Ресторан в офисном центре – бизнес прогнозируемый

Сегодня я вижу изменение в целом социальной структуры нашей целевой аудитории. То, что произошло за эти два с половиной года, сказалось, в первую очередь, на среднем классе, который расслоился на потребительский класс с низкими доходами и представителей высшего класса. На некоторых рынках остались лишь эти два ценовых сегмента, что оказало влияние и на предприятия общественного питания — они тоже распределились по этим нишам. Поэтому, видимо, тот демократический сектор, который работал для среднего менеджмента, для, скажем так, «золотой молодежи», потерпел наибольшее потрясение. Это мы почувствовали на себе. Выяснив, что этот средний сегмент в Челябинске фактически никем не представлен, мы вышли туда и построили достаточно большой ресторан. И потерпели фиаско: открытие ресторана среднеценового сегмента в Челябинске оказалось маркетинговой ошибкой.

Ошибочным был главный наш ход — то, что мы открыли ресторан в бизнес-центре. В огромном офисном центре в 24 этажа, располагающемся в центре города, на пешеходной линии. Первые четыре этажа — торговые галереи, магазины одежды, обуви и прочего. Мы думали вообще открывать здесь два ресторана – один «Едок» формата фри фло, а другой более высокого уровня. «Едок» проработал там 4 месяца, до другого не дошли: мы недостаточно изучили арендодателей и сам бизнес-центр. Он стоит пустой. И мы, взяв на себя обязательство открыться в срок, открылись — и весь БЦ так и стоял с подсветкой одного этажа. Где находилась управляющая компания… Но даже если бы он открылся, не берусь судить, что стал бы максимально прибыльным. Потому что Челябинск — это город контрастов. Там, с одной стороны, очень много богатых людей, с другой — пролетариат, рабочий класс, который не привык питаться вне дома. Они обедают в производственных столовых, которые, кстати, там вполне достойные. Кроме того, открываться нам нужно было не на площади 1600 метров, а поменьше — возможно, на 450 метрах. Но до этого ресторанный рынок рос в нашей стране на 30% ежегодно, что внушало большие надежды и открывало перспективы. 2008 год все расставил на свои места, сегодня мы живем в другой реальности.
Я ни в коем случае не говорю, что от ресторанов в бизнес-центрах надо отказываться — лучше открывать их все же на меньшей площади: ресторан площадью 1000 кв. метров в БЦ малопродуктивен. Дело в том, что на 90% такое предприятие работает только на тех, кто находится внутри, – если оно не располагается на первом этаже на «красной» линии. И рассчитывать, что раз это здание стоит в центре города и поэтому сюда придут с улицы, нельзя. Более того, нельзя рассчитывать, что люди, которые проработали в этом центре весь день и у вас обедали, придут сюда же на ужин — это исключение. В целом, люди, проработав в офисе 8 или 9 часов, стремятся его покинуть — им психологически не хочется в этом здании находиться.
Но этот бизнес для ресторатора, тем не менее очень, интересен — поскольку он прогнозируемый. И если ты оправдываешь ожидания клиентов, даешь им качественный обед за приемлемую цену, ты имеешь гарантированное количество посещений. Главное — изначально все правильно рассчитать: если выдержишь сколько-то первых месяцев, то потом сможешь выйти на реальную точку окупаемости. Поэтому, рассчитывая точку питания в офисном центре, нужно точно знать, сколько там будет сотрудников, и сделать некую надбавку на посетителей, которые будут приходить извне, — 10, максимум, 15%.
Надо знать, что в заведении общепита внутри БЦ питаются около 50% сотрудников этого центра. Но все индивидуально: были годы, когда эта цифра достигала 75-80%. В любом случае, основным параметром при принятии решения, открыть или нет заведение в бизнес-центре, является количество сотрудников: их должно быть, как минимум, 1,5 тысячи человек.
У нас и в Нижнем был ресторан внутри бизнес-центра площадью 1230 кв. метров. Он работает и сейчас, просто стал в три раза меньше. В нем есть небольшой, на несколько посадочных мест, банкетный зал с официантским обслуживанием и с другими ценами. Сюда ходят на переговоры, кормят гостей. Это удобно: когда у тебя офис на 8-м этаже, не надо никуда выходить, заказал зал, спустился на 3-й — и пообедал, и деловые переговоры провел.
Я считаю, что формат предприятия общественного питания в бизнес-центре может быть и премиальным! Но такие рестораны должны иметь выход на улицу, располагаться на первом этаже и быть открыты внешнему гостю. А те, которые замкнуты на внутренний контингент, — как правило, демократического сегмента и в подавляющем большинстве имеют формат самообслуживания.
Хотелось бы сказать несколько слов об арендной ставке. К сожалению, арендная ставка для предприятий общественного питания в офисных центрах — это чисто российское изобретение. Только в нашей стране существует такое понятие как взимание аренды с офисных предприятий. В Европе предприятие общественного питания в офисном центре платит только коммунальные услуги. И это понятно: это прежде всего структурное предприятие, оно должно работать на имидж офисного центра, повышение его класса, его качества, — а эту разницу, которую как бы «теряет» офисный центр, пополняют его арендаторы, снимающие в нем площадь. Когда я пытался убедить арендодателей, что арендная ставка для предприятия общепита должна, как минимум, отличаться от общей ставки, я приводил пример: вы же не сдаете в отдельную аренду, к примеру, лифты. Или коридоры, курительные площадки.
Для того, чтобы чек был низким — в пределах 100-150 рублей (у нас в офисных центрах именно такой средний чек), — арендная ставка должна быть или нулевой, или хотя бы 25% от ставки арендаторов, которые занимают офисную площадь. В противном случае, средний чек нужно поднимать до 300 рублей. В офисных центрах более высокого класса такая цена может быть оправдана, но там проблема другая: чем выше классность центра, тем меньше плотность его населения. В обычных же БЦ за эту цену ходить в кафе никто не будет, и все, в результате, закончится плачевно: центр останется вообще без предприятия общественного питания — такие примеры у нас тоже есть.