От редакции

Лето считается легким временем — временем отдыха. Гости пьют легкие напитки, заказывают легкие блюда. Но для ресторатора работа не прекращается ни на день: лето — еще и самое благодатное время для увеличения прибыли заведения.

Однако есть исключительные заведения, работающие отнюдь не для получения прибыли. «Мой гастрономический театр — заведение для искусства!» — заявляет один из самых ярких шеф-поваров России Анатолий Комм. И обосновывает свое заявление. Интервью с Мастером читайте на страницах нашего журнала.

В последнее время — буквально в несколько последних месяцев — петербургские рестораторы увлеклись еще одной перспективной нишей, оказавшейся крайне интересной для гостя: ресторанами с собственными пивоварнями. Живое пиво начало варить такое множество заведений, что Петербург вплотную приблизился к рекордам Мюнхена или Баварии: здесь даже заговорили о начале развития пивного туризма. Мы, конечно, не могли пройти мимо столь интригующей темы и рассмотрели ее в большом материале «Мини-пивоварня: строить или обойдемся?..».

Легкие алкогольные напитки (пиво теперь ведь тоже считается таковым!) вообще востребованы этим летом. И сомелье, и бармены еще более привлекают к ним внимание, проводя профессиональные конкурсы. В Петербурге прошел XVIII открытый конкурс сомелье «Балтийский Кубок 2011», а в Москве — Всероссийский отборочный тур Чемпионата мира среди барменов (World Cocktail Competition 2011). Мастерство наших профессионалов сегодня отмечают иностранные специалисты — и те, которые выступают в качестве судей на наших чемпионатах, и те, которые судят наших профессионалов на зарубежных конкурсах.

Однако само по себе мастерство не растет — опытные рестораторы понимают, что своих сотрудников нужно мотивировать на великие свершения. А мотивация — дело тонкое, и не всегда она ограничивается ростом зарплаты и выплатами премий. Московский ресторатор Дмитрий Левицкий, к примеру, нашел весьма оригинальный способ мотивации своего персонала — веселье прямо на рабочем месте!

Веселье весельем, а контроль персонала, как ни крути, необходим. О способах защиты от махинаций сотрудников мы рассказываем в рубрике «Автоматизация & IT
в ресторанном бизнесе». Кроме того, мы поднимаем такую серьезную тему, как генеральная уборка. Иногда ради ее проведения рестораны закрывали на несколько дней! Можно ли без этого обойтись и как именно, нам расскажут специалисты ресторанного рынка.

С наступлением лета шеф-повара с удовольствием начинают готовить легкие блюда, легкие напитки, разрабатывают новые меню. Мы представляем несколько мастер-классов по приготовлению именно летних блюд и напитков.
И, конечно, мы не можем обойти несколько горячих тем июля — контроль за выполнением санитарных норм в заведениях общественного питания, последствия борьбы с курением для рестораторов, важность индивидуального подхода к каждому гостю. Об этих и других актуальных тенденциях читайте в новом номере журнала «РесторановедЪ».