Бистрономия набирает обороты

Термин «бистрономия» — «демократичная высокая кухня» — с легкой руки французского журналиста Себастьяна Деморана прижился и стал необычайно популярен во всем мире. Термин термином, но заведений, идущих по этому достаточно тернистому пути и предлагающих авторские блюда высокого уровня по вполне доступным ценам, явно становится все больше. Во всяком случае в Петербурге почти одновременно открылись два ресторана, которые вполне можно отнести к данному концепту.

На Казанской улице в помещении, ранее занимаемом рестораном «Одеяло», открылось новое заведение холдинга Zl-group («Гастроном» и «Zималеto») Freeman's. Концепция меню от начала до конца разрабатывалась шеф-поваром Дмитрием Блиновым. Еще год назад он работал в других ресторанах холдинга, но ушел из-за того, что жесткие рамки классического ассортимента блюд ограничивали его в творчестве. Здесь же Дмитрию дали полную свободу и позволили отказаться от ненавистных ему оливье и цезаря.

— Я пришел сюда именно на том условии, что никто не вмешивается в мою работу и не сводит ее к своим стереотипам, — говорит Дмитрий. — Я терпеть не могу все эти стандартные винегреты и куриные котлетки, нам давно пора пробовать что-то другое. Здесь будет пара моих любимых блюд, перешедших из старого меню «Гастронома», еще несколько из других моих разработок.

А остальное — совершенно новое, созданное специально для Freeman’s.
Цены в этом ресторане действительно демократичны. Например, фуа-гра с инжиром в портвейне стоит 390 руб., куриное филе с соусом из колбасок чоризо и рататуем — 350 руб., столько же — морские гребешки с цитрусовыми. Самые дорогие блюда — утиная грудка в имбирно-медовом соусе с пакчойем, телячья печень с белыми грибами и панчеттой, филе говядины с соусом из сморчков и картофельным гратеном — оценены в 590 рублей.

В рубрике «Мастер-класс» на страницах нашего журнала Дмитрий Блинов — молодой, но уже очень известный повар, — представляет одно из своих блюд, разработанных для Freeman’s, — салат с креветками. Это очень простое блюдо, в которое Дима внес свою «изюминку»…

А неподалеку от Freeman’s, на Гороховой улице, Михаил Георгиевский («Тесто», «Суп Вино», «Кинг-Понг») открыл новое заведение ZIG ZAG. Фуд-эксперт из Нью-Йорка Натали Кортес и шеф-повар ресторана Серж Труто придумали меню, отвечающее современным запросам жителей большого города.

— Создавая меню, мы руководствовались принципами бистрономии — ведущего направления в таких городах как Нью-Йорк или Берлин: гастрономическая кухня по доступной цене, — говорит Серж Труто. — Мы стараемся по мере возможности использовать сезонные и локальные продукты и отказаться от «стороннего вмешательства»: все соусы, маринады, хлеб, мороженое готовятся на нашей кухне.

Отдельного внимания заслуживает бар, за который отвечает миксолог Игорь Зернов, известный по московским Tommy D и SIXTY. Коктейли, по словам Игоря, представляют собой классические рецептуры в неожиданной интерпретации — твисты. Так, вместо обычной соли в «Маргарите» предполагается использовать копченую костромскую, а ежевичный ликер в коктейле «Брамбл» предлагается заменить на домашний сироп из черноплодной вяжущей рябины. Игорь также придерживается генеральной линии использования сезонных и локальных продуктов для приготовления коктейлей.