Мартин Дальзас: «Мое меню построено на оливковом масле»

Этого повара — обладателя звезды Michelin — называют звездой Швейцарии, а еще — Papà di olio d'oliva, что в переводе с итальянского означает «Папа оливкового масла». При этом на вопрос «Папа — это как родитель?» он отвечает: «Нет, Папа — как глава церкви!» Расположенный в горнолыжном курортном Санкт-Мориц ресторан TALVO, где Мартин Дальзас является шеф-поваром и владельцем одновременно, упоминается во многих справочниках как «лучший ресторан» или «правильное место для ужина». Сам шеф-повар считает, что фундамент успеха его заведения — высокое качество продуктов. Рыбу Дальзас использует исключительно дикую, а овощи и фрукты — только сезонные и локальные. Кроме того, шеф-повар полностью заменяет сливочное масло оливковым, проповедуя философию легкой кухни. Для этого он работает с несколькими сортами оливкового масла, привозя их из Италии. В Петербург Мартин Дальзас приехал в рамках гастрономического проекта Acqua Panna Chef`s Discovery, проведя гала-ужин в ресторане FIOLET.

Качество молочных продуктов в Петербурге лучше, чем в Швейцарии

— Мартин, что стало для вас самым сложным в России?

— Самое сложное было найти здесь нужные продукты. В Европе, несомненно, легче купить продукты высокого качества, чем здесь, но тем не менее мы постарались это сделать и нашли их! Без этого ничего не получится. Повар не может привнести в продукт что-то новое — он может только разрушить его вкус. Поэтому если у него нет хороших продуктов, он априори не может ничего сделать.

— Что у нас из продуктов хорошее, а что — плохое? Все же Петербург — портовый город, здесь есть рыба…

— Самое плохое у вас как раз рыба. Потому что фактически нет свежей — только замороженная. Да, у вас есть карп — с ним действительно все хорошо, но вся остальная рыба замороженная. Что мне понравилось — это йогурт, сметана, сливочное масло, сливки. Помидоры из Казахстана очень хороши! Огурцы — да: ваши овощи хорошего качества.

— Вам понравились наши молочные продукты?

— Да. Я из Швейцарии, там, конечно, тоже есть молоко, но здесь, в России, качество лучше. Сказочный йогурт, очень выраженный вкус! Плюс — вы не стерилизуете молоко, а значит — не разрушаете его вкус. У нас в Швейцарии есть закон, по которому все молоко нужно обязательно стерилизовать, а это не очень хорошо для новых сыров.

— Вы что-то везли с собой из продуктовой линейки?

— Оливковое масло. Правда, привез только два вида, но в следующий раз, когда приеду, привезу все виды, которые у меня есть!
 

Худшее, что есть в оливковом масле, — это его название. На самом деле это нектар!

— Какие два вида масла вы везли с собой?

— Одно — легкое, другое — более сильное, более ароматное. Первое оливковое масло из Сицилии, оно сделано в основном из оливок, которые называются Ночеллара, с добавлением оливок Бьянко Лилла. Это масло мы подавали с лобстером. А пасту кавателли мы сделали с маслом из оливок Казаливо, растущих в городке Витербо недалеко от Рима, — оно более сильное. С этим же маслом мы сделали и Голландский соус, который обычно делается со сливочным маслом. Мясо — филе и щечки — мы решили приготовить из телятины.

— Сколько оливкового масла вы используете в своем ресторане?

— От тысячи до полутора тысяч литров в год. Оливковое масло очень полезно для здоровья — его обязательно нужно пить детям, оно пробуждает мозг и способствует укреплению костей. Поэтому с года ребенку уже можно давать оливковое масло по чайной ложечке. Я его начал пить только в 25 лет, и мне не хватает этих лет, которые я пропустил! (Улыбается.)

— У вас нет своих плантаций?

— В Санкт-Морице, конечно, нет, так как мы находимся на высоте 1800 метров над уровнем моря, а вот в Лугано, где я долго жил до этого, мне подарили оливковое дерево, которому 150 лет, и оно там у меня растет — я к нему периодически приезжаю. Но в Лугано у меня еще и сын живет — он архитектор, — так что за деревом пригляд есть. (Смеется.)

— Вы собираете с него урожай?

— Да, конечно, оно дает плоды, но чтобы производить масло, надо больше деревьев.

— Мартин, а вы совсем не используете сливочное масло? Вот, даже голландский соус сделали на оливковом…

— Использую для некоторых десертов, и мне самому оно нравится. Но для кухни оно все же не очень подходит. Даже шоколадный мусс, например, мы делаем с оливковым маслом. 15 лет назад мы приготовили его так впервые, а сейчас этот рецепт объездил весь мир: настолько он необычен, ведь все привыкли к сочетанию с шоколадом сливочного масла.

— Голландский соус на оливковом масле тоже очень необычен…

— Хотя готовится он по классическому рецепту — желток, уксус, и сегодня мы добавили немного лемонграсса. Все поставить на водяную баню, а потом потихоньку наливать туда оливковое масло. Соль, перец, конечно, добавить — и все! Он получается очень легким. Наши гости нам всегда говорят, что могут много всего съесть и на следующий день хорошо себя чувствуют.

— Вы связываете это именно с оливковым маслом?

— Знаете, худшее, что есть в оливковом масле, — это его название. На самом деле это нектар! Конечно, для приготовления хороших блюд должны быть прежде всего качественные продукты, но по сравнению со сливочным маслом или сливками оливковое выигрывает: печени гораздо проще с ним справляться.
 

Масла с трюфелем не существует. Оно делается из нефти

— Мартин, а какое оливковое масло должно быть в ресторанах?

