Глубинные тенденции рынка - в июльском номере журнала «РесторановедЪ»

Июльский номер, середина лета — и, кажется, ничего на ресторанном рынке не происходит. Внешне и вправду затишье: нет шумных выставок, многолюдных семинаров, грандиозных конференций, хотя…

Вот-вот, уже совсем скоро, 26 июля — Академия гостеприимства в Петербурге проведет очередной Конгресс рестораторов и отельеров. Но это — уже первая осенняя ласточка, первое крупное событие второй половины года. А пока — внешние тишина и спокойствие. Рынок не останавливается в своей деятельности, мы по-прежнему ощущаем его глубинные течения — провозвестники будущих трендов, провозвестники будущего.

Самая главная тенденция, которая сегодня проявляется все более четко, — повышение интереса к нашей национальной кухне. Похоже, гамбургер — коронное блюдо фаст-фуда и многолетняя палочка-выручалочка прочих, разных по уровню заведений — находится сегодня в зените славы. И это вовсе не противоречие — интерес к русской кухне и зенит славы гамбургера. Ибо зенит славы — это, скорее, начало конца. Заполонившему (и продолжающему еще заполонять) различные прилавки американскому гамбургеру путь еще не преграждает никакое русское блюдо. Более того — пока даже думать об этом странно: какое еще блюдо?..

Но те, кто не следуют моде, а создают ее сами, уже видят грядущие возможности. Ален Дюкасс, например, говорит в своем интервью нашему изданию о бефстроганове как о достойной альтернативе гамбургеру. Передовые русские повара начинают задумываться о возможностях своей кухни. Николай Сарычев, один из ведущих шефов русской кухни, шеф-повар Банкетной службы Ее Величества Екатерины Второй, провел в Москве семинар «Возрождение национальных традиций русской кухни» — об этом мы расскажем в августовском номере журнала. Международная выставка PIR Expo поднимает тему развития нашей кухни, планируя целую программу мероприятий, ей посвященных. И мы, конечно, будем поддерживать эти начинания и доносить эти идеи до вас, наши читатели.

Произошло еще одно хорошее событие: в Петербурге открылась «Академия высшего кофейного мастерства». Тема кофе для всех нас очень болезненна: о том, что в российских ресторанах фактически не задумываются не только о кофейной карте, но и вообще о качестве кофе, профессионалы говорят очень давно. Возможно, открытая «школа кофе» будет способствовать решению этой проблемы.

Темой номера стала концепция free flow. Она крайне интересна ресторанному рынку, так как дает возможность гостю поесть вкусно, быстро и недорого, а ресторатору — получить неплохую прибыль. Как говорится, и волки сыты, и овцы целы. Но кто же в таком случае был съеден-то? В этом и парадокс концепта, и его сложность: при правильном ответственном построении бизнеса (ключевое слово — «ответственном»!) съедаются только готовые блюда — салаты, супы, горячее. И никакого подвоха! Читайте материал «Free flow: возможность привлечь поток гостей» и интервью Юрия Смирнова, директора по развитию компании «Кантина-Сити», управляющей более чем 90 столовыми данной концепции. Читайте новый номер журнала «РесторановедЪ» и — удачи в бизнесе, господа!