Они все открыты и доступны для обозрения.

Так что разработать проект было достаточно просто; найти помещение — чуть сложнее, но мы справились; ремонт сделали тоже просто. Однако столкнулись со следующей проблемой.

Когда ресторан был маленьким — небольшой банкетный зал и ещё два маленьких зальчика, — система управления располагалась, скажем так, на расстоянии вытянутой руки. Моей руки: я всё и везде успевал сам.

При расширении вдвое эта система оказалась недееспособна, и тут-то те самые трудности и начались. На ходу, набирая популярность, увеличивая количество гостей и постоянно наращивая обороты, мне пришлось перестраивать систему. Что мы, в общем-то, до сих пор и делаем — подкручивая, подвинчивая, подкрашивая и подтягивая.

Что касается меню, то оно изначально было сделано нетипичным для Москвы: в него входит дичь. У нас нет, конечно, семи-восьми позиций этой дичи, потому что мы готовим блюда из того, что добыли сами — я добыл. У нас есть, скажем, тар-тар из оленя — и из оленины больше ничего нет, поскольку её у нас не так много. Или котлеты из дикого кабана — и тоже в одном варианте: кабана больше ни в одном блюде нет.

Понимая, что постоянно добывать невозможно, мы заранее заложили некие ограничения в меню по количеству блюд из дичи и рыбы северных пород. К примеру, у нас есть поставки дикого муксуна — и мы его используем в двух блюдах, не больше, поскольку понимаем, что при расширении меню придётся искать дополнительные поставки, и не факт, что найдём то, что нам нужно, и по той цене, что нужна.

Сейчас мы достигли того, что и документация у нас в порядке, и все вопросы решаются вовремя, и меню обновляем, как и декларировали, раз в полтора месяца, и делаем какие-то спецпредложения — словом, вышли на некий более или менее спокойный уровень работы. Но повторю: не имея рестораторского опыта и открывая маленькое заведение, я мог единолично управлять в нём всем — кухней, залом, заниматься закупками, документацией и прочим. Сейчас, когда ресторан вышел на полную мощность, в одиночку это делать невозможно физически — мне потребовался (и он у нас уже есть) управляющий.

Да, безусловно, стратегические задачи и вопросы решаю я, на кухне работаю я, добываю тоже я (а то, что не успеваю добывать, добывают мои друзья), а управляющий занимается решением ежедневных тактических задач. В общем, всё стараемся делать по-честному — как и объявляли изначально. Потому что мой ресторан — это не просто заведение, которое я открыл. Это мой образ жизни.