— Хорошее! (Смеется.) Хочу сказать, что 80% оливкового масла, которое подается в ресторанах Италии и Швейцарии, плохого качества — на губах от него остается жир. И я всегда пробую масло, приезжая в ресторан, и сразу же честно это говорю — чтобы люди понимали разницу. Именно поэтому надо учиться дегустировать масло, учиться отличать качественное от некачественного: разница действительно существенная.

— Таким образом рестораторы, вероятно, пытаются снизить расходы на заведение…

— Скорее всего. Потому что литр масла, которое обычно используется, стоит, как правило, 6–8 евро. За пол-литра хорошего масла можно заплатить 15–20 евро.

— А по возрасту можно определить качество масла? Чем оно более свежее, тем лучше?

— Слишком свежее тоже не всегда хорошо. Если ему один-два месяца, оно еще очень свежее — незрелое. После этого оно становится хорошим, и этот период зрелости длится примерно год, а потом оно начинает терять свои качества. Надо сказать, что сейчас качество оливкового масла упало в целом: слишком загрязнен воздух на Земле.

— Мартин, как так получилось, что вы только в 25 лет начали употреблять оливковое масло?

— Просто до этого мы все готовили на сливочном масле и на сливках. А когда мне было 25 лет, кто-то решил использовать оливковое, и я его попробовал. Оно меня очень заинтересовало, я стал ходить на курсы, дегустировать и учиться. И лишь к 28 годам начал в нем немного разбираться. А со временем стал разбираться еще и в видах оливок, понимать, что одни лучше подходят для одного блюда, другие — для другого. И поэтому у меня сейчас есть 12 видов оливкового масла, которое я использую. Если бы, например, к лобстеру я добавил не легкое, а более сильное оливковое масло, то гости почувствовали бы не вкус этого продукта, а только масло. Имейте в виду, что пикантная горчинка, которую можно почувствовать в хорошем оливковом масле, не означает, что оно плохое: в этой горчинке проявляются полифенолы, которые очень полезны для здоровья. И в хорошем оливковом масле всегда чувствуется аромат банана — это означает, что оливки вовремя собрали и масло правильно сделали.

— А как вы относитесь к маслу с добавками — тимьяном, лимоном, чесноком, трюфелем?

— Масла с трюфелем не существует! Это масло делается с нефтью. Очень многие используют это масло, но после него можно плохо себя почувствовать. Но можно сделать масло с перчиком, с лимоном, розмарином, тимьяном, базиликом — главное, взять свежую траву.

— Можно ли сказать, что ваше меню построено на оливковом масле?

— Да, можно. Я использую очень много его видов, и все они — хороши! (Улыбается.)
 

Опасно, когда ресторан становится для тебя рутиной

— Мартин, вы живете и работаете в Швейцарии, но родом из Италии — а у итальянцев страсть к кулинарии в крови…

— Я родился на севере Италии, и относительно сладкого, десертов наша кухня тяготела к австрийской, а относительно всего остального — к итальянской. И, так как это были горы, оливкового масла я не знал. Да и, в общем-то, не нужно мне это было: я должен был стать плиточником: мне прочили именно эту специальность. Но когда пришла пора идти к мастеру на обучение, он заболел и сказал приходить через год. Тогда отец купил мне двое штанов и две рубашки и отправил в соседнее селение — там в гостинице требовался повар. В этой гостинице я проработал восемь месяцев, но ничего не готовил.
Я мыл посуду, полы, а к кухне меня не допускали. Тогда я решил, что раз это и есть «повар», то мне такая профессия не нравится. Однако бросить работу просто так было нельзя: отец заплатил за штаны и рубашки, и я не мог вернуться домой ни с чем. Тогда я устроился в другую гостиницу, и там уже начал готовить. И работать поваром мне сразу понравилось! (Улыбается.)
А через четыре года, когда мне исполнилось 19 лет, я поехал в Швейцарию: там это считалось профессией — в отличие от Италии, где 40 лет назад повара никто не воспринимал как профессионала, ведь готовить действительно умеют все! (Смеется.)

— Наверное, как у нас сейчас…

— А в Швейцарии понимали, что это не так-то просто, и по-другому смотрели на поваров. Там я и остался на всю жизнь, уезжая только для того, чтобы учиться, — во Францию и в Германию. А в 26 лет в Лугано я уже открыл свой ресторан. Это был большой успех!

— Очень быстрая карьера — всего за семь лет!

— Конечно, все надо делать быстро! (Улыбается.) Мне отец всегда говорил: «Если ты стоишь на распутье двух дорог, выбирать надо ту, которая сложнее. А если уж на ней не получится, на более простой путь повернуть всегда успеешь!» Я выбирал более сложную дорогу! В это время у меня уже были дети, они росли, и постепенно ресторан стал для меня рутиной — я потерял к нему интерес. А это опасно! И тогда я решил поехать в Санкт-Мориц — и там мне пришлось хорошо поработать! Там было все новое — люди, продукты, гости. Помню, поначалу я очень боялся русских! А их там было очень много, причем все такие серьезные, строгие, неулыбчивые. (Улыбается.) Сейчас все смешалось, и итальянцы, англичане, русские — все примерно одинаковые.

— А в Лугано ресторан остался?

— Нет. Можно заниматься только одним рестораном.

— Ваши сыновья не пошли по вашим стопам, не выбрали поварскую профессию?

— Один сын учился в Цюрихе и стал архитектором. А второй учился сначала в поварской школе, а сейчас заканчивает университет, где изучает маркетинг и туризм, — и вот он как раз идет по моим стопам!